大米的营养品质、食味品质和安全性等问题是科研工作者所重点关注的课题，因此，为了解析柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米加工特性和镉含量的变化及其对蒸谷米品质影响，河南工业大学粮油食品学院、河南粮食作物协同创新中心和粮食储藏安全河南省协同创新中心的周显青、张鹏举和张玉荣*等人就柠檬酸对脱镉蒸谷米的碾米特性及其在碾白过程中镉含量、理化特性（外观品质、矿物质含量）、蒸煮特性及其米饭的质构特性及食味品质的影响进行检测与分析，试图寻找到合理降镉率与良好产品品质的平衡点，以期为柠檬酸脱镉蒸谷米加工技术的应用和超标镉稻谷资源的安全利用提供依据和技术支撑。
柠檬酸浸泡对不同碾米时间蒸谷米镉含量的影响
结构显示，A、B样品的对照样及其蒸谷米中的镉含量均随碾米时间的延长而下降，当碾米时间小于90 s时，其所有产品中的镉含量均随碾米时间的延长而显着降低，从90～210 s时，其所有产品中的镉含量均无显着性差异。可见，糙米碾白可降低其产品中镉含量。在同一碾米时间下，蒸谷米中的镉含量显着低于对照样，而柠檬酸浸泡的蒸谷米中的镉含量又显着低于超纯水浸泡，由此说明浸泡能够促进镉自内而外的迁移，且柠檬酸能促进镉的迁移。
柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性及外观品质的影响
由图2可知， A、B样品的对照样糙米及其蒸谷糙米的碾减率均随碾磨时间的延长而逐渐增大，且对照样的碾减率明显大于蒸谷米的碾减率。当碾米时间相同时，A样品的2 种蒸谷米（超纯水和柠檬酸浸泡蒸制的蒸谷米）的碾减率均存在显着性差异，且同一碾米时间柠檬酸浸泡蒸制的蒸谷米的碾减率较大。由此说明，浸泡可使糙米易于碾磨，而且添加柠檬酸浸泡后蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉。B样品柠檬酸浸泡后蒸制的蒸谷米与超纯水浸泡后蒸制蒸谷米的碾减率差异性不显着。A、B样品碾减率的差异性可能与稻谷的粒型、粒质及品种有关。
随碾米时间的延长，A、B样品对照样的碎米率均逐渐增大，且均与其2 种蒸谷稻米在相同碾米时间的碎米率均存在显着性差异，2 种蒸谷稻米的碎米率随碾磨时间的延长虽有增加但上升的幅度远低于对照样，且2 种蒸谷米之间在相同碾米时间的碎米率除60 s外其余均无显着性差异，说明添加柠檬酸对蒸谷米的碎米率的影响较小。
由图3可知，随着碾米时间的延长，A、B样品大米的L*值逐渐增加并趋于稳定，相同碾米时间，2 种蒸谷稻米的L*值均低于大米，且两者之间无显着性差异，说明添加柠檬酸对蒸谷米L*值无显着性影响。A、B样品对照样与其2 种蒸谷糙米的a*值均随碾米时间的延长呈先快速下降而后缓慢下降，且对照样远低于2 种蒸谷米的a*值，在同一碾米时间下，A样品2 种蒸谷米a*值存在显着性差异，说明添加柠檬酸能够使其a*值显着性降低，蒸谷米在红绿方向上红色度降低。柠檬酸浸泡B样品后，其蒸谷米的a*值显着高于超纯水浸泡过的试样。柠檬酸对A、B样品a*值的差异性影响可能与试样的品种、产地均有一定的关系。
随着碾米时间的延长，A、B样品的蒸谷米的b*值均显着高于对照样品，且A样品经柠檬酸浸泡所得的蒸谷米的b*值均显着高于超纯水浸泡的蒸谷米，说明柠檬酸浸泡能够使蒸谷米的颜色变得更黄。相同碾米时间，2 种蒸谷米的b*值无显着性差异，说明柠檬酸虽对蒸谷米的颜色无显着性影响。A、B样品对照样和蒸谷米的WI值均随碾米时间的延长逐渐增加并趋于稳定，且2 种蒸谷米的WI值在相同碾米时间内无显着性差异。说明柠檬酸对蒸谷米的WI值无显着性影响。实验还发现，原糙米的WI值较大，蒸谷糙米的WI值较小。蒸谷米的色泽不仅与加工工艺有关，还与原料本身的色泽有关。
柠檬酸浸泡对蒸谷米中矿物质分布的影响
结果显示，A、B样品对照样的糙米中矿物质含量均高于其产品大米的矿物质含量，这是因为稻谷中的矿物质主要是分布在糙米的皮层中。而蒸谷糙米中的K、Ca、Al、Mn含量均低于对照糙米，蒸谷米中这4 种元素的含量均低于对照大米，说明在浸泡过中，糙米中K、Ca等元素会向浸泡液迁移。蒸谷糙米中的Na、Mg含量均低于对照糙米，蒸谷米中Na、Mg含量均高于对照大米，说明稻壳、皮层中的Na、Mg在浸泡过程中向胚乳内渗透及在蒸煮过程中向胚乳内部渗透，通过淀粉糊化作用将其固定在胚乳中，且这种迁移很可能是自皮层而内的方式进行迁移，且皮层中部分的Na、Mg迁移至浸泡液中。蒸谷糙米中的Zn、Fe、Cu含量均高于对照糙米，蒸谷米中Na、Mg含量均高于对照大米，说明在浸泡、蒸煮过程中，稻壳、胚芽、皮层中的Fe、Cu、Zn会向糙米内部迁移，且这种迁移很可能是从稻壳往内的方式进行迁移。浸泡前后矿物质的变化可能与其分布有着较为密切的关系。
