一 肉用香精分类
1、 按市场现状分
合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精。
2、 按香精形态分
水溶性香精、液体香精、油溶性香精、固体香精。
3、 按常用肉香精风味分
猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精。
4、按常用肉香精香型风格分
炖肉风格肉香精、优雅烧烤风格香精、肉汤风格香精、纯天然肉香风格香精。
二 肉用香精概念
1、合成香精
采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物,经过调香师个性化设计,按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、 反应型调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质) 与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或叫美拉德反应) 及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
3、 拌合型香精
同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
4、浓郁香气的两个功能领域
“直冲感”即香气冲鼻感 ,来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如: 合成香精和拌合型香精的头香。
“圆润感”即香气天然柔和感 ,来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪、经美拉德反应的特殊肉源香气。
三 三类肉香精的比较与一般判断方法
香气曲线分析图
从香气曲线图比较分析,合成香精头香“直冲感”体香不饱满、基香留香短,热稳定性能差。拌合型香精头香稍比合成香精柔和,但头香“直冲感”体香基香,不丰满,热稳定性能差,留香时间短,反应型调理香精头香“圆润感”,体香、基香饱满,热稳定性能好,留香时间长。其次是拌合型香精,合成香精热稳定最差。我们不难对三类肉香精作出判别。
四 肉制品调香技术
1、 肉制品调香十大关系
1.1 调香与原料肉关系
采用的原料肉鲜度好,饲养周期长、风味足,肉香精使用量相应减少(0.15% ～0.2%),反之用量大(0.2%～0.3%)。
1.2 调香与中西式肉制品工艺关系
中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏、及通过盐腌和栅栏技术产生肉香气和风味,肉香精使用量相应减少(0.15% ～0.2%)。
西式肉制品大多是通过灌装,并带包装蒸煮,肉制品只是熟化过程,体现的是卫生、安全和原汁原味。缺乏风味与炖、烤肉香气,调香时肉香精用量相对大些( 0.2%～0.3%)。
1.3 调香与中西式肉制品关系
中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术, 进行注射(内加香),但炖、卤、烤、熏肉制品往往要蛋白没有凝固即55～65℃时进行喷香,这样肉蛋白才能咬住吸收香气,达到留香时间长效果。西式肉制品往往是进行内加香。
1.4 调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低,用的各种辅料和添加剂少,肉的香气和风味相应增加,肉香精的使用量是相对用量少(0.15%～0.2%)。反之用量大(0.2%～0.3%)。
1.5 调香与(风味化)酵母精关系
(风味化) 酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素,呈味非常浓郁、具有圆润、醇厚和渗延感(回味感)。其既是最终产品,也是中间产品。加在肉制品中,与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应,把肉源香气调出来起到掩盖异味与增香作用,因此,在使用(风味化) 酵母精的肉制品中,肉香精使用量相对少些(0.15%～0.2%)。
1. 6 调香与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功
能:去除、掩盖肉源腥膻味; 抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此,采用
适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些(0.15 %～0.2%) 。
1. 7 调香与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪( 猪肥膘、鸡板脂) 会增加脂香和口感(发甘发香) ,缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况,调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。
