肉色泽变化机理
肉类色泽的变化与肌红蛋白息息相关，肌红蛋白是一种复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和血红素组成，而血红素中则含有铁离子，其铁离子处于二价铁的还原态和氧化态的动态平衡中。还原态的铁离子具有与氧气结合的能力，其与血红素结合的变化是导致颜色变化的主要因素，当铁离子与血红素缺少第六位的配位体时，被称为脱氧肌红蛋白，此时肉颜色呈现暗紫色。当氧原子占据第六位配位体时，则形成氧合肌红蛋白，此时颜色呈现鲜红色，因此亚铁血红素具有储存和运送氧气的作用。当肌红蛋白经过氧化作用，二价铁离子变成三价铁离子之后，则被称为高铁肌红蛋白，其不具备输送氧气的作用，但高铁肌红蛋白也会降低肉类的颜色。因此，控制肌红蛋白的转化是抑制肉类色泽变化的重要途径。
控制措施
气调包装技术是冷鲜肉常用的储存方式，通过改变肉品储存环境的气体成分，来延长肉类的货架期，其中氧气、氮气、二氧化碳及一氧化碳是常用的气体成分。不同气体组分的包装对于延长货架期都有助益，但在防失色方面呈现不同的结果。二氧化碳和氮气营造的无氧环境可以最大化的延长货架期，但由于氧合肌红蛋白的缺失，肉呈现暗红色；高氧环境能够最大化的提高氧合肌红蛋白的含量，使肉色保持鲜红状态，但也由于氧气的存在，引起脂肪氧化，氧化形成的自由基又会促进高铁肌红蛋白的形成，随着储存期的延长，其颜色迅速劣变；一氧化碳能够与肌红蛋白结合，形成樱桃红色的一氧化碳肌红蛋白，且其性质稳定，颜色变化不明显，并且一氧化碳具有抗氧化作用，能够抑制脂肪氧化，但由于一氧化碳存在毒性，其用量非常有限，护色性能也大打折扣。
为了弥补单一气体在防失色方面的不足，混合气体是气调包装最常用的气体组成。常用的气体组成有高氧型（O2、CO2或N2）、CO型（CO、CO2或N2）和混合型（O2、CO2或N2、CO），在稳定性方面，CO型＞混合型＞高氧型，但CO型的颜色呈樱桃红，对于消费者选购意向上存在负面影响。在感官评价上，高氧型＞混合型＞CO型，但高氧型的稳定期限短，适宜周转率较快的产品，但不适合储存期较长的产品。综合指标上，混合型＞高氧型＞CO型，混合型既能体现高氧型的感官指数，又能避免CO型颜色失真的问题，是气调包装发展的重要方向。
