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HACCP体系五大预备步骤解析

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-01-06  来源:食农认证联盟
核心提示:企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求,并由不同部门的人员组成,应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销......
HACCP五大预备步骤
 
  1、组成HACCP小组。
 
  2、产品描述。
 
  3、确定产品预期用途。
 
  4、绘制生产流程图。
 
  5、现场验证生产流程图。

一、组成HACCP小组
 
  企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求,并由不同部门的人员组成,应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员。
 
  HACCP小组负责制定HACCP计划,书写SSOP,验证和实施HACCP体系。该小组应该熟知食品安全危害和HACCP远离,当出现了内部无法解决的问题时,可请外部专家参与。小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验,并经过适当培训。最高管理者应指定一名HACCP小组组长。
 
  并应赋予以下方面的职责和权限:
 
  a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持;
 
  b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求;
 
  c)领导和组织HACCP小组的工作,并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
 
二、产品描述
 
  当HACCP小组建立以后,首先应描述产品、销售方法、预期消费者(一般公众或特殊人群)以及消费者如何使用该产品(如不在进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等),我们需要识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息:
 
  1)原辅料、食品包装材料的名称类别、成分及其生物、化学和物理特性;
 
  2)原辅料、食品包装材料的来源,以及生产、包装、储藏、运输和交付方式;
 
  3)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式;前三项与原辅料有关,因此可以列在一个表里;
 
  4)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性;
 
  5)产品的加工方式;
 
  6)产品的包装、储藏、运输和交付方式;
 
  7)产品的销售方式和标识;
 
  8)其他必要的信息(如标签说明、预期用途及诗意的消费群体、分销方式、使用的法律法规等)。
 
  最后几项涉及终产品特性,所以也可以单独形成一份表格,包含上述内容。还需注意的是,所有关于产品描述的记录都需要保持。
 
三、产品的预期用途
 
  HACCP小组应在产品描述的基础上,识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息:
 
  顾客对产品的消费或使用期望;
 
  产品的预期用途和储藏条件,以及保质期;
 
  产品预期的食用或使用方式;
 
  产品预期的顾客对象;
 
  直接消费产品对易受伤害群体的适用性;
 
  产品非预期(但极可能出现)的食用或使用方式;
 
  其他必要的信息。
 
  应保持产品预期用途的记录。
 
四、流程图的制定
 
  HACCP小组应在企业产品生产的范围内,根据实际操作要求,将产品的生产过程用流程图的形式表示出来。
 
  流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤,力求清楚和安全。
 
  此图应包括:
 
  每个步骤及其相应操作;
 
  这些步骤之间的顺序和相互关系;
 
  返工点和循环点(适宜时);
 
  外部的过程和外包的内容;
 
  原料、辅料和中间产品的投入点;
 
  废弃物的排放点。
 
  流程图的制定应完整、准确、清晰。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的,如果一个步骤被遗漏,可能会产生重要的安全问题,因此它应在加工现场得到验证。
 
  
 
五、流程图的确认和验证
 
  应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查,确认并证实与所制定流程图是否一致,并在必要时进行修改。应保持经确认的流程图。

 
 
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