中国农业科学院农产品加工研究所
副所长
张德权研究员是国家“万人计划”科技创新领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才，现任国家农业科技创新工程肉品科学与营养创新团队首席科学家。长期从事肉品科学与加工技术研究，研究重点是宰后肌肉食用品质形成机理、传统中式肉制品工业化加工和畜禽副产物高值化利用，研发新技术、装备和产品，在蛋白质磷酸化调控肉品质、羊胴体分级分割和畜禽骨血脂副产物高值化利用领域取得了突破性进展。主持国家自然科学基金、港澳台科技合作专项等国家级项目20余项，发表学术论文120余篇，获得授权专利45项，制定农业行业标准10项。获中华农业科技奖、北京市科学技术奖、全国商业联合会科技进步奖等省部级奖励及个人荣誉12项。培养博士后、硕博士研究生及外国留学生66人。
报告题目
蛋白质磷酸化影响肉品品质研究进展
摘 要
我国肉品年损耗率高达8%～10%，约780万吨肉，相当于我国第一大肉类生产省山东省的产量。从分子水平揭示从“肌肉到肉”转变过程影响肉嫩度、持水力、色泽的机制，探索肉品质形成机理进而控制损耗和调控肉品质，意义重大。
蛋白质的磷酸化是生物体内重要的翻译后修饰方式，决定活体生命的各种生理生化代谢。研究发现，从“肌肉到肉”品质形成过程中存在磷酸化和去磷酸化现象。本报告系统介绍了中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养团队在蛋白质磷酸化影响肉品质方面6年的研究成果。本团队首次确证了蛋白质磷酸化对肉品质（如：嫩度、色泽、持水性）起负向调控作用的现象，从全新的角度揭示了肉品质形成的新规律，为建立蛋白质磷酸化调控肉品质新机制奠定基础；阐明了蛋白质磷酸化是通过调控糖酵解进程、肌原纤维蛋白降解和肌动球蛋白解离、肌红蛋白氧化还原4个通路而调控肉品质的机制；研发了畜禽宰后成熟过程中通过降低温度、提高相对湿度显着降低肌肉蛋白质磷酸化水平的贮藏保鲜新技术，实现了改善肉品质进而降低损耗的目的。
