目前休闲食品市场正迎来高速增长态势，其中以坚果市场的前景尤为广阔。《2019坚果炒货行业消费洞察趋势白皮书》显示，坚果类食品市场已经位列整个休闲食品规模第二，正释放万亿市场。市场蓬勃发展同时各种各样的食品安全问题也不断凸显。从目前坚果炒货的抽检数据来看，坚果炒货产品总体合格率低于食品平均水平，激烈的市场竞争环境下，品质把控至关重要。
数据表明“合格率低”
市场研究咨询公司英敏特发布的一项报告显示，坚果品类在2015-2020年间将保持10.7%的年均复合增长率，估值有千亿的市场。根据天猫、京东等电商平台发布的公开数据，无论是浏览量、访问量还是销量，坚果类零食都排在第一位。
然而，坚果在需求旺盛的同时，食品安全问题一直是坚果行业绕不开的痛。
就在近日，上海市市场监督管理局发布的2019年第41期省级食品安全监督抽检信息显示，炒货食品及坚果制品2批次样品不合格。记者梳理近年来市场监管部门的抽检数据发现，坚果炒货特别是网上销售的坚果产品不时出现在抽检“黑榜”上，其中不乏一些知名品牌。例如在各大超市和电商平台均有销售的某鼠坚果系列，就被曝出多批次质量问题。
从抽检结果的大数据来看，坚果行业的产品质量问题高于食品行业质量问题的平均检出率。
中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师元晓梅告诉记者，数据显示，2019年第一季度，全国市场监管系统共完成并公布428043批次食品（含保健食品和食品添加剂）样品监督抽检结果，检验项目全部合格的418474批次，总体合格率为97.8%。其中，抽查合格率低于总体合格率的食品共8类，包括炒货食品及坚果制品，后者的合格率为97.5%。今年第二季度，全国市场监管系统共公布635151批次食品抽查结果，不合格的15560批次，总体不合格率为2.4%，比2018年同期下降0.1个百分点。但具体到炒货食品及坚果制品类，其不合格率达2.9%，高于总体水平。环比来看，炒货食品及坚果制品的不合格率也在增长。
不合格项目集中
在合格率低于平均水平的同时，坚果类产品的不合格项目也较为集中。
记者梳理近年来市场监管部门的抽检结果发现，坚果类产品特别是网上销售的产品问题多出现在二氧化硫、微生物超标、酸价和过氧化值超标等。
河南华测检测认证集团的高级食品工程师余金苟告诉记者，产品在加工制作过程中，空气中二氧化硫浓度过大，或者原材料本身带入，都会在最终产品中二氧化硫含量中体现出来，这也是导致二氧化硫易超标的原因之一。
专家表示，二氧化硫进入人体后最终会转化为硫酸盐，并随尿液排出体外，少量摄入不会带来健康危害，但若过量食用，可能引起恶心、呕吐等胃肠道反应。而依据《食品添加剂使用标准》规定，坚果与籽类食品生产加工中不得使用亚硫酸盐、二氧化硫等物质。“为了防止二氧化硫超标，在选购原材料时，企业前期需认真考察。不要选购来自污染严重地区的原材料。”余金苟表示。
其次，微生物超标也是食品抽检中不合格的主要项目，具体来说涉及大肠杆菌和霉菌超标。大肠杆菌是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。“食品中检出大肠杆菌，说明食品被诸如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌等致病菌污染的可能性较大。”元晓梅表示。
科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋也指出，微生物超标问题，如霉菌是指示菌，反映食品生产加工中可能存在卫生操作不太规范等问题，霉菌超标说明可能是生产、运输、存储过程中环节出了问题。“
此外，酸价、过氧化值过高问题也比较集中。酸价是衡量食品中油脂酸败程度的主要指标。我国标准规定，熟制坚果与籽类食品酸价不得超过3毫克/克。过氧化值主要反映炒货食品中油脂是否氧化变质，过氧化值越高，说明产品中油脂氧化得越严重。
元晓梅表示，造成酸价、过氧化值不合格的主要原因有原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致问题出现。一般情况下，酸价和过氧化值等超标的坚果炒货食品带有明显的哈喇味等异味，最好不要食用。
除了上述的抽检项目不合格问题外，记者近日也从黑猫投诉平台上获悉，坚果类产品时常爆出”吃出异物、虫子“等类似投诉。
品质把控成关键
商务部此前发布的《消费升级背景下零食行业发展报告》指出，目前我国零食行业总产值规模一年超过两万亿元。在用户对零食需求不断增大的情况下，确保食品安全仍是目前全行业都面临的最重要问题，需要商家与供应商共同投入。
目前，坚果行业竞争也在激化。从中国食品工业协会坚果炒货专业委员会的资料显示来看，目前坚果行业已属洽洽、三只松鼠、来伊份、良品铺子和百草味五巨头盘踞状态。小小的坚果引发了千亿级的商业混战，导致休闲零食的这条赛道变得异常拥挤，而在这场竞争当中，品质把控显得尤为重要。
在前不久举办的”中国坚果健康周“开幕式上，多家坚果炒货企业向媒体坦言，食品安全问题与当下坚果行业发展现状有关系，例如行业较分散，小品牌鱼龙混杂，尤其上游供应端更为严重。
中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，一些”网红“品牌频上黑榜，究其原因在于目前不少网售坚果零食产品属于OEM代加工贴牌生产。食品代加工能让企业在短时间内规模迅速扩大，但由于经营模式不是全产业链，基本上没有自建工厂，很多原料来自于中小作坊和一些加工点，在原料甄选、生产加工、运输贮存、流通环节等产业链上存在食品质量控制的风险。
”一些企业应该考虑调整其经营模式，加强对上下游的把关或是帮助上下游提高质控水平。“朱丹蓬表示。
