集美大学食品与生物工程学院的孙乐常、林怡晨、曹敏杰*等人拟以蓝圆鲹为原材料，采用等电点沉淀法制备肌肉分离蛋白，优化蛋白质分离的条件，并系统比较分析酸法与碱法回收等电点沉淀分离蛋白的凝胶与消化特性，旨在为等电点沉淀技术在蓝圆鲹分离蛋白中的应用及其工业化生产提供一定的理论参考。
1、酸/碱等电点沉淀法制备分离蛋白的条件优化
蓝圆鲹肌肉蛋白在pH 1.5～12.0范围内的溶解度呈现出典型的U型溶解曲线，蛋白质在酸/碱两端的溶解度最高。其中，在酸性pH值范围内，肌肉蛋白溶解度在pH 2.0以后趋于稳定，pH 2.0时溶解度达到最高值，蛋白质量浓度达0.52 mg/mL，溶解度为81.2%；在碱性pH值范围内，肌肉蛋白溶解度在pH 10.0以后逐渐趋向稳定，蛋白质量浓度达0.63 mg/mL，溶解度可达95%以上，显着高于酸性pH值。
2、理化指标测定结果
蓝圆鲹全肉的粗蛋白、脂肪与灰分的质量分数分别为79.6%、13.0%、5.8%，与前人对蓝圆鲹肌肉组成分析的结果接近。回游性海洋鱼类肌肉的脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸，在加工与贮藏过程往往会发生脂肪过氧化现象，导致鱼肉品质的下降。因此，在制备分离蛋白时，分离蛋白中脂肪的脱除率也是评价分离方法实际应用效果的重要指标之一。
3、SDS-PAGE分析
4 组分离蛋白的氨基酸组成基本一致，蛋白中的谷氨酸盐（谷氨酸＋谷氨酰胺，Glu＋Gln）含量最高，其次为天冬氨酸盐（天冬氨酸＋天冬酰胺，Asp＋Asn）、亮氨酸（Leu）与赖氨酸（Lys）。除色氨酸因为盐酸水解被完全破坏未检出外，蓝圆鲹肌肉4 组蛋白的必需氨基酸与总氨基酸比例均高于40%，满足FAO/WHO推荐的理想蛋白模式，属于优质蛋白。
4、凝胶特性分析
除API组外，TP、MP和KPI在50～55 ℃出现储能模量（G’）下降的趋势，表明发生了凝胶劣化现象，这与55 ℃加热条件下3 组蛋白鱼糜凝胶强度的下降相吻合。从55 ℃开始，TP、MP和KPI的储能模量出现明显的上升趋势，暗示着发生了典型的鱼糜凝胶化现象。API组没有表现明显的凝胶化和凝胶劣化现象，推测可能在酸法等电点沉淀过程中肌肉蛋白发生了剧烈的蛋白变性现象，导致包括肌球蛋白发生了不可逆变性，从而失去热凝胶能力。
5、蓝圆鲹分离蛋白的消化特性分析
胃蛋白酶对于4 种加热蛋白的酶解活性从高到低依次为MP＞KPI＞API＞TP，其在胃蛋白酶水解120 min时释放的可溶性肽含量分别为267.4、207.9、189.7、19.4 μmol/g，MP的消化性最好，KPI与API的消化性略低于MP，TP则表现出强烈的耐消化性。相比之下，4 种加热蛋白都能较好地被胰蛋白酶酶解，其酶解活性从高到低依次为MP＞TP＞API＞KPI，这可能与胰蛋白酶较多的底物催化位点有关。
结 论
本研究通过酸/碱等电点沉淀技术从蓝圆鲹肌肉中制备得到了2 种分离蛋白。结果表明，分离蛋白在氨基酸组成上与TP和MP并无显着差异，这意味着分离蛋白在提高回收率的同时，其营养价值并未改变。此外，API、KPI的凝胶强度均发生明显下降，但其各自诱因不同。酸分离蛋白是由于发生了较强烈的变性现象，故而失去热凝胶的形成能力。相比之下，碱分离蛋白的变性程度较低，但与此同时也保留了更高的内源性蛋白酶的活力，这可能与碱分离蛋白回收了大部分的水溶性蛋白有关。体外模拟胃肠液消化实验表明，API、KPI与TP相比，具有更好的消化性，更易被人体消化吸收，这也说明蓝圆鲹分离蛋白可作为一种较理想的蛋白配料应用于食品工业之中。
