本网讯 近日，武汉设计工程学院食品与生物科技学院郭城副教授在学术期刊Food Chemistry（SCI一区）上发表了题为“Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective”的研究论文，研究了蛋白质、多糖、咖啡因及儿茶素四者之间的相互作用对茶乳酪形成的影响。
茶叶是世界三大无酒精饮料之一，广泛受到消费者的青睐。但在茶饮料冷却过程中会形成的一种乳酪状沉淀，不仅对茶饮料的外观产生影响，还会破坏口感和营养价值。
该研究通过敲入敲出法构建茶汤高仿真模拟体系，并通过比较不同Zeta-电位状态下高仿体系浊度、粒径、组分及相互作用热量上的差异，揭示茶乳酪形成过程中四元模型之间的相互作用机制。
该研究推测，在低Zeta-电位状态下，四元模型之间的相互作用更为明显。一方面是因为静电屏蔽效应降低了相互间的电荷斥力，另一方面，当电荷斥力降低后，疏水相互作用占据了主导地位，从而导致四元聚集体的生成。该研究为茶乳酪的形成机制提供了新的思路，也为解决茶饮料加工中关键工艺问题奠定了理论基础。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128112
