俗话说，人红是非多，明星开店是非更多。各路明星开店蔚然成风，但倒闭关门者也不少。明星开餐厅，到底行不行？
到底行不行要看个人，有的明星开店就做得风生水起，比如热辣壹号。从各种娱乐新闻播报中，即使暂时还不知道热辣壹号火锅的人，也绝对知道他们的幕后老板中的几位。他们是——任泉、李冰冰、黄晓明、何炅、黄渤、井柏然。
这么多明星扎堆投资热辣壹号是为了什么，赚钱了吗？带着这些大家都想知道的问题，近日，记者采访了热辣壹号总经理吴琦，撩起明星开店如何经营管理的面纱。
一时火爆容易，回头客才是餐厅命脉
明星自带光环，在品牌宣传和导客方面有无与伦比的优势，关于这一点，吴琦并不否认。他说，热辣壹号是在2013年年底开业的，在试营业期间并不赚钱，但新闻发布会后，立即火爆起来。可以说，明星带来了餐厅的第一波客源。
另外，对于餐厅的营业额来说，明星效应也很明显，例如某位投资人上了一起电视节目，节目中涉及到一点与热辣壹号有关系的内容，结果在一周内营业额增加10万多。
但是，这并不是说明星老板就能给餐厅的经营以多大的保证，甚至可以说，是柄双刃剑。吴琦坦言，让他们担心的是，顾客往往只是出于对明星的好奇，出于体验的心理来消费，并不认为是菜品有多好。
实际上，热辣壹号的菜品比起同品类中优秀品牌来一点也不差，菜品研发能力也很强，客单价也不高（110元），但却没有在顾客心目中造成这方面的印象。
这是他目前一直在反思的地方，因为餐厅要靠顾客的回头率才能生存，长期被定位于明星餐厅，菜品品质被长期忽略，这未必是好事，所以他们现在的宣传策略已经不再以明星为主打。
对门店要有足够掌控力
吴琦认为，热辣壹号和普通的明星店是有区别的，其中一点就是他们的投资人是以餐厅老板的思路来做这件事情。
因为老板任泉是个有着十几年餐饮经历的明星，他在上学期间，就开始经营学校附近的餐厅蜀地传说并做成连锁店，也曾和其他餐饮品牌有过合作。这些经历让任泉对餐饮，对辣味火锅都有所了解。当他联合其他明星合伙做热辣壹号火锅时，并不是明星开店的思维。他是想做一个有价值的餐饮品牌，并实现连锁化。
因此，总经理吴琦在上任伊始就做了一件事——餐饮标准化系统的整体打造，这是和他们的企业战略规划有密切联系的。
在吴琦看来，一般连锁餐饮管理体系大致有两种：一种是以传统中餐为代表的多店管理体系，一种是以麦当劳肯德基为代表的连锁体系。
他们想做的是第二种。这么做最大的好处就是上面出标准，门店搞执行，减少总部和分部压力，非常适合直营连锁企业的快速扩张，同时也能降低整体的管理成本。
以系统化管理体系当中非常重要的信息化系统建设为例，热辣壹号在开第一家店时就着手进行，花的代价现在看起来是非常小的。当时他们对开发公司提供的产品可谓“精挑细选”，一个宗旨就是“要效率”，不论给提供多少东西，自己只选最产生效率的，比如说人力资源系统，他们当时就只要薪酬和考勤两大模块；又如收银系统，他们要求必须供应链和会员系统都与pos结合。
现在这套系统的作用发挥越来越明显了，热辣壹号的直营店不到20个，但经营管理权全部隶属于总部，采购、人事情况总部一手掌握。吴琦解释说，这样做还有一个原因就是因为老板是明星，必须注意形象，避免各种不良影响。
比如说最近媒体报道的某明星餐厅欠供应商货款，其实那个店可能只是合作店，欠款并不是明星所为，但被毁掉的是明星的声誉。他们自己掌握各店的管理权，虽然管理成本增加，但也是维护形象的需要。这个时候，也可见做信息化系统的好处了。
盈利主要靠四点
热辣壹号是否盈利，如何盈利是大家的关注点。目前热辣壹号的盈利手段主要有四大方面：
1 研发爆款产品“美蛙鱼头”
