南昌大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室的郗泽文、成 策、刘 伟*等人以海藻酸钠为成膜剂，分别采用高速剪切与微射流高压均质制备柠檬精油粗乳液与纳米乳液可食用涂膜液。对两种乳液涂膜液的理化性质进行表征，并研究精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖菌落总数、pH值、汁液损失率、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值、色差等指标的影响，以期延长卤鸭脖的货架期及扩大精油在熟肉制品中的应用。
1、粗乳液及纳米乳液涂膜液的性质
精油粗乳液经高速剪切后得到，粒径为196.2 nm。而经过微射流处理得到的纳米乳液，分布系数（PDI）降低，粒径显着减小到41.53 nm。在微射流处理过程中，精油油滴经撞击和空穴效应后高度破碎。而粒径越小，重力的分散效果越好，有利于减少絮凝，从而提高乳液的稳定性。
柠檬精油粗乳液的白度指数显着高于纳米乳液（P＜0.05）。从外观上观察，柠檬精油纳米乳液呈现半透明，而粗乳液则为乳白色。乳液的外观主要由粒径、浓度和折射率等参数所决定，纳米乳液由于小液滴非常弱的光散射而呈现半透明。随着粒径的增加，光散射逐渐增强，外观趋于不透明。为了不改变食物自身的色泽，透明的成膜溶液更适用于食品应用。
2、负载精油乳液的可食用涂膜液对鸭脖的涂膜保鲜效果
涂膜保鲜鸭脖贮藏期间pH值的变化
新鲜的卤鸭脖偏弱酸性，实验组与空白组pH值均呈现出先降后升的趋势。在贮藏1～4 d时，由于乳酸菌等微生物代谢糖类产酸，使所有组pH值明显下降。随后空白组在第4天时pH值开始上升，可能是微生物利用完糖类物质后开始降解蛋白质并产生碱性的胺及氨类，腐败程度逐渐加剧。而精油纳米乳液组和海藻酸钠组的拐点发生在第8天，这一延迟的现象可能是由于涂膜抑制了好氧菌的生长，从而减缓了蛋白质的分解速度。而粗乳液在第4天pH值即开始上升，可能与粗乳液在第4天时pH值最低、蛋白质降解程度大使pH值波动较大有关。
涂膜保鲜的鸭脖贮藏期间汁液损失率的变化
由于冷藏引起水分汽化以及微生物代谢活动，各组的汁液损失率均呈显着上升趋势。其中空白组的增速最快，在第12天时，海藻酸钠与空白组汁液损失率分别达到了9.5%和10.1%。而精油乳液涂膜组的汁液损失率均显着低于空白组（P＜0.05），是因为一方面海藻酸钠可食用膜覆盖于鸭脖表面有利于减少汁液损失；另一方面，膜内的精油增强了膜的疏水性与抑菌性，也能减少汁液的流失。
涂膜保鲜的鸭脖贮藏期间TBARS值的变化
不同涂膜的实验组TBARS值在贮藏期间呈增长趋势。空白组TBARS的起始值仅为1.19 mg/kg，贮藏期间，精油乳液组上升的趋势较海藻酸钠与空白组而言更为平缓，但纳米乳液组与粗乳液组无显着性差异（P＞0.05）。一方面，海藻酸钠涂膜较好地屏蔽了氧气渗透；另一方面，精油乳化后提高了抗氧化作用。精油的抗氧化活性归因于各种机制，包括阻止自由基链引发、螯合金属离子、分解过氧化物、与自由基反应。在贮藏末期8～12 d时，实验组与对照组均明显上升。第12天空白组的TBARS值显着高于精油乳液组，高达3.23 mg/kg；纳米乳液组与粗乳液组分别为2.80 mg/kg与2.77 mg/kg，无显着性差异 （P＞0.05）。
涂膜保鲜的鸭脖贮藏期间TVB-N含量的变化
各组TVB-N含量随着贮藏时间的延长均呈现上升趋势，且精油乳液组均显着低于对照组（P＜0.05）。空白组的TVB-N含量在第8天时已达到24.73 mg/100 g，而精油乳液处理组第8天时均低于18 mg/100 g。此后，所有样品由于贮藏后期微生物大量繁殖加快了对蛋白质的分解，致使TVB-N含量上升速度加快，与贮藏后期pH值逐渐上升结论一致。贮藏末期的第12天，空白组鸭脖的TVB-N含量已高达33.6 mg/100 g，而柠檬精油纳米乳液组抑制效果最好，仅为20.76 mg/100 g，说明柠檬精油纳米乳液能有效减缓鸭脖的腐败速度。
涂膜保鲜的鸭脖贮藏过程中菌落总数的变化
空白组第1 天的菌落总数为2.57（lg（CFU/g）），而纳米乳液与粗乳液组分别为1.27（lg（CFU/g））与2.16（lg（CFU/g）），表明可食用膜中的精油乳液对鸭脖中的微生物有明显的抑制作用。随着贮藏时间延长，所有组的菌落总数均明显上升，且空白组显着高于其他3 组（P＜0.05）。在第8天时，空白样品达到4.91（lg（CFU/g）），超过GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》（菌落总数≤ 80 000 CFU / g ，即不超过4.903（lg（CFU/g））），此时其他组均未超标。空白样品的保质期为8 d，符合商品标识。
涂膜保鲜的鸭脖贮藏过程中色泽的变化
ΔE越大，表明与原始色泽相比变化越大。贮藏时间对色差值具有一定的影响，除海藻酸钠组外，其他组样品ΔE随贮藏时间延长而增大，这可能与贮藏过程中发生的腐败变质有关。纳米乳液涂膜的ΔE和粗乳液涂膜组无显着性差异（P＞0.05），但纳米乳液稍低于粗乳液组。
结 论
综上所述，柠檬精油复合海藻酸钠可食用膜可显着提高卤鸭脖保鲜效果，且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果要优于粗乳液涂膜效果，将产品的货架期由8 d延长至12 d。
