近年来，深加工的果蔬食品越来越受到消费者的青睐。因此，探究合适的秋葵干燥制品的加工方式尤为重要。秋葵含水量高，不耐贮藏，但其干制品贮藏期长，可用于制作面条、焙烤食品等其他食品。来自青岛农业大学园艺学院的王莹、王辉、王富和杨绍兰*拟通过热风干燥、真空冷冻干燥两种干燥方式对4 个品种的秋葵果实进行干燥处理，并将其干制品进行超微粉碎加工，通过比较干燥方式对秋葵超微粉理化特性及抗氧化活性的影响，确定秋葵超微粉制备所需的适宜干燥方式，为秋葵的深加工工艺提供参考。
1. 干燥方式对秋葵超微粉物理特性的影响
1.1 对秋葵超微粉溶解性的影响
真空冷冻干燥处理的4 个品种秋葵果实制得的超微粉的溶解度均显着高于热风干燥处理。真空冷冻干燥处理孟1超微粉的溶解度显着高于其他3个品种，老蓝次之，爱木1号和爱木5号之间无显着差异（P＞0.05）。而热风干燥处理爱木5号秋葵超微粉的溶解度最高，其他3 个品种间无显着差异（P＞0.05）。
1.2 对秋葵超微粉持水力的影响
真空冷冻干燥处理制得的秋葵超微粉的持水力显着低于热风干燥处理，且该处理方式制得的老蓝超微粉的持水力较高，其他3 个品种间无显着差异。而热风干燥处理制得的老蓝和孟1超微粉的持水力显着高于爱木1号和爱木5号，且二者之间无显着差异。
1.3 对秋葵超微粉的容重和休止角的影响
真空冷冻干燥处理制得的秋葵超微粉的容重较热风干燥小，而其休止角较大。真空冷冻干燥处理爱木1号和爱木5号超微粉的容重最小，而老蓝和孟1之间无显着差异；热风干燥处理的秋葵超微粉4 个品种之间无明显差异。真空冷冻干燥处理制得的秋葵超微粉的休止角由高到低依次为孟1、爱木1号、爱木5号、老蓝；热风干燥处理的孟1超微粉的休止角较高，其他3 个品种间无显着差异。
2. 干燥方式对秋葵超微粉VC和叶绿素含量的影响
真空冷冻干燥制得的秋葵超微粉的VC含量和叶绿素含量均显着高于热风干燥制得的。真空冷冻干燥处理制得的秋葵超微粉的VC含量由高到低依次为孟1、老蓝、爱木5号、爱木1号；热风干燥处理孟1超微粉的VC含量最高，其次为老蓝。真空冷冻干燥处理制得的老蓝超微粉的叶绿素含量最高，热风干燥处理亦然，而两种干燥处理制得的爱木1号超微粉的叶绿素含量均最低。
3. 干燥方式对秋葵超微粉抗氧化活性的影响
3.1 对秋葵超微粉O2－·清除能力的影响
两种干燥方式制得的秋葵超微粉提取液对O2－·均具有一定的清除作用，且其清除能力随提取液质量浓度增加而增大。相同质量浓度下，真空冷冻干燥处理各品种秋葵制得的超微粉的提取液对O2－·的清除率高于热风干燥处理。当提取液质量浓度为3 g/100 mL时，4个秋葵品种超微粉提取液对O2－·清除率都达到峰值，且均在90%以上。
秋葵超微粉清除O2－·的IC50在老蓝和孟1这两个品种中热风干燥显着高于真空冷冻干燥，即真空冷冻干燥的抗氧化活性明显高于热风干燥；而在爱木1号和爱木5号中两种干燥方式超微粉的IC50无明显差异。
3.2 对秋葵超微粉DPPH自由基清除能力的影响
两种干燥方式制得的秋葵超微粉提取液对DPPH自由基均具有一定的清除作用，当提取液的质量浓度小于2.5 g/100 mL时，其对DPPH自由基的清除率随提取液质量浓度的升高而迅速上升，但当质量浓度大于2.5 g/100 mL时，清除率上升的幅度减缓，提取液质量浓度为4 g/100 mL时清除能力达到峰值。
真空冷冻干燥各个品种秋葵制得的超微粉的提取液对DPPH自由基的清除能力显着高于热风干燥处理，且不管是热风干燥还是真空冷冻干燥品种之间都有显着差异。
结 论
热风干燥与真空冷冻干燥的秋葵超微粉在物理特性（溶解性、持水力、容重）、VC含量、叶绿素含量和抗氧化活性方面都存在显着差异（P＜0.05）。与热风干燥相比，真空冷冻干燥的秋葵超微粉溶解性大，持水力、容重小，VC含量高，且其甲醇提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和O2－·的清除能力较强。真空冷冻干燥后，4 个品种的秋葵超微粉除持水力和容重外，其他指标存在显着差异（P＜0.05）；其中，孟1超微粉的溶解度最高，VC含量丰富，抗氧化活性最强。本研究结果认为真空冷冻干燥的秋葵超微粉在物理特性方面优于热风干燥的，且具有较高的VC含量和抗氧化活性，说明该干燥方式更适用于秋葵超微粉的生产，尤其是采用真空冷冻干燥方式加工孟1品种的秋葵更具有市场价值。
