褐变是水果加工和贮藏中导致感官品质和营养价值降低的原因之一，其过程主要涉及褐色物质的积累和光学特性的变化。水果褐变不仅是多酚氧化的结果，与食品加工过程中果胶微观结构变化引起的光学特性也密切相关。此外，水果在加工过程中果肉细胞破裂，果胶大分子释放，进而影响体系褐变发生。目前果胶影响多酚氧化系统引起的果蔬褐变现象及不同结构果胶与褐变现象的相关性仍有待进一步阐明。
本研究以不同结构果胶（苹果果胶、柑橘果胶和甜菜果胶）、苹果中主要多酚（绿原酸和儿茶素）及多酚氧化酶构建模拟体系，探究果蔬在热加工和贮藏中果胶对多酚氧化褐变的影响机制。结果表明，含有不同结构果胶的多酚氧化体系褐变表现出较强的果胶浓度和结构依赖性。进一步分析发现，果胶与多酚的芳香环发生交联影响体系荧光特性及果胶相关化学键振动，最终引起体系褐变发生。此外，相关性结果分析发现，果胶的单糖组成、链构象（Ratio 1、Ratio 2和Ratio 3）、甲酯化度、ζ-电位及多分散性指数与含有果胶的多酚氧化体系褐变显著相关。
该研究成果在线发表在《Carbohydrate Polymers》（JCR一区，IF=11.2）上，果蔬加工与品质调控创新团队2022级博士研究生胡佳星为论文第一作者，毕金峰研究员与李旋助理研究员为通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金（31901714）的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861723001054
