味型：咸鲜微甜稍辣
原料：
A.杂骨汤10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
C.香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。
E.盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作流程：
1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。
3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点：色红味香，味浓芬芳。
应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
潮式卤水（二）
味型：咸鲜
原料：
A.老鸡、老鸭、里脊肉各2000克，金华火腿1000克，大棒骨2500克，鸡脚2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150克，毛狗(药店有售)500克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米400克。
C.生抽600克，美极鲜酱油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。
制作流程：
1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。
3、把B料洗净，另取一汤桶加水5000克，慢火熬6小时制成药材水。
4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2与3熬好的汤和C料小火熬开即可。
特点：鲜香色靓，口味醇正。
应用：卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。
烟熏卤水
味型：咸鲜）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。
B.姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。
C.白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。
制作流程：
1、将A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点：色泽鹅黄，芳香味醇。
应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
秘制红卤水
味型：咸鲜
原料：
A.老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料汆水两次，过凉备用）。
B.桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，取出放凉）。
C.土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。
D.精盐150克，鱼露180克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.红曲米350克(用纱布包好备用）。
制作流程：
将A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
特点:色泽糟红，香味突出。
应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。
油卤
味型：鲜咸浓郁，回辣微甜
原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作流程：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入锅中小火浸炸约30分钟，出香味时起锅倒入烧沸的卤水锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
羊肉卤水（一）
味型：香辣、孜然味浓
原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作流程：
1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。
2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。
3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点：香辣味突出,孜然味浓郁。
应用：可卤制各种羊肉原料。
羊肉卤水（二）
味型：鲜咸味香
原料：
A.羊腿骨2000克，鸡架骨2000克，生姜50克，大葱100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔10克。
C.冰糖50克，精盐250克，生抽100克，味达美200克，花雕酒150克，老抽50克，葱段、生姜（拍破）各100克。
制作流程：
1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。
3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。
特点：口味咸鲜，色泽浅红。
海鲜卤水
味型：咸鲜、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。
E.红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作流程：
1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点：鲜香、色淡红。
应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
香鲜卤水
味型：咸鲜
香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点：鲜香色靓，口味醇正。
注意事项：
1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
猛辣卤水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。
B.干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C.盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制作流程：
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点：香辣鲜香。
应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
咸鲜卤水
味型：鲜咸醇厚
原料：
A.猪棒骨2500克，鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克，白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
C.干葱头、咸鱼骨各500克，金钩400克，鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰糖色1000克,米酒100克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚10克。
制作流程：
1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。
2、B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。
3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。
4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。
特点：鲜香浓郁，色泽棕红。
应用：适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。
红卤水
味型：香辣、酱香味浓
原料：
A.猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。
B.八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。
C.干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作流程：
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点：色泽酱红，香味浓郁。
应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
金牌黄金卤水
原料：
汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。
调料：
A.广东米酒、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、蚕豆酱各250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。
B.葱段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。
制作流程：
1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点：色泽红亮，酱香浓郁。
应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
红卤汁
制作方法
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成厚片，香葱挽成结，生姜拍松，干红辣椒切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
制作方法
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍破。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
制作方法
1、香葱挽结，生姜用刀拍破。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜卤制10—12千克的生鲜原料（可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量。）
配制卤汁时应注意的事项
香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜出口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
原料卤前的处理
去清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
初步刀工处理
肉改刀成250—1000克左右的块；肠改刀成500—600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需要改刀。
焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生是捞出，用清水洗去污沫。若原料异味较大，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤水制作需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6、卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤。
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水使用一段时间后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质、脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
北派酱汤
配方一
▼
内容提供：刘洪斌
汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
香料：
八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。
调料：
大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水
2.猪棒骨锤成段。
3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
冰糖色：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲米水：
锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
制作关键：
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。
配方二
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内容提供：柳尧成
汤料：
鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料：
桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
调料：
A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克）
味精80克，鸡粉100克。
蔬菜料：
芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法：
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
制作关键：
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。
北派红卤
配方一
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内容提供：杨国贤
汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
香料包可以重复利用4次。
配方二
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内容提供：黄浩新
汤料：
猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
香料：
桂皮、花椒、甘草各100克，香叶75克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
调料：
盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。
蔬菜料：
姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法：
1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。
香辣卤水
配方一
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内容提供：李小波
汤料：
提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。
油料：
拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
调料：
糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
香料：
干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
熬制方法：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老卤水：
汤料：
二汤50千克。
香料：
山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
配方二
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内容提供：杨国贤
香辣料：
子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：
A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）
纯豆油2.5千克，色拉油5千克。
汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。
6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
潮州卤水
配方一
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内容提供：孙明兴
汤料：
老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
莳萝籽
配方二
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内容提供：黄浩新
汤料：
提前熬好的二汤15千克。
香料：
八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。
蔬菜料：
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。
调料：
生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法：
1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。
3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。
在卤料这个方面，主要问题有6个，在下文中，师傅们将会对这些问题一一进行解答：
卤菜六大核心问题
问题1：
不同食材如何前期加工？
答：
不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。
卤料初加工一览表
问题2：
如何防止卤料之间相互串味？
答：
不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。
问题3：
卤料的如何颜色更加红亮？
答：
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的，卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法：
清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
问题4：
少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？
答：
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我给大家提供一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间，更适合北方厨师来借鉴。
卤制时间表
（北方厨师适用）
问题5：
很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？
答：
一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。
具体操作：
原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法
（北方厨师适用）
问题6：
原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？
答：
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
