元旦过后，随着第一波“阳康”的人们逐渐恢复，餐饮业的“烟火气”也在回归。
防疫政策优化后，形势一波三折，餐饮行业犹如坐上过山车。在宁波，知名的餐饮企业宁海食府在短短一个月里几次调整应对策略。
2022年12月，防控疫情优化的消息一出，童海波就在期待餐饮的春天即将到来，还特别召集公司主要骨干开了动员大会。可现实给了他一记重拳——顾客、服务员、外卖小哥陆续进入“羊群”，客流几乎一夜之间都消失了。
12月中旬，宁海食府总经理童海波做了一个艰难的决定，75%的员工提前放假。然而，这段时间客流逐渐回归，近日宁海食府的平均上座率恢复了七八成。童海波应势而动，火速召集60%员工已经返岗。
尽管如此，童海波认为，餐饮业还需通过黎明前的最后一轮考验，经历疫情三年的重振之路不会一蹴而就。
那么，宁海食府积累了哪些“反脆弱”操作来迎接新一轮的大考？
留足现金流应对风险
据童海波观察，这段时间，很多餐饮同行仍在亏损，甚至直接关店。
做也难，不做也难。“对宁海食府来说，眼下每个月单单光房租和人工就要几百万元的费用。”他说，从上月中旬开始我们只留下了25%的员工来维持营业，同时准备了足够的现金流来应对风险。
作为入行三十多年的老餐饮品牌，面对疫情危机在控制成本上下足功夫，这也是历经几轮疫情影响得出的经验。
2020年1月25日正是大年初一，在丈母娘家吃着团圆饭的童海波，实在没胃口，便独自去了店里。路上，街头空空荡荡，大大小小的餐厅一片萧瑟。到了店里，一个人瞅着水箱里的龙虾、螃蟹发愁。
门店租金怎么办？员工工资怎么办？食材堆积怎么办？……一个个难题涌上心头。
宁海食府自上而下都深信“丛林法则”，最终存活下来的往往不是最强大的，而是对变化能做出最快反应的。
他们第一个决定是，把门店所有现货海鲜打折清空。之后，随着疫情防控形势不断变化，他们也不断调整营销手段——
发现大家没地方买菜，就给他们外卖送菜；企业陆续开始复工，却没地方吃饭，马上上线盒饭团餐；宁波人爱吃小海鲜，渔船出海捕鱼回来，为老顾客直供生鲜；很多人说想念宁海食府的点心，于是上线了点心外卖……
只要看到需求，立即掉转方向，对应急响应的敏锐度，让宁海食府一直行动在前。
经此一“疫”，宁海食府上千名员工共同努力不断拓宽餐厅营收渠道和消费场景，本来要亏几百万，那段时间勉强做到了保本。
2022年12月中旬，宁海食府各家门店推出菜品8.5折的活动，同步开启“线上餐厅”，将堂食转化为外卖来维持成本。这个“打法”似乎和2020年初相似，却又有很大的不同，比起两年多前面对疫情时的措手不及，宁海食府的员工们在心态上和应对上都从容了不少，他们深知只要“干起来”，就可能迎来转机。
“天如果总是不亮，那就摸黑生存，一旦看到了曙光，那就立刻起飞。”这是吴晓波在2022年终秀上的一段话，也是疫情下众多企业的真实写照，餐饮企业也不例外，它们既脆弱又强韧，转型和自救都是常态，不能浪费任何一个转“危”为“机”的机会。
童海波说：“我们随时做好餐饮回暖的准备，用服务回馈客人，打磨每一处细节，把每件事都做到极致，机会也就来了。”
年底紧急召回六成员工
在每一次疫情风波中，有人从夹缝里看到微光，也有人不得已选择退场。企查查数据显示：截至2022年12月，全国餐饮相关企业共注销吊销49万多家 ，仅上半年统计到的注销吊销数据就超过了2020年全年。
为了熬过黑暗，宁波不少餐饮人选择提前放春节假，宣布“兔年再见”。
“12月中旬是餐饮业的冰点，当时我们也是这样计划，但我的想法还是比较乐观，‘阳康’之后会迎来一波消费的小高峰，春节可能会回暖，要接住这些机会就要做足准备。”圣诞节之后，当童海波看到第一批“阳康”坐满餐厅，北京、广州、成都等城市的餐饮逐渐“回血”复苏，他知道餐饮业的“黎明”就要到来了。
2022年12月28日，在宁海食府的中高层决策群里出现这样一条信息，“餐饮马上要热起来了，召集休息的员工尽快复工复产。”
目前，宁海食府的60%员工已经回到工作岗位，每天接待5000多人次，以年底聚会、团餐为主的年夜饭从1月初预订到了大年三十，即将迎来一个忙碌而充实的春节。
图片来源：摄图网
“在人力不足的情况下能做到目前这样的业绩，已经很不容易。”宁海食府做过统计，疫情前一年到门店消费的客人能超过200万人次，黄金周时每一张凳子平均可以被坐12次，疫情以来，这个数字不超过5次，营业总额下降了20%至30%。
这段时间更像是餐饮人的缓冲期，过去三年忙着求生的他们，现在终于能静下心来好好为未来做打算。
采访中，童海波多次提到“未雨绸缪”。“在任何环境下都有冲出来的黑马，我们就是想当这一匹黑马，所以一直冲在最前面”，他顺势把互联网思维迁移到经营之中，积极拥抱短视频的流量红利。
在宁波餐饮行业，宁海食府是短视频的头部玩家，10万粉丝，700多个作品，49.9万点赞，收获了较大限度的曝光，客流转化也立竿见影。
童海波还打造了一个复古厨房，柴烧大灶、传家锅铲、百年橱柜……复原了老一辈人记忆中的厨房，那些宁波人熟知的葱烤鲫鱼、鹅骨浆、拖黄鱼老味道都在这里搬上短视频。
“我自己出镜做传承菜，就是想做个示范，让更多的宁波老味道可以传承下去。”目前童海波的个人短视频帐号——“食神童叔”拥有2万多粉丝，50多个原创作品，在全网的传播流量已经有上千万。
坚守与创新，宁海食府不断积蓄内力，他们成为了“穿越”寒冬的黑马，迎接着乍现的曙光。
“2023年餐饮业的恢复节奏总体趋势向好，但还需经历一段缓冲期。”童海波表示自己看好新一年的城市消费力，跨过缓冲期后计划将新开出两三家门店。
无论怎样，新年已至，春天不远！
本文转载自浙江新闻客户端，记者：袁佳颖
