蓝莓有“浆果之王”之称，色泽呈暗紫色，清淡芳香，酸甜可口，含有丰富的酚类化合物，被认为是抗氧化活性化合物的良好来源。蓝莓发酵汁（FBJ）是蓝莓经酵母菌、乳酸菌等益生菌在特定条件下混菌发酵形成的富含营养物质的发酵型果汁。
FBJ在肉制品中的应用还鲜见报道。因此，南京农业大学动物健康与食品安全国际联合实验室、肉品加工与质量控制教育部重点实验室、农业部肉品加工重点实验室、肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的周恒悦、邓绍林和周光宏*等人将不同质量分数的FBJ添加到法兰克福香肠中，以异抗坏血酸钠为阳性对照，通过测定硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）含量等抗氧化指标以及质构、色泽、风味等品质指标，探究其对法兰克福香肠在贮藏过程中抗氧化和感官品质的影响。
FBJ总酚和原花青素质量浓度分析
总酚和原花青素质量浓度的回归方程分别为y＝0.071 3x+0.021 5和y＝0.451 8x-0.024 6，计算得出FBJ的总酚质量浓度为（1.85±0.02）mg/mL，原花青素质量浓度为（2.75±0.75）mg/mL。研究发现，FBJ具有较高的总酚和原花青素含量，且蓝莓的总酚和原花青素含量远高于其他浆果。酚类化合物和原花青素能够螯合金属离子，并且作用于氢或电子供体，具有自由基清除能力，是很好的抗氧化物质。
法兰克福香肠冷藏过程中脂肪氧化分析
香肠在贮藏过程中TBARS含量总体呈上升趋势，且异VC组和各FBJ组的TBARS含量在贮藏期间一直显着低于对照组（P＜0.05）。贮藏第0天时，各FBJ组的TBARS含量与对照组相比减少了59%～77%。贮藏第7、14天时，各FBJ组和异VC组的TBARS含量没有显着性差异（P＞0.05）；贮藏后期，添加了2%、4%FBJ的香肠抑制脂肪程度与异VC组相当，而添加了6% FBJ的香肠抑制效果显着高于异VC组（P＜0.05）。贮藏第28天时，对照组、异VC组、FBJ 2%组、FBJ 4%组、FBJ6%组的TBARS含量分别为3.00、1.06、0.93、0.90、0.81 mg/kg，即贮藏后期，FBJ添加量越大，TBARS含量越低。结果表明，添加FBJ能有效地抑制香肠在加工及贮藏阶段脂肪的氧化，与对照组和异VC组相比，FBJ组的氧化稳定性增加，这可能是由于FBJ中富含酚类化合物。
法兰克福香肠冷藏过程中蛋白氧化分析
香肠在整个贮藏过程中羰基含量总体呈上升趋势。从第7天开始，异VC组与各FBJ组的羰基含量均显着小于对照组（P＜0.05）。贮藏前期异VC组与各FBJ组羰基含量没有显着性差异，而贮藏后期尤其是FBJ 4%组和FBJ 6%组的羰基含量显着低于异VC组（P＜0.05），可以看出高质量分数的FBJ更能够抑制羰基的产生。整个贮藏期间，3 个FBJ组香肠的羰基含量并无显着性差异。与抑制脂肪氧化的能力相似，各FBJ组在贮藏第28天时对羰基化合物的生成抑制率高于异VC组15.6%～21.0%，这表明FBJ相对于异抗坏血酸钠能够更长时间抑制香肠在贮藏过程中蛋白的氧化。
法兰克福香肠冷藏过程中色泽的变化
观察不同组的香肠4 ℃贮藏期间色泽（L*、a*、b*值）的变化情况，各FBJ组的L*值均明显小于对照组，而b*值均显着高于对照组（P＜0.05）。贮藏第28天时，FBJ 4%组与FBJ 6%组的L*值均显着高于第0天，这表明添加FBJ可以更好地保持香肠的色泽。第0天时，FBJ 2%组的a*值显着小于FBJ 4%组和FBJ 6%组（P＜0.05），这是由于FBJ色素为紫红色，影响了香肠的a*值。各FBJ组的a*值显着高于对照组和异VC组，可能的原因是由于FBJ具有抗氧化活性，可以有效防止肌红蛋白氧化为高价状态的铁肌红蛋白。
