浙江工商大学食品学院 院长
韩剑众，博士，教授，博导，浙江工商大学食品学院院长，浙江省食品安全重点实验室主任，浙江省食品学会理事长，教育部高等学校食品类专业教指委委员。
长期从事食品（饲料）消化营养及生鲜猪肉（制）品的安全与品质控制研究。牵头主持浙江省食品科学与工程“重中之重”（十三五）、一流学科（A）、“浙江省现代食品安全与营养协同创新中心”等重大专项；搭建了基于人胃真实数据的体外人工胃肠消化系统、基于肠道干细胞的体外mini-gut“迷你肠”吸收评价系统，并建立了相应的实验方法学；建立了基于低场核磁共振的生鲜猪肉品质检测方法学。成果先后获得省部级科技进步一等奖和二等奖。提出了高校食品类专业人才培养“工商融和”的新教学理念，获省教学成果一等奖。
报告题目
基于肠道类器官的茶叶儿茶素细胞毒性评价研究
摘 要
茶叶是世界上最常饮用的饮料之一，仅次于水。绿茶因为各种有益功效越来越受到欢迎，约占全球茶叶总产量的20%。绿茶中的重要生物和医药活性成分是多酚，其中主要的多酚类物质是类黄酮，而儿茶素占茶叶中类黄酮总量的80%～90%，占绿茶中水溶性固体的40%。绿茶中4 种主要的儿茶素是(–)-表儿茶素（(–)-epicatechin，EC）、(–)-表没食子儿茶素（(–)-epigallocatechin，EGC）、(–)-表儿茶素-3-没食子酸酯（(–)-epicatechin -3-gallate，ECG）和(–)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（(–)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）。最丰富的儿茶素是EGCG，其次EGC，然后是ECG和EC。迄今为止，儿茶素类的各种潜在健康益处，例如抗癌、抗炎、抗微生物和抗氧化剂得到广泛研究，但是较少的研究关注儿茶素的安全性和毒性，特别是除ECGC之外的其他表儿茶素。本研究使用小鼠小肠类器官作为正常肠道体外模型，探讨了绿茶中4 种主要表儿茶素EC/EGC/ECG/EGCG的细胞毒性及分子机制。浓度为0.03、0.1m、0.3m、1mmol/L和3 mmol/L的4 种表儿茶素48 h孵育小肠类器官，通过类器官死亡率和促氧化活性分析，发现具有8 个羟基和没食子酰基部分的EGCG，显示出最强的类器官死亡率和促氧化作用，其次为具有7 个羟基和没食子酰基部分的ECG，再次为具有6 个羟基的EGC，除了高浓度外EC基本未表现出细胞毒性和促氧化活性，而且上述作用在类器官形成和类器官结构维持阶段均一致，且具有剂量依赖性。相关性分析表明4 种儿茶素对类器官死亡率和促氧化活性的EC50浓度与其羟基个数呈指数相关，R2＞0.95，而且没食子酰基也贡献表儿茶素的细胞毒性。绿茶提取物对空肠类器官的生长也显示出强烈的细胞毒性和促氧化作用，这种作用同样具有剂量依赖性。总之，我们的结果表明表儿茶素具有细胞毒性，并且它们的毒性作用与其化学分子结构特别是羟基个数和没食子酰基存在与否相关，证明了过量食用绿茶及其制剂可能存在的潜在危害。