柠檬酸浸泡对蒸谷米蒸煮特性的影响
结果显示，样品A对照样大米的吸水率大于蒸谷米的吸水率，且存在显着性差异，不同浸泡方式得到的2 种蒸谷米的吸水率无显着性差异。对照样大米的体积膨胀率大于蒸谷米，其中柠檬酸浸泡的蒸谷米的体积膨胀率最小，且对照样大米的体积膨胀率与不同蒸谷米间均存在显着性差异。对照样大米、超纯水浸泡得到的蒸谷米、柠檬酸浸泡后得到的蒸谷米的碘蓝值依次减小，但3 种稻米的碘蓝值均无显着性差异。米汤pH值依次减小，且对照样大米的米汤pH值与2 种蒸谷米之间均存在显着性差异。米汤固形物却依次增加，且柠檬酸浸泡后得到的蒸谷米的米汤固形物与超纯水浸泡得到的蒸谷米及对照大米的米汤固形物之间均存在显着性差异。
样品B对照样大米的吸水率大于蒸谷米，且存在显着性差异，不同浸泡方式得到的2 种蒸谷米的吸水率无显着性差异。对照样大米、超纯水浸泡的得到的蒸谷米、柠檬酸浸泡后得到的蒸谷米的体积膨胀率逐渐减小，但2 种不同蒸谷米的体积膨胀率无显着性差异。碘蓝值和米汤pH值均依次减小，且3 种稻米的碘蓝值和米汤pH值均存在显着性差异。米汤固形物却依次增加，2 种蒸谷米的米汤固形物之间无显着性差异。综上可知，蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、碘蓝值和米汤pH值的数值均小于对照大米的蒸煮特性指标，蒸谷米的米汤固形物却大于对照大米的米汤固形物。
柠檬酸浸泡对蒸谷米饭质构特性的影响
结果显示，A、B样品对照样大米的米饭硬度均显着小于2 种蒸谷米，而柠檬酸浸泡蒸制的蒸谷米的米饭硬度显着小于超纯水浸泡蒸制。蒸谷米的米饭硬度较大是影响其食味品质的主要因素之一，添加柠檬酸能够改善蒸谷米的硬度，说明柠檬酸对改善蒸谷米的综合适口性具有一定的作用。A、B样品分别经柠檬酸和超纯水浸泡蒸制后，其蒸谷米饭的黏附性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性均无显着性差异，说明添加柠檬酸对蒸谷米的黏附性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性无显着性影响。
结果显示，水和柠檬酸浸泡后的米饭膨胀体明显小于对照样大米米饭，米饭硬度却大于对照样大米米饭，而对于蒸谷米其米饭的硬度是与其体积膨胀率之间呈正相关，这与其蒸谷米的加工特性及加工参数和原料特性有关，另蒸谷米在干燥时有不同程度的回生，将极大影响两者数值及其关系。
柠檬酸浸泡对蒸谷米的外观及其米饭食用品质的影响
由柠檬酸对蒸谷米饭食用品质评分的影响结果和图4可知，与超纯水浸泡相比，柠檬酸浸泡对A样品蒸谷米的色泽气味和蒸谷米饭的滋味、口感均有显着性改善，对B样品蒸谷米饭的色泽、滋味和口感也有显着性改善。柠檬酸浸泡蒸制的2 种蒸谷米与超纯水浸泡蒸制的蒸谷米相比，其感官总评分较高，说明柠檬酸能够一定程度上改善蒸谷米的食味品质。
结 论
柠檬酸浸泡能够使蒸谷糙米的颜色更黄，但对蒸谷米无显着性影响。柠檬酸浸泡可能会改变蒸谷糙米皮层的结构，使皮层更容易被碾掉，提高了蒸谷米单位时间的碾减率，但柠檬酸对蒸谷米的碎米率无显着性影响。
柠檬酸浸泡对蒸谷米的矿物质及微量元素影响较大。在浸泡过中，加入柠檬酸促进了Cd、K、Ca、Al这4 种元素自胚乳而外的迁移，对Mn和Cu元素迁移的影响较小；促进Na、Mg、Fe和Zn这4 种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移，使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加。
柠檬酸浸泡对蒸谷米的蒸煮特性和食味品质均有显着性的影响。柠檬酸浸泡蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米的硬度均显着降低，蒸谷米的色泽、米饭的滋味和口感及综合评分等显着性提高。
