早餐，是中国人一日三餐中不可或缺的一餐。但是各地早餐习惯各有不同，广东人喝早茶，北京人吃卤煮，上海人爱油条……如此丰富的种类使得早餐市场犹如一座金矿，不断被餐饮行业人士采掘。
据英敏特预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元人民币增至 2021 年的 1.948 万亿元人民币。到 2021 年，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元人民币， 超8000亿的在外食用早餐市场容量，谁不想分一杯羹？ 今天，我们就来谈谈“早餐”这个话题。
01 早餐市场的现状
长久以来，中国的早餐市场由包子、油条、煎饼、豆浆霸占天下，路边摊和街边店是最主流的销售方。不过，近年来庞大的早餐市场吸引了众多餐饮品牌入局，真功夫、嘉和一品等中式快餐品牌、正餐品牌眉州东坡以及麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐品牌纷纷入局。纵观这几年的早餐市场，一直处于不温不火的状态，一方面，既没有出现早餐头部品牌，真功夫、麦当劳、肯德基乃至星巴克的早餐并未给品牌带去实质性的盈利增长；另一方面，小档口的早餐店也依然继续维持着小档口的生意，并没能做大。
小档口早餐发展受限太多
目前街边摊、夫妻店在中国早餐的市场上仍然占据着大半壁江山，他们想要更进一步发展则限制很多。大多数的早餐档口都设置在公交地铁附近，经营者多半抱着租金低，投资少的想法，想着先找个小档口，慢慢在扩大。但是在过程中会发现，这几年原材料价格上涨、租金上涨、员工工资上涨，而且顾客对早餐的要求也越来越高，想要进一步扩大门店却面临很多挑战。
品牌餐企早餐盈利乏力
早在2012年星巴克推出早餐系列时，就有分析认为，此举很难为星巴克在中国的扩张带去实质性的效果，其面临的挑战依然很大。事实也证实了这一点。随着过去两年美国同店销售的减速，中国市场成为星巴克发展的重点，但是今年Q3财报显示，其中国/亚太区营运利润率从26.6%下降到19%，下降达7.6个百分点。中国区门店同店销售同比下降2%，这是中国市场9年来的首次下降。除了星巴克，其余入局早餐的餐饮品牌发展势头也并未达到预期。
以粥品类起家的嘉和一品，从2004年创办开始，一直致力于掘金早餐市场，迄今14年的时间里，一直深耕华北地区，开了180家门店，其中北京地区独占150家，然而离实现全国连锁还有很长的路要走。
02 早餐市场遇到的问题
都说早餐市场是块金矿，但无论是品牌餐饮还是小档口，似乎都没真正撬动它。原因何在？
1 客单价低
早餐毛利很高，如一杯豆浆的成本为1元，品牌豆浆可以以数倍的市场价售卖，但早餐多以个体餐为主，非团餐，客单价上不去，耗费物流配送成本，客单价太低和配送成本太高这双方面的天然缺陷又使得大平台在以代购+配送模式下进行早餐业务时，毛利空间被严重压缩。
2 店面租金高
与低利润相对的问题就是门面房的租金高。在早餐高峰时段，消费群体很大一部分是上班族，家与公司两点一线，很少有人愿意专门绕道去买一份早餐，更多时候还是会选择就近解决早餐需求。所以早餐店铺开在人流量较多的位置更有竞争力，而人流量大的地方租金相对都会贵一些。这几年，租金成本越来越高，据商业地产云智库发布的相关数据显示，2017年，北上广深4个一线城市租金同比增长1.8%。
3 第三方配送，质量难把控
现在有很多人会在早餐时候选择点外卖，人们为什么要选择外卖早餐服务？因为在质量相当的情况下，早餐更被看中的属性是便捷，所以早餐外卖对时间的要求尤为严格，这一过程中对配送的专业性就格外重要。现有的各家平台基本都把配送外包给第三方。第三方的质量高低参差不齐，有一些甚至只是挂上第三方配送公司的名号实际却把工作承包给散户，这样的配送环境导致用户的体验非常差。
4 缺少标准化供应链
据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点大多在100个以内，超过200个网点的仅仅有140家左右，仅占7%。我们知道早餐是薄利的业态，需要连锁发展，而连锁发展首先要解决的就是供应链。供应链可以使早餐标准化，提高出品质量和速度。而目前更多的早餐企业却缺少标准化的供应链。
03 早餐市场的正确打开方式
早餐市场面临变革，但无论怎么变，都绕不过消费者对早餐两个不变的需求，一个是早餐基因里的“快”，另一个就是越来越被注重的产品品质和消费体验。
1 专注做好早餐品牌
目前市场上，还未出现一些能够称霸早餐市场的品牌，这既是机会，也是门槛，因为早餐市场还没有一个规范的系统和完善的供应链，需要不断去摸索。在研发、采购、生产加工等环节缺乏系统规范的情况下，标准化的供应链将成为早餐品牌的核心竞争力。麦当劳、肯德基、星巴克，这些大牌无不是在解决了供应链上的困境后，才实现了大规模扩张。
2 品牌联合做早餐
早餐店铺一般都是在路边，很少有进商场开业的，一来是为了便利，顾客上班上学路过买了就走，二来是受营业时段的限制，早餐大多不会从早开到晚，在商场内收不回成本。而单做几个小时销售高峰时间的早餐，尤其对于街边早餐店来讲是十分不划算的。
早餐店想要增加营收，还可以与其他品牌联合。一种方法是将空余时间的店面转租给其他商户，节省成本和增加客户群，另一种方法则是借其他品牌供货，引进更丰富的产品类型。未来，这种产品组合经营模式，或许会成为早餐市场的一个新风口。
3 扩展早餐外卖业务
虽说早餐是很重要的一餐，但也是极容易被消费者忽略的一餐，对于一些上班族，早上会选择不吃早餐的原因，大多是因为他们觉得会赶不及。
而在饿了么、美团等外卖集团进军早餐市场后，消费者就多了一种选择，可以订好外卖到公司，省下了排队等待早餐制作的时间。一些早餐品牌比如曼玲粥铺、三米粥铺，早就在探索这条早餐外卖的路途，外卖业务一旦能做好，就会扩展更多的消费群体。但是在对外卖第三方平台的选择上一定要慎重，严把质量关，才能赢得更多消费者。
从前，早餐店在人均消费较低的同时又要保证产品品质、付出极高的人力和房租成本，就造成了早餐市场成本高利润低的窘境。但随着消费者越来越追求品质生活，早餐市场也将拥有更多可能性，早餐品牌应该以消费者为核心不断创新升级，满足新兴消费群体的个性化需求。8000亿的早餐市场看起来是蓝海，但其实要做起来需要解决的困难还有很多。要解决这些困难还需要时间和耐心，相信在大家共同的努力下，早餐市场的春天终会到来。
