20世纪初，牛蒡着实火了一把，在互联网还不够发达的时候，牛蒡的保健功效几乎已经传遍大街小巷，但由于当时消费观念的问题，其还不是普通消费者的选择，当然，对于原产地而言，早已当做蔬菜食用。那时牛蒡还是以药材的身份出现在公众视野，2002年原卫生部将其纳入可用于保健食品的物品名单，直到2013年才被批准为普通食品。
营养价值
分析指出，每百克新鲜牛蒡含蛋白质4.1g、脂肪0.1g、碳水化合物3.5g、粗纤维1.5g、灰分0.7g、硫胺素0.03mg、核克素0.50mg、钙2mg、铁2mg、磷116mg，其干品中蛋白含量达12%，牛蒡菊糖更是接近30%，并且其胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，其综合营养价值高于其他常见蔬菜，其价格也较为低廉，与普通蔬菜价格相当。
药用价值
中国药典中对于牛蒡药材的收录只有其干燥果实牛蒡子，并没有牛蒡根，但牛蒡根也属于我国传统中药材之一，《本草纲目》记载："性温、味甘无毒，通十二经脉，洗五脏恶气，久服轻身耐老"；《中药大辞典》记录其有清热解毒祛湿、健脾开胃通便和滋阴补肾益气的功效。
保健价值
现代研究指出，牛蒡中含有30多种不同类型的活性物质，能够发挥重要的保健价值，具有清肠排毒、降三高、抑菌抗炎、提高免疫力等作用，其活性物质主要有以下几种：
1、牛蒡菊糖
菊科植物牛蒡中含有丰富的菊糖，是低聚糖的一种，也属于膳食纤维，菊糖不会引起血糖的升高，并且对血糖有双向调节作用，既可以防治低血糖，又可以降低高血糖，并且能够显着降低血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度蛋白水平，最终起到调节血脂的作用。同时，菊糖能够发挥益生元作用，提高肠道益生菌的丰度。另外，菊糖还有清除自由基、保护肝 脏、抗癌等多种作用。
2、牛蒡蛋白及氨基酸
牛蒡中蛋白质含量丰富，并且含有人体必需的各种氨基酸，尤其是具有特殊作用的氨基酸含量突出，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，而有助于身体恢复的精氨酸占18%-20%，其在提高免疫力方面发挥重要作用。
3、木脂素类
牛蒡中含有丰富的木脂素，其是一种植物雌激素，具有清除体内自由基，抗氧化、抗炎的作用，同时能结合雌激素受体，并干扰癌促效应，对癌症有一定防治作用。牛蒡全株植物都含有木脂素，其中牛蒡子中含量最为丰富，牛蒡根中木脂素的含量约为牛蒡子的60%。
原料的"身份"是确定开发方向的重要依据，而牛蒡本身价值较高，再加上普通食品身份的确定，使功能食品成为其开发的主要方向。截至目前，含有牛蒡成分的保健食品仅有十余款，这已经包含了牛蒡根和牛蒡子两种物质，究其原因主要是国内市场对牛蒡不太感冒，牛蒡的种植主要以出口为主。牛蒡茶是国内市场最"热门"的产品，其他类别的鲜有出现，总之，国内市场虽然体量巨大，但成熟尚待时日。
