东北农业大学食品学院陈佳新、陈 倩、孔保华通过减少哈尔滨风干肠中食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%），考察其对风干肠发酵过程中水分含量及分布情况、食盐含量、pH值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、剪切力、色差、菌落总数及感官评价的影响，旨在有效降低哈尔滨风干肠的食盐含量，保证消费者的味觉享受与身体健康。
1、不同食盐添加量对风干肠水分含量及食盐含量变化的影响
各处理组的水分质量分数都随着发酵时间的延长而降低。而发酵前期（0～6 d），食盐添加量高的处理组的水分含量较低，且食盐添加量为2.5%的处理组与添加量为1.5%和1.0%的处理组相比水分含量明显较低（P＜0.05）。这可能是由于较高浓度的食盐可使肌肉细胞发生胞质分离，并促进渗透脱水作用，加快水分的散失。在发酵后期（9～12 d），食盐添加量高的处理组水分含量反而较高，且第12天时食盐添加量为2.5%的处理组与添加量为1.5%和1.0%的处理组相比水分质量分数较高（P＜0.05）。这可能是由于食盐添加量为2.5%的处理组样品肌原纤维蛋白大量溶出形成凝胶状态相对较好，从而提升了肉的持水性。
0 d时由于食盐添加量是按照瘦肉和肥肉的总质量计算，而风干肠中加入了水、曲酒及其他香辛料使得风干肠总体质量大于肉的总质量，从而导致各组风干肠NaCl含量要低于添加量，随着发酵时间的延长，各组风干肠中NaCl含量逐渐增加，发酵结束后（12 d），各组风干肠NaCl含量差异显着（P＜0.05），且都超过了初始食盐添加量。
2、不同食盐添加量对风干肠Aw的影响
所有处理组的Aw值随着发酵时间的延长都呈现降低的趋势，但是本实验发现在发酵前期，食盐添加量高的处理组Aw值较低，且第3天添加量为2.5%处理组的Aw值为0.942，明显低于其他3 个处理组（P＜0.05）。这是由于食盐可以作为Aw的抑制剂，其可以减少肉中自由水的含量，从而导致Aw值较低。在发酵后期，食盐添加量低的处理组Aw值反而较低，添加量为1.0%的处理组Aw值最低为0.766，且与其他处理组差异显着（P＜0.05）。这可能是由于在干腌肉制品中食盐可以起到提高肉的持水能力作用。
3、不同食盐添加量对风干肠水分分布的影响
在第0天时，各处理组的T21值都处于30～60 ms之间，且食盐添加量为2.5%组与其他3 组的T21值相比明显较低（P＜0.05）。随后，随着发酵时间的延长各处理组的T21值都呈现减少的趋势，且在3～9 d时各处理组的T21值都处于10～30 ms之间，这就表明不易流动水发生了水分迁移，随着发酵时间的延长不易流动水受到的束缚也不断增加。这种现象在发酵结束后尤为明显，各处理组的T21值处于10.30～5.50 ms之间已经达到了结合水T2b（1～10 ms）的弛豫时间范围。这可能与风干肠内部蛋白质发生变性和水分的散失导致的风干肠内部组织结构变化有关。
4、不同食盐添加量对风干肠颜色的影响
各处理组的a*值都随着发酵时间的延长而增大，这可能是由于随着肠内部水分的不断散失，色素物质沉积造成的。在发酵前期食盐添加量为2.5%处理组的a*值要明显高于添加量为1.5%和1.0%的处理组（P＜0.05），这可能是由于在发酵前期食盐添加量为1.5%和1.0%处理组的水分含量较高，造成肌红蛋白分子的表面被大量的水分子包围，且其周围的氧分子数量少，导致去氧肌红蛋白的比例升高，a*值降低，但在发酵后期，各处理组之间a*值无显着差异（P＞0.05）。各处理组随着发酵时间的延长其L*值都呈现下降的趋势，在发酵的前期食盐添加量为1.5%和1.0%处理组的L*值要显着高于添加量为2.5%的处理组（P＜0.05），而在发酵后期食盐添加量为1.0%处理组的L*值要明显低于添加量为2.5%的处理组（P＜0.05）。这主要是与水分含量相关，水分含量越少，L*值越低。
5、不同食盐添加量对风干肠pH值、TBARS值、剪切力及菌落总数的影响
在发酵前期，各处理组的pH值都随着发酵时间的延长而降低，其中食盐添加量为1.5%和1.0%处理组的pH值要显着低于添加量为2.5%的处理组（P＜0.05），在第6天时食盐添加量为1.0%处理组的pH值最低为5.12。这是由于此阶段食盐添加量为1.5%和1.0%处理组水分含量及Aw较高，加之氧分子逐渐被消耗促使乳酸菌大量繁殖产酸。而发酵后期食盐添加量为1.5%和1.0%处理组的pH值有缓慢上升的趋势。
在0～9 d的发酵过程，各组风干肠TBARS值都呈现上升的趋势，且食盐添加量为1.5%和1.0%处理组的TBARS值明显高于添加量为2.5%处理组（P＜0.05），这可能是由于低浓度的食盐会增强肉制品中铁离子对脂质过氧化的活性。
在发酵前期，各处理组的剪切力都随着发酵时间的延长而升高，且食盐添加量为2.5%和2.0%的处理组剪切力值较高，而发酵后期，1.5%和1.0%的处理组剪切力明显高于2.5%的处理组（P＜0.05）。第12天，食盐添加量为1.0%的处理组的剪切力值最高为168.42 N。
在发酵前期，各处理组的菌落总数都呈现上升趋势，第6天食盐添加量为1.0%的处理组的菌落总数最高达到了108 CFU/g。结合pH值结果分析，这可能是由于发酵前期各处理组中的乳酸菌大量繁殖导致的，由于乳酸菌大量产酸抑制其他微生物，且竞争能力强成为风干肠内的优势菌株，故此时菌落总数大体由乳酸菌数决定。
6、不同食盐添加量对风干肠感官评价的影响
不同食盐添加量对风干肠的感官品质有显着的影响（P＜0.05）。食盐添加量为2.0%的处理组的颜色、风味和口感的评分与2.5%处理组没有显着差异（P＞0.05），而食盐添加量为1.5%和1.0%的处理组感官评分较低，与2.5%处理组差异显着（P＜0.05），尤其是食盐添加量为1.0%的处理组颜色较暗，风味不良且口感干硬，故评分最低分别为4.20、3.70、3.40 分。对于咸度，食盐添加量为2.0%的处理组与2.5%处理组相比， 评分较低（P＜ 0 . 0 5 ），且其咸度评分为5.40 分，咸度适中，而食盐添加量为1.5%和1.0%的处理组的评分分别为4.00、3.00 分。
结 论
在发酵前期，食盐添加量为1.0%和1.5%的风干肠样品中水分含量较高，但发酵后期其含量严重降低，并且不易流动水弛豫时间明显较短，导致发酵结束后，风干肠质地干硬，颜色较暗，品质下降。此外，较低的食盐添加量（1.0%和1.5%）不能有效抑制风干肠中微生物的生长繁殖，且脂肪氧化较严重。感官评价表明，食盐添加量为2.0%的处理组总体可接受性最高，咸味适中。最终确定在哈尔滨风干肠的生产中食盐添加量为2.0%，可在保证原有风干肠的感官品质的基础上降低NaCl含量。
