唔够味啊？ 落豉油咯！
食肠粉？ 加豉油咯！
福建人？ 蘸豉油！
在广东人的眼里，所有广东以北的地方，都算“北方” ；而几乎所有的“北方人”，都无法理解广东人 对酱油 的情有独钟。
对北方人来说，炒菜的时候用“生抽”调个味 ，“老抽”上个色 ，已经算讲究的了。逢年过节吃饺子 ，一大碟醋 少不了，凭个人喜好放几滴酱油，说不定还被人视作“异端”。就连以“浓油赤酱” 著称的上海菜 里，酱油也只能堪堪与糖并驾齐驱。
▲“浓油赤酱”的代表作，红烧肉。 图/图虫·创意
但到广东，酱油又被唤作“豉油” ，且豉油的品质也有高下之别。黄豆经过漫长时间的发酵后，第一道提炼出来的豉油叫“头抽” ，最为香醇浓郁，是广东人钟意的味道；而“头抽”有“先拔头筹” 的意蕴，在讲究吉利的广东人眼里更是珍贵。
▲肠粉的成败，往往取决于豉油的质量。 图/图虫·创意
“豉油”靓不靓，足以决定菜品的成败 ——各家早餐店里的肠粉 ，大多凭豉油的配方一较短长；焦香满溢的煲仔饭 ，贴着边浇上一圈秘制豉油，堪称点睛之笔；就连普普通通的一盘青菜 ，也要淋上几滴靓豉油才能闪亮登场。
▲浇了酱油，蔬菜也好吃起来。 图/网络
广东人对于酱油的追求，几乎达到了孔夫子“无酱不食” 的地步。
如何让一碗饭变得活色生香？
酱油对广东的征途，首先从一碗白米饭开始。
祖籍广东潮州 的美食家蔡澜 ，外出时候总会随身带一瓶酱油 ，旅途中遇见飞机餐、高铁餐难以下咽（往往都是如此），在饭上随意淋洒几滴，就变出一道无数广东人味觉记忆中的“酱油拌饭” ，一碗白米饭犹如画龙点睛，顿时生动起来。
▲广东美食虽然多，但有时候酱油拌饭才是家的味道。 图/网络
如果还能添上一勺猪油 ，就成了蔡生《死前必食》 名单中令人“吃了感激流泪”的猪油捞饭 ——白米清香，热腾腾盛在瓷碗里，冒着氤氲雾气；猪油躺在米饭的余温中，被“感动”被融化，悄然下渗；这时候酱油登场，晕染出一片墨色，让味道肆意挥发。谷物的清甜、油脂的芳香、酱料的醇厚 缠绕在一起，有种“大道至简”的满足感。
▲在猪油捞饭面前，胖又算什么？ 图/图虫·创意
而广东人的煲仔饭 ，同样需要酱油来“收官”。
在砂锅中历经小火慢煲，食材中的油脂、汤汁浸入米粒之中，使得米饭变得滋润、丰腴起来，无论上面盖的是腊味 还是排骨 、滑鸡 还是烧鸭 ，都在一锅之间与饭打成一片；锅底则在广东人精细的火力加持之下，催生出金黄焦脆的锅巴 ，成为了煲仔饭的精髓所在。
▲最是那一勺酱油的温柔，恰逢煲仔饭出锅时的娇羞。 图/网络
待到一饭煲成，连锅带盖端到食客面前，交由老饕们完成颇具仪式感的最后一步——趁热开盖，在一片氤氲雾气中，将由生抽、老抽、砂糖 等调配而成的秘制酱油 ，仔细地沿着砂锅边缘浇淋在煲仔饭上 。浓香黝黑的酱汁，切入焦香的锅巴与尚带余温的砂锅之间，在一片镬气中滋滋作响。这样经由厨师与食客携手制成的煲仔饭，锅巴处接受了香油的润泽、汤汁的入侵、酱油的洗礼 ，才最是“黯然销魂” 。
▲广式腊味煲仔饭。 图/图虫·创意
到最会吃酱油的潮汕人那里，别说米饭，连白粥 都可以放酱油！咸香的酱油经白米粥的稀释，留下一片鲜甜，使得原本寡淡的白粥也颇具风味。这种吃法据说来源于旧时的拮据生活，老一辈潮汕人用这种方式，让一碗热粥变得滋味丰富，在过去的岁月里不知安抚了多少副辘辘饥肠。
我出鸡，你出酱油咯？