为了打破产品同质化，热辣壹号也研发了自己的“明星产品”：美蛙鱼头；还有适合火锅的腌制原料麻辣牛肉、巴沙鱼等，这些原材料，在吃火锅前都有在厨房加工步骤，味道更鲜美，口碑也不错。同时在细节标准化上，有一个“涮菜进度条”告知顾客最佳的涮菜时间：
2 推出副线产品“十八道辣子鱼”，专做外卖
由于午餐时间段经营普遍不如晚餐，热辣壹号特意推出了适合2-3人的39元小锅，方便写字楼里的上班族。而今年最大的举措就是另外经营适合外卖的副线产品——十八道辣子鱼。吴琦说，副线产品专供外卖，在火锅店内一味增加新品类并不合适。
3 大店展示形象，小店贡献业绩
目前热辣壹号的店有大店和小店两种，如第一家店北京三里屯店是大店的代表，目前经营面积为1300平米，主要起到形象展示作用。实际经营中他们还是小店居多，面积控制在200-400平米之内。
吴琦说，目前看，300平米和300平米以内的店坪效都不错。如一家不到300平的店，客单价120元，月流水160万元。另外，按照有关规定， 装修建筑面积300平米以下的小装修可以“网上办理”消防手续，这对餐厅管理来说是一种“减负”。
4 利用明星优势降低宣传成本
和很多人以为的不一样，热辣壹号的宣传投入并不高，说到底这还是跟他们拥有的明星资源有关，必须承认，这是他们与同行之间的一个“壁垒”。吴琦却说，如果对明星餐厅的看法只能看到宣传上的一点效益，这种看法太初级；重点是如何把明星资源与商业资源结合起来，靠“内涵”去获益。
实际上，明星资源对热辣壹号的影响是多方面的。比如说，热辣壹号初期的专修主要采用传统的砖木装修，高端大气上档次，但价格也不菲。
后来他们采用现代工业风，突出自己的明星资源优势，简洁装修，搭配的东西主要就是海报框和电视，费用降下来的同时仍然很赶潮流。
并且，明星老板们都有自己的工作室，工作室的策划人员也都是广告策划精英，擅长各种活动策划，他们将这些活动一部分落实到了热辣壹号餐厅，这样，餐厅利用这些“外脑”就实现了宣传推广，自己不需要付出任何费用。
比如他们有影视资源，可以配合影视做主题餐厅，但这些宣传并不免费。同时，还可以拿到电影票、纪念品之类的东西，在导客的同时与客人进行了互动。
合法避税，“增收”6个点
吴琦说，在做一个新年度计划的时候老板曾问，为什么同样的开支项目，利润点却提高了5个点？答案就是避税。合理避税是每个餐厅都在做的事，由于热辣壹号是完全纳税的一般纳税人，所以各种支出都可以用票据抵税。营改增后，热辣壹号在京津沪三地的公司，税收基本抵消。省下的就是赚到的，通过税务抵消，等于留住了5.5%~6%的盈利（税金）。
特别值得一提的是农产品收购发票的抵税 ，做火锅需要采购大量的新鲜农产品尤其是蔬菜，根据《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》规定，增值税扣税凭证包含农产品收购发票。
吴琦专门查了“农产品收购发票”，这个是指收购单位向农业生产者个人（不包括从事农产品收购的个体经营者）收购自产免税农业产品时，由付款方向收款方开具的发票， 取得农产品销售发票准予按照农产品买价和13%的扣除率计算的进项税额抵扣。
根据规定，热辣壹号具有申请农产品收购发票的资格，也因此采购成本又得到了“节约”。
吴琦认为，餐饮管理者虽然不是财务人员，但也要琢磨税务问题，像金税三期、三证合一等国家把控的东西就适合大餐饮；而小餐饮也可以了解小微企业在避税方面的相关政策，进行正常纳税和合法避税。
总结：
一个餐厅的核心竞争力是综合性的，即使是明星餐厅，明星附加值也不过是一个突出优势而已，他们依然要考虑各方面的“开源节流”。不差钱的明星开餐厅都要考虑这么多，何况资金依然是短板的大家呢？
