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总厨化主播、店长变团长,原来餐饮人都是“潜力股”

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-05-25  来源:商业那点事儿
核心提示:北京暂停堂食多日,餐厅员工们在忙什么呢?通州一云海肴门店店长兼职起了社区团购团长,一睁眼便开始回复消息;萃华楼的行政主厨变身抖音主播,研究起了直播带货;肆月河......

北京暂停堂食多日,餐厅员工们在忙什么呢?通州一云海肴门店店长兼职起了社区团购团长,一睁眼便开始回复消息;萃华楼的行政主厨变身抖音主播,研究起了直播带货;肆月河豚员工协助社区抗疫,当上了“大白”和流调志愿者......餐饮企业不断探索的身影,为餐饮人们提供了新思路,也为行业带来了新的转机。

01 不但会做饭还能做主播

为降低疫情传播风险,自“五一”假期开始,全市餐饮经营单位就暂停了堂食,转为外卖服务。但餐饮企业们并未就此“躺平”,而是通过开展团购、上线外卖、搞起直播、售卖盒饭等举措,开启了自救之路。在这些动作的背后,自然少不了餐厅员工的支持。

通州区的云海肴门店虽然停了堂食,但店内的却忙得像高速旋转的陀螺。“现在每天几乎一睁眼就开始回复群里的消息,好像比原来更忙了。”云海肴汽锅鸡领展购物广场京通店店长赵叶不勒说道。

既要兼顾门店的大小事宜,关注门店运营状况和人员排班,又要负责社区团购,给各个门店派单的同时为消费者答疑,此时身兼多职的赵叶不勒却代表着当下许多餐饮人。

在萃华楼,主厨也开始走向了大众视野。暂停堂食之后,萃华楼临时成立了抖音直播团队,主播便是从未接触过这行的行政总厨和运营总监。门店内员工则轮班在外卖群里回答各种订购问题,兼职当起了客服。

还有餐饮店员工干脆做起了社区里“大白”。肆月河豚相关负责人介绍,除了餐厅日常的轮班,从3月开始,肆月河豚已累计派出300多工作人员参与朝阳区、海淀区、丰台区的防疫工作,并与部分社区合作售卖盒饭, 为门店经营添一份力。

海底捞、马凯餐厅、紫光园等餐厅工作人员也开始“出摊”,在门店推出便民档口,提供现制熟食、预制菜以及蔬菜生鲜等产品。由此可见,虽然暂停堂食,平时的一些工作按下暂停键,但餐饮人们却学会了“左右开工”。

02 从露怯到熟练 快速进入“新角色”

从堂食、外卖转战直播带货,甚至直接面向顾客做客服,餐饮人也经历了一些不适应,但身经百战的他们很快就进入了新角色。

在直播方面,老字号萃华楼完全是新手小白。就在开播的第一天,由于没摸清平台规则,口播的时候提到了“钱”字,抖音账号就被封停了10分钟。这支直播团队是临时组建,成员平日不是忙于厨房就是服务运营,首次面对镜头也会出现尴尬、发呆的情况,但每次直播后,大家都会反思和总结,主播们的语言组织能力与控场能力也随之提高。这一过程也被他们戏称为“摸着石头过河”。

实践、复盘、总结、分享......紫光园便是在这套流程下持续成长。“刚暂停堂食的’五一’期间,门店人员非常辛苦,有时早上7点就准备好了外摆摊位,但我们还是要求每天下午2:30召开工作复盘会。”紫光园相关负责人介绍,开展新业务时肯定需要一定的磨合时间,所以需要每天进行整体复盘,对各门店创收高、提出建设性意见的员工给予肯定,分享经验和心得,同时也要找出目前的不足之处。

云海肴团购业务相关负责人透露,无论是前期的开拓和推广,还是后期的生产、打包、客户维护等环节,都需要门店服务人员来配合,他们也在积极转型学习、摸索新业务。在这过程中,云海肴基本建立了一套社群运营标准,有部分员工入职时间较短,欠缺经验,就会由资历较长的员工提供帮助,共同建立信心与积极的心态。

云海肴团购业务的订单

03 被逼出来的“跨界”或将成为新盈利模式

困境下,餐饮企业不摆烂,积极求生不仅为生意带来了转机,在这一过程中,也对未来品牌的结构创新、业务模式、盈利模式等方面有了新的思考。

肆月河豚品牌创始人段然就对预制菜品类有了新的认识。段然感慨道,堂食暂停之后,预制菜便成了肆月河豚的重头戏,完全出乎意料。接下来,可能许多餐饮企业都会依据自身赛道优势布局预制菜或预包装食品,但最大程度还原堂食口味也是包括肆月河豚等品牌所追求的目标。

萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示,老字号也需要创新和与时俱进,去探索突破不熟悉的领域。萃华楼之前就申请了抖音账号,但却忽略了直播业务,也是通过这次机会才重视起该业务。未来,萃华楼将支持员工发挥自身优势,当堂食恢复之后,让更多人走到直播间中。

另外,重视门店经营的萃华楼曾一度叫停外卖业务,可当遇到特殊情况时,则对品牌影响较大,只能“临时抱佛脚”,想尽办法提升品牌知名度和销量,所以线上销售和外卖也是萃华楼未来发展的重点。

紫光园相关负责人表示,紫光园多年来都扎根社区,具备一定基因,所以当紫光园出现新动作时,消费者也会给予支持。同时,紫光园还会根据周边居民的需求来调整产品,并通过反馈进行研发,日销量200斤以上的牛排牛小腿就是在疫情时期所推出的产品。其实紫光园在2020年初就已布局社群运营,又在近期深耕了此业务,才使得消费者认可度较高。社区运营不应只看一时,长久的维护才能积累经验,从而完善业务模型和机制。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示,餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。但由于门店租金和人工等成本仍然较高,餐饮企业经营压力较大,想尽办法来增收降本,因此建议政府出台更多纾困政策给予支持,从而减轻餐饮企业经营压力。

 

本文转载自商业那点事儿,作者:郭缤璐 张天元

图片来源|受访企业提供、企业官微

 
 
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