在西式肉制品加工过程中，原料肉至关重要。除了原料肉以外，还包含多种辅料添加物，其中最基础也是最关键的一种辅料就是磷酸盐。所以选用好的磷酸盐，成为除了原料肉之外的另一个重要的决定因素。
各种不同的磷酸盐经过科学比例的复配，才能很好地发挥磷酸盐保水、护色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我们在西式低温肉制品加工中主张使用复合磷酸盐。笔者根据多年的生产和技术应用经验，总结出几点复合磷酸盐在使用过程中的要点，供大家在生产加工过程中参考。
1、复合磷酸盐的选用
目前适合肉制品使用的复合磷酸盐生产厂家较多，品种也不少，从原料的渠道来源，分为国产复合磷酸盐和进口复合磷酸盐，因技术工艺不同，进口复合磷酸盐的品质要优于大部分国产复合磷酸盐，价位也相对比国产的要稍高。
关于进口复合磷酸盐和大部分国产复合磷酸盐的区别，在《肉类工业》杂志2015年第１期的“高端复合磷酸盐的功能与区别”一文里做了详细对比和说明，主要体现在溶解度、ｐＨ值、配比合理等方面。
国内肉制品生产厂家选用复合磷酸盐分为两类，一类选用价位较低、质量相对较差的国产复合磷酸盐，另一类是选用质量较好的进口复合磷酸盐。
而西式低温肉制品，选用功能性优良的复合磷酸盐，是产品品质最重要的保障之一。
关于磷酸盐在肉制品中的成本，笔者在走访客户或技术服务的时候，经常会谈到这个问题。其实磷酸盐成本在肉制品总成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工过程中发挥的作用却很大，成本与作用相比较，磷酸盐所占的成本就微乎其微了。
经过大量的实验论证，我们认为，含肉量大于40％的产品，要选用质量较好的进口磷酸盐，含肉量越高，效果越明显；含肉量小于40％的产品，磷酸盐所发挥的作用会随着含肉量的减少而显得不那么突出，所以磷酸盐的质量优劣差别不是太明显，即使这样，添加低端磷酸盐如果使用不当也会经常出现质量问题或者产品发涩，造成这个原因，主要是磷酸盐的溶解性不同。
2、大部分国产复合磷酸盐在使用过程中经常出现的问题
1）溶解性不好，造成磷酸盐在溶解过程中结块
几乎每个用过国产磷酸盐的厂家都遇到过这个问题，后来经过改进工艺，把磷酸盐和其它辅料混在一起溶解，磷酸盐结块没有了，看似也溶解了，但是实际上真正溶解的并不多，真正发挥有效作用的成分也不多，这就造成了最终产品的保水、结构、脆度和弹性的不同。
2）复合磷酸盐中各磷酸盐品种配比不合理
大部分国产复合磷酸盐会因为技术原因，使得各磷酸盐复配比例不合适，造成功能欠缺，并且国内物理性混合磷酸盐不利于产品质量的把控，一旦出现质量问题，引起投诉，会给产品和品牌带来致命性伤害。
3）涩味重
产品加工工艺及设施的不同，造成磷酸盐纯度不高、溶解性差，所以产品所体现出的涩味也重。
3、复合磷酸盐在加工过程中的使用方法
根据磷酸盐在肉制品加工过程中的作用原理，在各种肉制品加工过程中，要充分发挥磷酸盐的作用，把原料肉中的肌动蛋白和肌球蛋白充分活化和提取，让原料肉充分吸收最大量的水分，只有这样，才能达到成本最低化和质量最高化，这是西式肉制品加工最关键的环节。
1）在注射性大肉块产品中的要求
①先将磷酸盐溶解，再放入盐及其它辅料搅拌溶解，以求溶解充分。
②注射均匀，温度控制在 2℃ 左右，滚揉要充分，充分发挥磷酸盐抽取活化肉蛋白的作用，肉馅出来要有足够的亮度和粘度。
2）在滚揉型产品中的要求
小肉块类（孔板在6～12mm）产品在腌制原料肉时，磷酸盐必须充分溶解后再与配方中的食盐、亚硝酸钠、Ｄ－异抗坏血酸钠（简称异 ＶC钠）、和原料肉及40％ 的冰水一起腌制，其他辅料特别是淀粉和蛋白，出馅以前加入，一般真空连续滚揉30～60min即可，然后静态腌制24ｈ，温度控制在 ４℃左右。
3）在斩拌类产品中的使用要求
原理和滚揉型产品是一样的，加入磷酸盐、食盐 和原料肉及40％ 的冰水先与瘦肉充分斩拌，再加入肥肉及其他辅料和冰水。
