陈培毅
国家一级公共营养师
大蒜有一定杀菌消炎的功效，由大蒜素产生，但大蒜素不是直接产生在大蒜里的，它的前体叫蒜氨酸，蒜氨酸是在大蒜的细胞壁里面。当我们把大蒜切开，细胞壁被破坏，蒜氨酸就被释放出来，和大蒜里面的蒜氨酸酶作用以后，才会变成大蒜素。也就是说，只有当我们把它咬破之后，才会觉得辣，这个时候才会产生大蒜素。
大蒜怎么吃才最健康？
大冰
平时我们吃大蒜的方法有很多，生吃的营养最好。
因为生吃大蒜的时候，大蒜素保留最多，大蒜素怕高温，经过高温加热后，大蒜素就没有多少了。
生吃时要想获得最大的大蒜素含量，把它捣成蒜泥来吃效果是最棒的。如果直接在口腔里咀嚼咽下，相对来说产生的大蒜素的量，没有把它变成蒜泥蒜蓉，或者切片，在空气中氧化一段时间多。
腌制过后的蒜，营养成分又有什么变化呢？
醋泡过大蒜之后，辣味会降低，但在泡的过程中，蒜的颜色会变成绿色，这是因为有蒜绿素的作用。
在泡的过程中辣味降低，大蒜素的含量会降低，但是泡出绿颜色，就会有一定的抗氧化作用，所以它的营养一消一长也是平衡的。
用蜂蜜来泡蒜会降低大蒜素的含量，却又不会产生酸绿素，它的效果就不如用醋来泡蒜。
什么人不宜吃大蒜？
生大蒜对于肠道的刺激会加重腹泻的症状，所以当你产生腹泻后，不要吃生大蒜来止泻；
消化道产生溃疡，包括肠道有一些疾病的时候，不太建议吃生大蒜。因为生的大蒜有一定的刺激性，如果反复去刺激这些溃疡面，对于愈合不是特别好；
另外从中医的角度来说，吃大蒜容易引起风热，干眼症的人不建议生吃大蒜。
大蒜虽好，但不宜多吃
食用过量不仅起不到保健功效
反而会对身体造成伤害
大蒜虽然不错，但建议大家吃生蒜每顿饭不要超过两到三瓣。因为大蒜素毕竟是比较辛辣的，很容易刺激胃肠道的黏膜。如果实在爱吃大蒜，把它做熟了吃就没有这个影响了。
贴在厨房的“蒜香食谱”
1 寒凉蔬菜+蒜
寒凉蔬菜配点大蒜，可以中和寒气，避免寒凉食物损伤脾胃。
推荐菜谱：
凉拌蒜蓉黄瓜、蒜蓉空心菜
蒜蓉油麦菜、蒜蓉绿豆芽
蒜茸炒苦瓜、蒜泥茄子
2 肉类+蒜
炒肉时加点蒜，可以化解油腻，提鲜味。而且，大蒜素能和肉中的维生素B1结合，提高维生素B1的人体吸收率。
推荐菜谱：
蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉虾
蒜香排骨、蒜泥白肉
3 煲汤+蒜
葱姜入汤比较多，但蒜入汤不仅味道鲜美，还能温中健胃、消食理气，刺激新陈代谢。
推荐食谱：大蒜鸡汤
去皮鸡肉200克、大蒜5～10瓣，煮水加入，大火煮20分钟，转小火煲1个小时，适量即可。
小贴士
挑选：紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素含量更高，抑菌效果更明显。
储存：在黑暗处保存。买回家应平铺晾干后，放置在通风、干燥、黑暗处避免发芽，不要置于塑料袋中，存放时还应保持外皮完整。
