禽蛋蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，是获取生物活性肽的良好资源。因此，来自吉林大学食品科学与工程学院的张 燕、魏汝君、潘风光等人从细胞水平考察了蛋清源抗氧化肽对H2O2诱导的HEK293细胞氧化应激的抑制作用及抗炎效应，为预防氧化应激可能对人体造成的伤害提供新的思路，为鸡蛋在食品深加工、制药和化妆品等应用中提供理论依据，并有助于人们深入了解机体氧化应激状态的机制和根本原因，进一步为增加蛋品多方面利用价值和提高蛋品利润创造空间。
1. 蛋清源活性肽WNWAD、WNW、WAD、WN、AD对ABTS+·清除活性的影响
蛋清源肽WNWAD、WNW、WAD、WN随着浓度的增加，其清除ABTS+·能力也逐渐递增，而肽AD无ABTS+·清除能力。在浓度为40 μmol/L时，WNWAD清除ABTS+·能力最强，TEAC为（98.411±0.020）μmol TE/L，其次为WN、WNW、WAD，其TEAC分别为（96.629±0.008）、（94.978±0.003）和（88.807±0.003）μmol TE/L。
2. HEK293细胞氧化损伤模型的建立
随H2O2浓度升高，细胞存活率逐渐降低，即氧化损伤作用逐渐加强。H2O2终浓度为400 μmol/L时HEK293细胞相对存活率为（50.240±0.505）%，与对照组相比有高度显着性差异（P＜0.001），而H2O2终浓度为900 μmol/L时细胞存活率仅为（10.404±0.831）%，由于氧化应激过于严重导致存活率极低。综合考虑，以400 μmol/L的H2O2浓度作为诱导损伤模型的最佳浓度。
3.蛋清源活性肽对H2O2诱导的HEK293细胞氧化损伤的影响
3.1 不同浓度WNWAD、WNW、WAD、WN对氧化损伤细胞的影响
H2O2处理的损伤组细胞相对存活率为（49.8±2.0）%，用不同浓度的肽处理氧化损伤的HEK293细胞后，细胞相对存活率均有所提高。浓度为1 μmol/L的WNWAD、WNW、WAD、WN处理细胞后相对存活率分别提高至（96.120±0.059）%、（63.300±0.019）%、（59.580±0.047）%、（74.550±0.024）%。随着肽浓度的升高，细胞相对存活率随之提高，WNWAD活性最强。蛋清肽WNWAD在浓度为40 μmol/L时，细胞相对存活率已经恢复到100%。
3.2 较低浓度WNWAD对氧化损伤细胞的影响
WNWAD的抗氧化性较其他4 条肽强，在较低浓度时细胞相对存活率已经达到95%以上。浓度为1.0 μmol /L的WNWAD处理H2O2氧化损伤的细胞后，细胞相对存活率达到（96.120±0.059）%，其氧化应激抑制作用极强。因此考察了较低浓度的WNWAD对氧化损伤细胞的保护作用。随着活性肽浓度的增大，细胞存活率有一定幅度的增加但增速不明显，综合考虑选用1.0 μmol/L的WNWAD进行后续实验。
4.WNWAD对细胞内GSSG浓度的影响
对照组的细胞中GSSG浓度为0.90 μmol/L，而损伤组则显着升高为33.23 μ m o l /L，不同浓度的WNWAD处理细胞后，细胞内GSSG浓度明显降低，其中0.5 μmol/L的WNWAD作用下GSSG浓度为0.96 μmol/L，接近于对照组细胞内GSSG浓度。但是，WNWAD浓度从0.5 μmol/L上升至10 μmol/L时，GSSG浓度有小幅提高，此现象出现原因需要进一步的实验研究。
5.WNWAD对细胞内IL-8质量浓度的影响
对照组细胞中IL-8质量浓度为0.16 μg/L，经过H2O2处理过的HEK293细胞其上清液中IL-8质量浓度显着升高，加入WNWAD后，细胞中IL-8质量浓度又恢复到正常水平，与损伤组相比，WNWAD可显着降低细胞中的IL-8质量浓度。
6.WNWAD对细胞内TNF-α质量浓度的影响
H2O2诱导损伤的细胞中TNF-α质量浓度大幅增加，达到0.406 μg/L，1 μmol/L WNWAD保护的细胞可有效地降低TNF-α的质量浓度。
结 论
活性肽浓度为40 μmol/L时，WNWAD清除ABTS+?能力最强，Trolox抗氧化当量（Trolox equivalent antioxidant capacity，TEAC）为（98.411±0.020）μmol TE/L，其次为WN、WNW、WAD，其TEAC分别为（96.629±0.008）、（94.978±0.003）、（88.807±0.003）μmol TE/L，AD没有ABTS+?清除能力。在H2O2浓度为400 μmol/L时，细胞相对存活率为（50.240±0.505）%，有高度显着性差异（P＜0.001），不同浓度的蛋清源活性肽对H2O2诱导的HEK293细胞氧化损伤均有保护作用，且随着各条肽浓度升高保护作用呈增强趋势，其中WNWAD的保护作用最强，浓度为30 μmol/L时，细胞存活率已高达99.12%。并且WNWAD可明显降低细胞中GSSG含量，降低炎症因子人白细胞介素-8和人肿瘤坏死因子的含量。以上研究结果显示蛋清源活性肽对降低HEK293细胞氧化应激水平、提高细胞抗氧化能力、抗炎能力等有重要作用。