法兰克福香肠冷藏过程中pH值的变化
由上图可知，添加FBJ能显着降低香肠的pH值。所有实验组都呈现pH值先逐渐降低再逐渐回升的趋势。贮藏21 d时，对照组pH值由第0天的6.33降至6.21；贮藏14 d时，异VC组pH值由6.32降至6.16，FBJ 2%、FBJ 4%、FBJ 6%组pH值分别降至6.09、6.00、5.91，因此相比于第0天，5 个实验组的pH值均显着降低（P＜0.05）。贮藏后期香肠的pH值呈上升趋势，这可能是由于贮藏前期微生物（乳酸菌）产酸发酵使pH值降低。
法兰克福香肠冷藏过程中质构的变化
本实验选择硬度、弹性和黏聚性3 个指标作为衡量香肠质构的指标。结果显示，第28天时对照组的硬度显着高于第0天时（P＜0.05），其他组的硬度在贮藏期间均无显着性差异（P＞0.05）。随着FBJ质量分数从2%提高到6%，香肠的硬度和黏聚性显着降低（P＜0.05）。各FBJ组法兰克福香肠的弹性与对照组和异VC组没有显着性差异（P＞0.05）。适当质量分数的FBJ能够保持香肠的弹性与咀嚼性。
法兰克福香肠冷藏过程中风味分析
如下图A所示，由于香肠没有加任何香辛料，也没有经过熏制，因此不会因香料和烟熏味影响实验结果。第1主成分贡献率为79.58%，第2主成分贡献率为10.53%。第1主成分与烷烃类（传感器6、10）、乙醇类和部分芳香类物质（传感器8、9）、硫化物和萜烯类物质（传感器7、9）呈高度负相关。FBJ中存在有机硫化物和萜烯类物质，其是天然的抗氧化物质。相对的，氨类化合物和部分芳香类化合物（传感器5、3、1）呈与第1主成分呈高度正相关。
由于第0～21天贮藏阶段的贡献率均在90%以下，低于第28天时的贡献率，表明贮藏前期对风味的影响不明显，所以选择第28天时的样品进行分析。如上图B所示，第1主成分占比84.47%，第2主成分占比为11.32%，两者之和占总贡献率的95.79%。各组样品内部PCA数据点分布集中，可以看出对照组、异VC组之间PCA图中数据点分布有重叠，由于香肠中没有添加香辛料，所以对照组和异VC组气味较为相近，均在PCA图的右侧。FBJ中的乙醇和芳香型化合物使各FBJ组香肠的气味明显区别于异VC组和对照组，FBJ 4%组和FBJ 6%组集中在第1主成分轴左侧，由于第1主成分贡献率较大，各FBJ组和对照组之间能很好地区分，数据点无重叠。贮藏第28天的香肠比其他贮藏阶段的香肠主成分贡献率更高。
法兰克福香肠冷藏过程中的感官评分
如下图所示，对照组和异VC组的香肠总体接受度、滋味、风味、组织状态均没有明显差异。由于FBJ的紫红色使得香肠的色泽偏红，其色泽优于对照组和异VC组；各FBJ组的风味、滋味和组织形态优于对照组。FBJ 4%组的法兰克福香肠各项指标综合评分最高，说明FBJ能够改善法兰克福香肠的口感。
结 论
FBJ能够有效抑制法兰克福香肠中脂肪和蛋白的氧化，其质量分数越高抑制氧化效果越好，并且贮藏第28天时FBJ组抗氧化效果优于合成抗氧化剂异抗坏血酸钠。FBJ的添加显着提高了香肠的色泽、风味等感官品质，但质量分数超过4%后，香肠的外观、组织形态和总体接受度呈下降趋势。基于FBJ的抗氧化能力和整体感官品质分析，4% FBJ是法兰克福香肠加工中理想的添加量。综上可知，FBJ应用于香肠等肉制品的加工中具有很大的潜力。
