石河子大学食品学院的王勇勤、郭 新、王庆玲*等人以不同加工时期的羊肉火腿为研究对象，提取粗肽并对其含量进行测定，继而对抗氧化能力进行表征和评价，以期获得羊肉火腿中抗氧化肽的抗氧化能力变化规律，为进一步研究粗肽对脂质氧化的调控提供参考。
1、羊肉火腿加工过程中粗肽中多肽质量分数的变化
随着加工的进行，羊肉火腿中多肽质量分数总体呈增长趋势。从原料腿到腌制期多肽质量分数由8%增至9%，变化不显着（P＞0.05）。其原因可能在于低温腌制（4 ℃）过程中羊肉火腿的内源蛋白酶活力受到一定程度的抑制，继而抑制蛋白质水解。腌制期到成熟中期，火腿中多肽质量分数显着增高归因于加工温度的升高对内源蛋白酶的激活作用，加速了蛋白质向多肽分子的转化，同时，在二肽酶等蛋白酶作用下多肽分子继续水解为小肽和游离氨基酸。从成熟中期至成熟结束期多肽质量分数大幅升高，火腿成品多肽质量分数高达63.32%。
2、羊肉火腿加工过程中粗肽还原力的变化
火腿加工过程中粗肽还原力随加工时间延长呈上升趋势，原料腿的粗肽还原力低于此后各个加工时期，成熟结束期A700 nm高达0.45，表明羊肉火腿在加工过程中粗肽抗氧化能力逐渐增强并在成熟结束期达到峰值。产生这种现象的主要原因可能是随加工时期温度的增加，食盐不断向肌肉内部浸入，加速蛋白结构的破坏和分解，继而大量产生抗氧化肽小分子。
3、羊肉火腿加工过程中粗肽ABTS阳离子自由基清除能力的变化
羊肉火腿加工中ABTS阳离子自由基清除能力总体呈上升趋势，并在成熟结束期达到最大。羊肉火腿腌制期粗肽ABTS阳离子自由基清除能力为0.04 mmol/L，低于原料腿粗肽，从腌制期至发酵期粗肽抗氧化能力上升，说明此阶段抗氧化物生成速率大于氧化速率；至成熟中期粗肽ABTS阳离子自由基清除能力急剧下降，主要原因可能是成熟期抗氧化物参与化学反应生成了挥发性风味物质，使抗氧化物转化为风味化合物，从而表现出抗氧化能力降低的现象。
4、羊肉火腿加工过程中粗肽DPPH自由基清除能力的变化
火腿加工过程中粗肽DPPH清除能力呈现不规则波动，整个工艺中，腌制期和成熟中期表现出较强的DPPH自由基清除能力，可能是由于在腌制期和成熟中期蛋白质水解程度大，疏水性小分子多肽含量增多，因而对DPPH自由基亲和能力增强。从原料腿到腌制期粗肽DPPH自由基清除能力大幅上升，可能是由于食盐对蛋白质水解的加速作用，促使含有抗氧化基团的小肽大量生成；腌制结束后呈现的持续下降主要归因于含有色氨酸、酪氨酸的抗氧化肽进一步氧化的结果。
5、羊肉火腿加工过程中粗肽羟自由基清除率的变化
羊肉火腿加工过程中羟自由基清除率整体呈下降趋势（P＜0.05），成熟结束期粗肽羟自由基清除率最低（15.23%），而风干期呈最大值（65.17%）。风干期粗肽羟自由基清除率显着上升（P＜0.05），这是由于此时火腿经过腌制、风干致使原料腿中水分大量散失，一些小分子多肽和氨基酸类物质富集，浓度升高，从而表现出较高的羟自由基清除率。但在风干期结束后由于抗氧化物质羟自由基清除活性较低、氧化反应生成其他产物或生成大量挥发性风味物质，因而羟自由基清除率呈现下降趋势。
6、羊肉火腿加工过程中粗肽液脂质氧化抑制率的变化
羊肉火腿各加工时期粗肽液、GSH和BHT的脂质氧化抑制率均随质量浓度的增加而升高；羊肉火腿加工过程中粗肽液抗氧化能力不断增强，至成熟结束期其抗氧化能力与GSH相当。
7、羊肉火腿加工过程中蛋白质变化规律
羊肉火腿加工过程中主要蛋白质包括肌钙蛋白（73 kDa）、肌钙蛋白T（37 kDa）、磷酸甘油酸酯激酶（35 kDa）、原肌球蛋白（31 kDa）等。加工过程中肌肉蛋白发生了一定程度的降解，肌钙蛋白T从腌制期开始蛋白条带逐渐加深，表明在腌制阶段肌肉蛋白质的降解就已经逐步发生，可能发酵过程中温度上升，组织蛋白酶活力增强，从而加快了肌原纤维蛋白降解速率。
结 论
通过对羊肉火腿加工过程中粗肽的多肽质量分数、还原力、羟自由基清除率、脂质氧化抑制率、抗氧化能力进行测定，结果表明：原料腿到成熟中期粗肽粉中多肽质量分数逐渐升高，还原力随加工时间延长而增加；多肽抗氧化能力整体呈上升趋势，羟自由基清除率整体呈下降趋势；随粗肽液质量浓度升高，脂质氧化抑制作用逐渐增强。SDS-PAGE结果显示，火腿加工过程中伴随着不同程度的蛋白质分子降解。综上表明新疆羊肉火腿在加工过程中蛋白质发生了一系列生化反应，并对羊肉火腿抗氧化功能产生重要影响。
