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冷鲜禽呱呱叫!关于冷鲜禽的那些事

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-10-17  来源:扬州市场监管微信号
核心提示:冷鲜禽是指活禽经检疫合格后进入屠宰企业,经煺毛去膛屠宰后快速冷却的冷鲜家禽胴体。与普通热鲜禽不同,冷鲜禽在加工经营过程中有严格的温度要求,如家禽在宰杀后1小时内,胴体中心温度要快速冷却至7℃以下,并在后续储存、运输和销售过程中始终保持0℃~4℃范围内。
  你了解冷鲜禽吗?
 
  冷鲜禽是指活禽经检疫合格后进入屠宰企业,经煺毛去膛屠宰后快速冷却的冷鲜家禽胴体。
 
  与普通热鲜禽不同,冷鲜禽在加工经营过程中有严格的温度要求,如家禽在宰杀后1小时内,胴体中心温度要快速冷却至7℃以下,并在后续储存、运输和销售过程中始终保持0℃~4℃范围内。
 
  与活禽相比,购买冷鲜禽避免了消费者与活禽直接接触,降低了流通过程中人禽接触带来的H7N9等疾病传播的风险。而且,禽肉在冷却处理过程中,胴体有类似冷鲜猪肉的排酸作用,其营养、质地和风味会更好。
 
  在很多人的传统观念里,吃鸡要活杀,但实际上,冷鲜禽的味道并不比活杀的差。科学研究发现,禽肉僵直期后的1~2天,肉质的保水性反而会增加,肉感最为鲜美;如果宰杀后的禽类,能一直在0℃~4℃的环境下冷藏,还能适当延长肉的这种最佳状态。
 
  例如活鸡宰杀后的2.5~4.5小时,鸡肉因乳酸的释放会出现僵直,这时候烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,口感不好。整个鸡肉僵硬过程会持续6~12个小时,然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。冷鲜禽从宰杀到上市,本地货源至少需要12个小时,外地货源大概需要24小时。也就是说,老百姓在买到冷鲜禽的时候,肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。

  01

  如何保存?
 
  ◇市民购买冷鲜禽后,最好当天食用,以保证最佳口感及营养。
 
  ◇若当天不食用,要保存在0℃~4℃的冰箱保鲜柜,勿在常温下放置。
 
  ◇冷鲜禽也有保质期,要严格按照商品外包装上的说明保存、食用。
 
  02

  如何处理?
 
  ◇冷鲜禽要和熟食分开放。
 
  ◇处理生熟食物的案板、刀具必须分开。
 
  ◇放置生熟食物的餐具须分开。
 
  ◇处理生肉后要彻底洗手。
 
  03

  如何烹调?
 
  ◇虽然冷鲜禽的制作和储存温度保持在0℃~4℃,能明显抑制微生物的繁殖,但烹调禽类时仍要保证充分煮熟,以杀灭禽肉携带的常见致病体。
 
  ◇禽流感病毒在65℃加热30分钟,或100℃煮沸2分钟以上可杀灭。
 
  ◇沙门氏菌在60℃加热15分钟可被杀灭。
 
  ◇空肠弯曲菌在56℃加热5分钟可被杀灭。
 
  ◇老百姓常用的烹调方法(包括蒸、煮、炒等)温度一般都会在65℃以上,所以只要烹调时间足够长,就可以保证食品安全。
 
  来  源:商品交易市场监督管理处
 
 
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