河南科技大学食品与生物工程学院、食品加工与安全国家级教学示范中心的刘丽莉、杨晓盼、闫贝贝、孙浩敏、张宸旖以鸡胸肉作为实验材料，以总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量为指标，探讨羧甲基纤维素（caboxy methyl cellulose，CMC）、茶多酚、山梨糖醇、抗坏血酸及生姜汁复合生物保鲜剂的保鲜质量分数范围，利用五元二次通用旋转组合试验设计优化出最佳的复合生物保鲜剂配比，并将其应用于鸡肉保鲜中，测定（4.0±0.5） ℃冷藏条件下鸡肉的品质变化。以期获得一种高效、无毒的鸡肉复合生物保鲜剂，为鸡肉货架期延长研究提供科学的理论依据。
复合生物保鲜剂的单因素试验优化分析
综合分析可知，各处理组鸡肉中TVB-N含量随着冷藏时间的延长不断升高，且均明显低于对照组。结合经济因素综合分析得，应选的浓度范围为：生姜汁体积分数20%～40%、CMC质量浓度0.8～1.6 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.02～0.04 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.5～2.5 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.4～1.0 g/100 mL。
五元二次通用旋转组合设计试验结果分析
在单因素试验基础上，采用五元二次通用旋转组合试验设计对鸡肉保鲜剂进行响应面优化。由各因素的F值可以看出，各因素对鸡肉中TVB-N含量的影响大小顺序为抗坏血酸＞茶多酚＞山梨糖醇＞CMC＞生姜汁。考察因素间的交互作用，结果表明，抗坏血酸和茶多酚、生姜汁和CMC的交互作用显着。
利用回归方程确定最佳作用参数和模型验证
通过响应面分析得出，鸡肉的最佳复合生物保鲜剂配比为CMC质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%，根据方差分析得，TVB-N含量预测值为13.67 mg/100 g。对优化条件进行3 次验证实验，测得TVB-N含量为（14.18±0.13） mg/100 g，与预测值相对误差为3.73%。
采用最佳配比复合生物保鲜剂冷藏鸡肉期间的保鲜效果
采用最佳配比的复合生物保鲜剂冷藏鸡肉的菌落总数变化显着低于对照组，具有明显的抑菌效果。在冷藏期间，鸡肉的剪切力逐渐下降，采用最佳配比的复合生物保鲜剂冷藏鸡肉的剪切力变化趋势显着低于对照组。对照组鸡肉冷藏时色泽发生了明显变化，处理组鸡肉冷藏期间色泽的变化较对照组小。处理组与对照组鸡肉经过18 d冷藏后的微观结构存在较大差异。保鲜剂处理组的鸡肉纤维排列整齐，结构紧密。
结 论
以TVB-N含量为指标，采用单因素和五元二次通用旋转组合试验设计确定鸡肉复合生物保鲜剂的最佳组合为CMC质量浓度0.81 g/100 mL、茶多酚质量浓度0.57 g/100 mL、抗坏血酸质量浓度0.03 g/100 mL、山梨糖醇质量浓度1.79 g/100 mL、生姜汁体积分数25.07%，经验证鸡肉TVB-N含量为（14.18±0.13） mg/100 g，说明该模型准确可靠，应用价值较高。通过测定冷藏期间（温度（4.0±0.5） ℃）鸡肉的剪切力、菌落总数、色差值和微观结构的变化可知，该复合生物保鲜剂能延缓鸡肉的剪切力下降和菌落总数增加，具有明显的抑菌效果，并且能保持较好的鸡肉色泽和肉纤维结构。本研究为工业上冷鲜鸡肉的加工提供了一种高效、无毒的复合生物保鲜剂，并为其商业化应用提供了理论依据。