广东人的烧腊店 里，一般会挂两种大小一致、颜色各异的鸡：大名鼎鼎的白切鸡 ，以及它的同胞兄弟酱油鸡 。
▲广东烧腊馆，中间的两只即为酱油鸡。在广东话里，“我出鸡，你出酱油”有“我都出了大头，你不要吝啬出小头”的意思。 图/视觉中国
广东人对鸡肉有特别的偏好。白切鸡 自然是“鸡有鸡味” 的代表，经“三提三放”和“过冷河”后的鸡，鸡骨四周略显桃色，骨髓里犹带着几分血丝，而外皮金黄顺滑，皮肉之间还夹着一层透明啫喱，本身已够鲜美。
▲骨中带血，皮肉之间带着透明啫喱，才是一流的白切鸡。 图/图虫·创意
因此蘸料直接用沙姜 剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷；也有向其中倒入酱油 ，把素净的鸡肉晕染出一层“咖啡色”，酱油的鲜美包裹着鸡肉的鲜嫩，同样是味蕾的狂欢。
▲酱油鸡。 图/图虫·创意
酱油鸡 则直接将后者发挥到极致——在完成用葱、姜、料酒 “浸鸡”的环节后，直接将整鸡泡入由酱油、糖 和各色香料 制成的卤水 当中，保持八十度左右。鸡肉熟而不柴，渗入卤汁的咸香，鸡皮则挂上了一层焦糖色，尤其在放凉后呈现出一种暗金光泽。相比白切鸡的白皙细嫩，酱油鸡更像一位赛场上的“健美选手”。
▲揭阳官硕景星庙会前夕，卤鹅作为贡品献给神明。 图/图虫·创意
潮汕人的卤鹅有着异曲同工之妙 。鹅，是个大肉紧的“潮汕名媛”狮头鹅 ，用精盐做个“盐浴”，腹腔中塞入姜、蒜，关键步骤在于卤水 的调制——汕头人 用的卤水偏咸香，潮州人 则多放了糖，澄海 的卤水甜咸适中，每种卤水都要用13味以上的药材熬制。糖与酱油的比例，展现出了不同地区的特色。
▲咕嘟咕嘟，大锅卤鹅。 图/网络
在卤水中历经四次提放，琥珀色的鹅肉 光彩动人、香气馥郁，再以原汤卤汁 浇灌，整只鹅浑身上下都散发着魅力，从肥美的鹅肝 到紧致的鹅掌 ，全在酱油调配的卤汁中，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味” 。
水果蘸酱油 ？甜咸的和解
如果说广东人 对于酱油的迷恋，足以让“北方人”瞠目结舌；那么潮汕人 “水果蘸酱油” 的吃法，连其他地区的广东人都要被吓到。
▲荔枝？蘸酱油！芒果？蘸酱油！龙眼？蘸酱油！ 图/网络
在潮汕地区，水果加“卤汁” 本就是极为流行的吃法。甘草水果 的“卤汁”，可以细分做甘草汁、酸梅汁 和甘草梅汁 ，甘草汁偏甜，往往用来拯救酸度高的水果，如青芒；酸梅汁则长于搭配甜味重的水果，用以解腻。这么看来，还算蛮诱人的。
▲往菠萝上洒甘草汁，相比酱油来说，一点都不黑暗。 图/网络
然而，当第一个潮汕人，发现酱油 其实也可以作为“卤汁”，对水果进行调味，整个果盘的画风就为之一变 ——菠萝蘸酱油，可以替代食盐水，分解一部分有机酸，让菠萝变得更甜；荔枝 蘸酱油，能起到消食、去腻的效果，并在一定程度上缓解“荔枝病”；杨梅 蘸酱油，主要是用酱香的醇厚，来中和杨梅的酸涩感，使味道更丰富。
▲潮汕黑暗料理之荔枝蘸酱油。 图/网络
而且，潮汕人水果+酱油 的组合，还能产生一些“玄学味道” 。西瓜蘸酱油 ，可以唤起脑海里对寿司 的回忆；草莓蘸酱油 ，可以诞生类似杨梅 的口感；牛油果蘸酱油 ，再抹上一点芥末 ，仿佛是在吃油肥肉厚的三文鱼刺身 。在潮汕人的手里，水果和酱油，达成了甜与咸的和解。
你还知道什么配酱油好吃？
