北京工商大学食品与健康学院，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 岗位科学家
博士生导师，国务院政府特殊津贴专家，“新世纪百千万人才工程”国家级人选，第二届中国乳品加工业“十大杰出科技人物”。1985年在江西农业大学获学士学位（动物科学），1988年在东北农学院获硕士学位（动物食品科学），2000年在芬兰赫尔辛基大学获博士学位（乳品技术）。2000—2002年在北京大学做博士后。1992—2005年先后在芬兰农业研究中心、瑞典斯德哥尔摩大学、美国俄亥俄州立大学、中佛罗里达大学做研究学者。2005年回国在哈尔滨工业大学担任教授（博士生导师），2006—2012年在吉林省农科院农产品加工研究所任所长、首席研究员；吉林大学兼职教授（博士生导师）、吉林农业大学（校外硕导）。从事乳品科学及加工技术的研究及应用工作30余年。主持国家自然科学基金项目、国家“863”计划、国家重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项、国家奶牛产业技术体系乳品加工岗位科学家、北京市教委科研计划重点项目等各类科研项目20余项。发表学术论文近200 篇，授权国家发明专利10余项。主编《乳品加工新技术》、《乳品生产新技术》等。获省部级科技奖5 项。
报告题目
微生物蛋白酶的凝乳/水解作用及应用研究
摘 要
微生物可产生各种细胞内和外蛋白酶，且不同微生物蛋白酶表现出不同的凝乳及蛋白水解性质，因此被广泛研究并应用于工业生产。凝乳酶是干酪加工的必需酶制剂。本实验室筛选得到2 株新型产凝乳酶菌株。甲醇芽孢杆菌是从酒曲中筛选得到的具有较强凝乳活力的凝乳酶菌株。纯化后凝乳酶活力可达（597 310.00±0.13） SU/g，其最佳温度50 ℃，最佳pH值6.5，由759 个氨基酸组成，分子质量80.37 kDa，等电点9.23。另外一株为解淀粉芽孢杆菌GSBa-1，经纯化鉴定为肽酶M4家族，成熟的具有凝乳活性的凝乳酶为中性金属蛋白酶，分子质量约为38 kDa。水解牛乳蛋白结果显示，相比于乳清蛋白，该酶更容易水解酪蛋白，特别是κ-酪蛋白，该酶引起凝乳的主要水解位点为κ-酪蛋白中的111和112位赖氨酸之间的肽键。利用微生物凝乳酶加工的干酪蛋白水解特性（pH 4.6可溶性蛋白含量、酪蛋白水解程度和游离氨基酸含量）以及风味物质种类和含量等指标优于对照组干酪。解淀粉芽孢杆菌凝乳酶制作的切达干酪风味物质中酸类物质较多，干酪中重要风味物质如己酸乙酯和辛酸乙酯含量也增加。作为微生物蛋白酶，甲醇芽孢杆菌凝乳酶作用下的酪蛋白水解产物表现出较好的功能活性，抗氧化活性研究表明酪蛋白水解物的DPPH自由基的清除能力达到75.4%，ABTS自由基清除能力达到48.45%；降血糖作用研究表明，对α-淀粉酶的抑制作用达到80.89%，对α-葡萄糖苷酶的抑制作用达到93.12%。解淀粉芽孢杆菌凝乳酶的乳蛋白水解产物表现出一定的抗炎活性，可减少小鼠体内促炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-12、IL-6，增加抑制炎症因子IL-10。本实验室也对不同微生物蛋白酶的水解作用进行了研究。针对11 种不同来源的微生物蛋白酶，对其酪蛋白水解产物的体外功能性进行筛选，选择出具同时具有较高金属（钙铁锌）螯合能力、抗氧化能力及降血糖能力的产物对应的微生物蛋白酶PROTIN SD-NY10和Protease A“Amano”2SD，并对其水解条件进行了优化，根据分子质量大小对水解产物进行了分离，选择活性高的组分对其活性肽氨基酸组成及活性作用机理做进一步研究。本研究为微生物凝乳酶在干酪中的应用奠定了基础，为微生物蛋白酶定向水解乳蛋白获得特定功能性蛋白水解产物及为功能性乳制品的开发提供了理论依据，具有重要的研究意义和应用价值。