1. 8 调香与季节性关系
冬春两季由于天气寒冷,人的食欲旺盛和口重,调香宜浓和重(0.2%～0.3%),夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡,肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香,突出天然和圆润感。
1. 9 调香与不同饮食文化关系
肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块,调香宜浓和重。长江文化板块调香适中,珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润,中西部及农村市场调香宜浓和重。
1. 10 调香与宗教信仰关系
我国有56个民族,各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗,因此肉制品调香中,应正确选用各种肉香精。
2 肉制品调香整体策划与设计
根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出,体香饱满,基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础, 确定调香平台一般占使用香精总量的70%～80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香,两种思路:有条件和具有丰富调香经验和技术的企业,可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基,配合调香平台协调使用,调出风格多样的头香;也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用,用量一般占使有香精总量的20%～30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化,个性化。
在下方，小编会附上肉制品调香的相关链接，关于调香原则手法其中都有包含。
五 肉制品调味技术与调味整体策划和设计
目前市售许多厂家生产的肉制品调味单调、平直,突出的问题是:肉源风味(野味)、盐的风味、味的落差、调味风格与多样化等都没有很好体现出来。几乎都是一种味,只是鲜点、咸淡点。这种状况除了调味技术薄弱本身外,主要原因在于企业只使用味精(MSG),I+G( 核苷酸)、SSA( 琥珀酸钠)等单纯鲜味剂调味。由于这些鲜味剂的调味功能作用在口腔前半截,鲜味来得快,去得快,后半截鲜味、回味等调不出来。没有很好继承和发挥好我国肉制品生产的关键技术和工艺,也就是说没有找到中西式肉制品的结合点。如何生产出美食与享受、功能与保健的“创造需要”肉制品是企业赢得市场和提高市场竞争力的关键。因此深刻研究和掌握调味的各种辅料,调味技术是至关重要的。
1 重要定义与概念
1. 1 浓郁味的定义
浓郁味是指与被称为五原味的“咸、苦、酸、甜、鲜味”相比具有丰富不同的呈味功能。
1. 2 浓郁味的三个功能领域
1. 2. 1 “直冲感”和“先觉感”
来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如:MSG(味精)、I+G(核苷酸)、HVP(水解植物蛋白)等。
1. 2. 2“圆润感”和“天然感”
来源于动物蛋白(包括用生物工程培育的活性酵母,经自身酶解自溶,将酵母体内的蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等)中肉源甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等) 的特殊呈味。如: 肉抽提物、(风味化) 酵母精、HAP (水解动物蛋白) 等。
1. 2. 3 “浓厚感”和“渗延感”(丰满感和回味悠长感)
来源于动物蛋白多肽腥味( 包括酵母精的多肽的腥味) 如: 肉的抽提物、(风味化) 酵母精、HVP、HAP等。
浓厚感和渗延的概念图
鲜味曲线图
2 重要鲜味添加剂
从鲜味曲线图看出MSG、I+G具有极强的鲜味直冲感和先觉感,鲜味作用在口腔的舌前端和两颚,鲜味比较单调,其鲜味功能是中觉感之前,鲜味来得快,去得也快。SSA作用在口腔中段只有干贝鲜味,鲜味不强烈明显。HVP具有浓郁的较直冲感和渗延感,作用在口腔整个过程。HAP具有浓郁的圆润感、浓厚感和渗延感,作用在整个口腔过程, 更加突出中、后觉感。YE具有非常浓郁的圆润感、纯厚感、滋润和丰富感、渗延和风味回味悠长。其作用在口腔整个过程,更加突出中、后觉感。
3 肉制品调味技术与设计
肉制品调味整体策划与设计,首先要突出企业肉制品的调味主体风格和特色,其次体现调味的个性化,多样化设计。从以上我们对各种鲜味剂功用进行分析研究,并根据口腔对味的感觉分先觉感、中觉感和后觉感,我们得出以下调味新思路。
