中国水产科学研究院南海水产研究所
吴燕燕（1969—），女，博士，研究员，博士生导师，国家海水鱼产业技术体系岗位科学家。在中国水产科学研究院南海水产研究所工作，重点研究方向为水产品加工与质量安全控制。近年来共承担国家级、省部级及市局级科研项目等60多项，在解决大宗养殖鱼类精深加工关键技术与综合利用、传统腌制水产品加工新技术的研究与开发方面取得重大突破，开发了系列鱼类加工的新技术和新产品，多项技术成果在产业推广应用，取得很好的社会和经济效益。获得各级科技奖36项次，其中省（部）级一等奖5项、二等奖6项、三等奖9项；获授权国家发明专利43件（第1发明人11件）；发表学术论文280多篇，其中第一作者发表的学术论文140篇（SCI/EI 25篇）；出版专着9本；制订了国家、行业和地方标准60多项。为中国共产党广东省第十二次代表大会代表；获得第十届中国农学会青年科技奖、广东省省直机关“三八红旗手”、中国水产科学研究院“中青年科技拔尖人才”等荣誉称号。
报告题目
调理啤酒鲈鱼片的脱腥抑菌、调味及贮藏品质研究
摘 要
近年来，我国鲈鱼养殖业发展迅速,产量逐年递增，目前单一的活鱼销售方式很难满足鲈鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲈鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失。本研究针对养殖鲈鱼的特性，当前消费者对鱼类的新消费需求“营养、方便、美味”的特点，研究开发了采用天然植物（香菜和香茅）对鲜鲈鱼片进行脱腥抑菌的前处理技术，使鲈鱼的主要腥味成分2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率达到60%以上，抑菌率也达到50%以上。研究确定了调理啤酒鲈鱼片的调味液配方：30%的啤酒， 6%的盐， 1%的糖， 0.5%的味精溶于水中配制而成；建立了啤酒鲈鱼调味工艺条件：在4 ℃下调味4 h时，调味后取出鱼片，在20℃下，置于风箱中（风速为1000 m3/hr）中风干1 h左右，至鱼片表面无水分，再进行包装并在低温下贮藏。通过分析不同包装贮藏条件下的调理啤酒鲈鱼的品质特性，表明调理啤酒鲈鱼片采用气调包装、在－3 ℃贮藏货架期可达50 d，较真空包装延长15 d。该工艺技术生产的产品，品质好、货架期长、烹煮便捷、滋味好、有淡淡麦芽香味、肉质软硬适中、有一定的咀嚼性，可满足当前冰鲜流通和消费的需求，为鲈鱼的高质化加工提供技术依据。
