在郑州、无锡等区域市场和海底捞激烈竞争的火锅品牌巴奴毛肚火锅10月22日宣布进军上海，首店落子国内最大的城市商业综合体环球港，预计11月底试营业。这是继去年成功进军北京后，巴奴再次布局一线城市。
上海餐饮首店云集，巴奴进军上海之所以引发业界和消费者的关注，在于其在区域城市和北京强劲的市场表现，或许会为上海火锅市场带来新的力量。
巴奴创立于2001年，在全国有65家直营店，主要分布在北京、郑州、无锡、苏州等20多个城市，人气都十分火爆，曾创下等位5个小时记录。去年5月，巴奴进军北京，相继开出的两家门店呈现火爆局面，翻台率最高达700%，成为北京大众点评必吃榜餐厅。
上海目前有6700多家火锅店，2018年火锅门店数受高需求影响猛增3成。巴奴火锅要在火锅巨头海底捞、牛蛙的头部品牌之一“哥老官”、佩姐、捞王、重庆高老九火锅等强者云集的上海火锅市场站住脚，并非易事。
“面对上海的火锅市场，巴奴最重要还是做好自己，希望将更好吃、健康美味的毛肚带给上海顾客。”巴奴毛肚火锅创始人杜中兵将这作为打开上海火锅市场的发展策略。
近两年全国火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅达34%。在巴奴火锅进军上海发布会上，美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯分享了《解密消费者爱的火锅》报告。报告显示，火锅已成为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。报告预计2020年，全国火锅市场规模将达7000亿。
从报告中可以看到，火锅派系里川渝火锅为细分品类中最大，占比57%。川渝火锅菜品中，毛肚以高达150万的推荐高居榜首。诸妍雯说，大数据表明，毛肚的推荐率超越了牛羊肉和虾滑，成火锅人气王。
火锅市场竞争已达白热化，低价火锅店正在全面洗牌。火锅门店数34%的增幅大部分来自于人均客单120元以上的火锅店。一线到四线城市的火锅门店数增幅呈阶梯式分布，越是三四线城市高价火锅店增幅越大，说明火锅品类正在往下沉城市发展，发展态势超过一二线城市。一线连锁火锅品牌正迅速在一线城市跑马圈地，快速下沉。
“除此之外，我们还发现了一个非常有趣的现象，一二线城市中，人均客单60元以下的火锅门店数竟然是负增长，低价火锅店正面临洗牌，整个市场在往高端化、标准化和规模化发展。消费者喜欢绿色、优质的食材。”诸妍雯说。
此次在环球港落子首店的巴奴也定位于中高端火锅，以毛肚为主打菜品，人均客单在170元左右，将为上海中高端火锅市场带来全新力量。美团点评数据显示，2019年上海有68%的用户在吃毛肚火锅时，直接搜索品牌名，可见上海已有成熟的消费毛肚市场，消费者对品牌认知度较高。
杜中兵说，我们来上海开店，并不是像别人说的你们是不是要搞什么大事，不是。就是希望我们的一些想法和做法，能够给上海的火锅市场带来一些不同，上海的顾客和美食家能够进一步给我们提出修正的意见，我们能够一起推动火锅市场发展得更好。他说，“巴奴和其他火锅最大的不同就是我们永远不会忘掉我们最初为什么干这件事，这是我和小伙伴在一起合作当中最大的障碍，所以我希望花更多的时间说服大家，告诉大家我们不会做自己不想做的事，我们做的就是一个火锅店，永远是开火锅店的，支持开火锅店的事你就做，不支持开火锅店的事就不会做。”