3.1 建立调味平台 ,明确企业主体调味风格选择一种或几种能与肉源氨基酸 ,MSG、I+G及其它辅料进行美拉德反应的天然抽提物作为调味基础,建立调味平台,确定企业调味主体风格。
3.2 根据市场定位,开发有特色、有个性产品在确定调味平台基础上,根据中西式肉制品的特点、出品率、市场定位、饮食文化差异等,进行个性化设计,科学配比,使先觉感、鲜味、风味柔和、圆润、鲜味来得快与慢根据不同肉制品而设计。中觉感要饱满、醇厚、滋润、肉质感强,后觉感回味悠长。整个调味要协调统一,有重点、有落差,突出个性化设计。由于调配的数据不同、生产工艺同、肉制品配方不同,因此调味的味觉曲线不同,就形成了鲜味风味多样化。
3.3 肉制品盐的风味与盐的风味化设计为了突出肉制品的风味(盐的腌渍风味、野味) ,在肉制品的盐设计时,设计部分高于整体形成不同咸度,通过腌渍工艺使原料肉在盐的作用下发酵、酶解产生风味。一般腌渍24～32～72h,腌渍温度2～4 ℃。由于盐的浓度与腌渍时间不同,就形成了不同的风味与盐的风味变化。
3. 4 肉制品调味落差与落差设计
咸味曲线
在肉制品调香方面我们已经设计确立了调香平台,在调鲜味方面也已经建立了调鲜基本平台,并体现了个性化与多样化设计。在调味方面我们也应该建立基本味(咸味)平台。为了解决肉制品调味单调、平直等问题,我们设计时,首先确定调味平台(咸味) 如图(2 %盐),然后,在部分原料肉设计2.3%的盐,在0～4 ℃下腌渍发酵24～32～72h ,然后拌合、灌装、蒸煮,就形成了风味及落差,由于设计的落差数据、腌渍时间、温度等控制不同,便形成了不同的风味与调味落差变化。
3. 5 调味(咸味、鲜味)要充分考虑的八大关系
1 调味与原料肉鲜度关系
原料肉鲜度好 ,肉汁多风味足,调味时相对用量少,特别是低出品率的中西式肉制品,反之用量大。
2 调味与中西式肉制品及工艺关系
中式肉制品调味非常讲究且工艺很复杂,肉制品的香与味往往通过工艺体现来 , 如炖、卤、烧、烤、熏等,在中式肉制品调味中咸味偏重,鲜味要来得慢些。突出中觉和后觉感,回味要悠长。西式肉制品与中式肉制品相比,工艺简单,体现高效率的工业化生产及原汁原味肉制品的香气与风味不足,因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8%～2%,鲜味要来得快些,同样要求中觉感要饱满、醇厚、肉质感强,后觉回味悠长。
3 调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系
低出品率肉制品(高档肉制品) 其所使用的辅料添加剂就少,在调味设计时咸味适当偏淡,先觉感的鲜味要来得慢些,目的突出肉制品工艺上的优点(即:脆度、嫩度、爽度及有啃头),中觉感要醇厚丰满,后觉感回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸,鲜味要来得快些,目的是要掩盖高出品率肉的含量少,辅料及添加剂多,口感差,但更应突出中觉和后觉感,因此在建立调鲜味平台时应用量大些。
4 调味与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪( 猪肥膘、鸡板油) 目的是增加脂香和口感(发甘、发香) 缓解因出品率高和辅料添加剂所造成的口感差情况,调味设计时,咸味按正常量(2 %左右) ,鲜味可适当减少,反之用量大。
5 调味与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气,不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能:去除、掩盖肉源腥膻味; 抚香、增香、留香,提高肉制品风味。因此,选用适当的香辛料的肉制品其风味增强,调味设计时,咸味按正常量,但调鲜平台所使用鲜味剂应适当调少。
6 调味与季节性关系
冬春两季,由于天气寒冷,人的食欲旺盛口重,调味设计时,咸味偏重(2.3%左右的盐),鲜味宜重。夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡优雅。在调味设计时,咸味偏淡甘甜,鲜味宜慢,鲜味平台宜醇厚优雅,回味淡雅悠长。
7 调味与不同饮食文化差异关系
长江以北普遍口重,长江以南口味偏淡,东部沿海喜欢甘甜,两广与港澳喜欢原汁原味。大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设计。
8 调味与宗教信仰关系
在建立调鲜味平台时,如采用猪肉风味酵母精时,应充分考虑民族宗教饮食文化习俗 ,可选用纯酵母精调味。
5. 4肉制品调香调味整体策划与设计
综上所论,只要深刻了解各种调香、调 鲜、调味料、香辛料以及各种原料肉和各种辅料、添加剂的性能作用,在进行调香调味策划与设计中,根据嗅觉和味觉感,建立调香(包括香辛料) 调味(包括鲜味)平台,突出企业主体调香调味风格和特色,并进行个性化多样化设计,通过工艺体现出来。由于设计数据不同,工艺不同,温度压力不同,可生产出千万种独具企业特色且风格多样的“创造需要”美食与享受、功能与保健肉制品满足市场需求。
