1. 不同类型的肉制品加工过程中可能产生安全隐患
2. 使用亚硝酸盐作防腐剂时，会产出N-亚硝胺
3. 在强加热条件下会产生杂环芳族胺
4. 生物胺可在发酵肉中生产并积累
5. 有害物质的产生可通过控制前体物质和产生途径来预防
综述探讨了不同类型的肉制品中可能存在的安全隐患，造成此类隐患的物质包括使用亚硝酸盐作防腐剂时在某些条件下产生的N-亚硝胺；在特定烟熏过程中产生的多环芳烃；在特定烹饪条件下产生的杂环芳族胺；脂质和蛋白质氧化释放的化合物；美拉德反应产物，例如丙烯酰胺和羧甲基赖氨酸；以及发酵肉制品中可能产生和积累的胺类化合物。西班牙农业化学与食品技术研究所的Mónica Flores、Leticia Mora、Fidel Toldrá等综述介绍了这些有害化合物的形成机理、健康危险因素及预防措施。
国际癌症研究机构的最新研究将红肉归类为可能致癌组，将加工肉制品归类为致癌组。报告指出，更多地了解加工肉制品中引起健康风险的物质及其形成和作用机理，可以有效减少对人体健康的健康危害。
鉴于这类报告中对加工肉制品，包括熟制、腌制及衍生肉制品的消极观点，对报告中评估结果具有致癌作用的物质鉴别显得尤为重要。因此，需要确认此类有安全隐患的物质是否存在，以及其来自于原材料，或是在肉制品加工和/或商品化过程中产生。由于肉类成分及加工技术（如干燥、加热、发酵或烹饪）的相互作用，此类物质的构成包含大量化合物。这些物质的积累可能在加工过程中受到控制，但需要明确其形成机理。大多数此类物质尚未在不同肉制品中进行全球评估。肉类产品的安全评估不仅是卫生部门的首要相关任务，对于肉类行业及销售公司也是至关重要的。此类安全评估的第一步就是了解物质及其产生途径，进而研究其替代方法，以此减少甚至消除其在加工肉制品中的含量，从而消除其安全风险，确保消费者的安全。这种策略的重点是控制前体物质和生成途径，或改善配方、工艺条件。据此，本综述简要介绍了此类有害化合物，以及其生成机理、健康风险和预防措施。
结论：
加工肉制品中存在安全隐患的物质通常来源于加工工艺过程，诸如防腐剂的添加、特定的烟熏或发酵工艺、脂质和蛋白质的氧化、美拉德反应等，具体的生成过程还受到例如温度、时间、水活度和pH值等因素的影响。研究还指出，香料的使用也会对此类有害化合物的形成产生影响，可能会使反应过程中作为反应中间体产生的自由基失活。在肉制品加工过程中采取严谨的态度，遵循良好的生产规范，可有效防止此类有害物质的产生。
