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西 班 牙 火 腿
西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。
伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。
火腿常由后腿（Jamón，常音译为哈蒙）制成，因为后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿（paleta）也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。serrano通常较便宜，没有见过paleta Serrano而只见过Jamon Serrano。
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盐 让 肉 更 加 细 腻 通 透
肉类中添加盐能有效抑制微生物（细菌和真菌）的生长，从而让一块肉储存得更久，这是人类制作腌肉的初始动力。制作腌肉的手法还收货了额外的“礼物”，高盐份会使肌肉细胞内成束的“微丝”（纤维形肌动蛋白）散开，就如同马尾辫改成了披肩发，手感自然更加柔顺，加上盐分对肉的脱水作用，使得火腿获得了一种紧致却又细嫩的神奇口感......
松散开的“微丝”足够纤细，细到无法散射透过的光线，于是原本不透明的肉获得了更加油润通透的质感；不同于加热，腌渍能保留下较多肉本身的活性生物酶，生物酶缓缓将大分子蛋白分解成味型丰富的多肽和氨基酸，一双时间的手又将它们组合变幻出了类似奶油、瓜果和花卉的芬芳......这可能就是人们面对一片生火腿所发出的赞叹。
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盐 中 的 杂 质 让 肉“容 光 焕 发”
人类起初用来腌肉的“盐”包括了岩盐、湖盐、海盐和海水等，其中除了氯化钠（NaCl），不可避免的会混入一些杂质。早在中世纪，人们就发现了矿盐中的硝酸钾（KNO3），一种附着在岩石表面的透明结晶，它也被称为“硝石”。人们又发现，只要很少量的硝石就能让腌肉呈现出鲜艳红润的色泽，还能显着延长腌肉的存放时间。直到十九世纪，这个秘密才被解开：腌肉过程中，耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐才是让肉类“容光焕发”的成分。
亚硝酸盐在火腿腌渍过程中，会生成一氧化氮，它能优先与肉中肌红蛋白里的铁离子结合（类似一氧化碳能优先与血红蛋白结合成难分解的碳合血红蛋白，引起煤气中毒一样），一氧化氮能与二价铁离子结合生成深红色的亚硝基肌肉红素，这就是腌肉呈现出艳丽红润色泽的根本原因。此外，带有刺激辛味的亚硝酸盐还能抑制各种微生物（尤其是肉毒杆菌）的增殖，使腌肉获得特殊风味的同时又更安全和耐储存。
后来火腿生产商了解了其中的奥秘，干脆以小计量的纯亚硝酸盐替代所谓的杂质“硝石”。当然也有例外，意大利产帕玛尔火腿和圣丹尼尔火腿选用的海盐中虽然也含有少量杂质，但其中微量的亚硝酸盐并不能使肉色变得鲜亮，其诱人的色泽还要得益于一些特殊的葡萄球菌。
如今，不仅腌肉，熟肉制品中亚硝酸盐（护色剂、腌制料、嫩肉剂）使用的也很广泛，它能增加肉类色泽，使其获得更嫩的口感和更长的保质期。不过，亚硝酸盐会和肉类中的其它成分生成有害的亚硝胺，因此，亚硝酸盐虽然是一种合法食品添加剂，但国家同时也规定，肉制品中的亚硝酸钠的残留量不得超过30毫克每千克。
