要复制之前的成功，他们还要做对这几件事：
选中一个消费升级风口上的品类，建立中央厨房和稳定供应链，制定标准化流程，持续创新。
从2015年开始，美食及餐饮的关键词里少不了“潮汕牛肉火锅”。去年起，上千家打着潮汕牛肉名号的火锅店在北上广深等一线城市陆续抢滩登陆；随着这些城市的市场饱和，这股风开始刮往其它城市，成都便为之一，而大牛合便是借此风口而崛起的品牌。
大牛合从今年4月底首家店开业伊始，便创造了多个成都餐饮界的“神话”：
1、单店开店速度：首家店从选址、装修到开业，仅花了22天。其它店从筹备到开业，时间跨度均未超过40天。
2、扩张速度：以平均1个月3家店的速度在成都市中心及四川省外城市扩张。截至10月中旬，大牛合已开店或正在装修的是20家店，并且计划一年内开到40家直营店。
3、人气指数：首家店试营业3个月，就在大众点评平台升为全成都10523家同业火锅类目人气排名榜首，其它分店的业绩同样拔尖。
▲ 大牛合潮汕牛肉火锅店火爆的排队场面
大牛合疯狂开店的背后逻辑是怎样的？是什么支撑着这个品牌的快速扩张？一个餐饮新品牌1年内要开40家直营店，是一场豪赌吗？带着这些疑问，餐饮公会记者特赴成都采访大牛合，深入了解这个新兴品牌的成长历程及背后故事。
专业+跨界人才的团队组合
“大牛合能快速扩张的根本原因是什么？”采访刚开始，记者就向大牛合的品牌营销部总负责人徐凡提出了所有人最为关注的问题，对方的回答言简意赅，“因为团队”。
▲ 大牛合潮汕牛肉火锅的创始团队
团队里，既有多个连锁品牌的开创者及30年从业经验的特级厨师，还有操刀多个品牌的营销高手，这些人都有一个共同点：退伍军人。“业内+跨界”人才的组合，加上退伍军人的背景，使得大牛合的管理层团队从一开始就具备了高于多数同行的眼界、专业能力和执行力。
仅仅有人是不够的，大牛合还建立起了全套人员组织架构和管理体系，设立了市场中心、运营中心、厨政中心、财务采购中心等，多职能部门合作，统一支持门店的运营管理。
团队、经验、资源、执行力，成为大牛合这个新兴品牌能够在竞争激烈的成都餐饮市场异军突起、并在全国能迅速扩张的核心优势。
抓到了消费需求升级的新风口
“为什么选择了潮汕牛肉这个品类？”“因为看到了餐饮消费方式转型的巨大风口！”
徐凡将中国近代的餐饮行业发展分为3个阶段：1.0时代拼的是“吃饱”，2.0时代拼的是味道、服务、环境，3.0时代拼的是健康。在2.0时代的极端竞争状态下，餐厅使用地沟油、含各种添加剂的食材等已成为公开的秘密。吃到健康食品成为人们最为迫切的需求。
有需求就有市场，他们决定抓住这个因人们餐饮消费需求升级带来的新风口。
▲ 绿色、健康、制作过程透明，是潮汕牛肉火锅的标签。
品类决定速度！牛肉号称人们餐桌上最为健康的食品之一，而潮汕火锅追崇返璞归真的做法，潮汕牛肉火锅更是追求牛肉的极度新鲜，这些因素加起来，足够让潮汕牛肉火锅这个品类有机会成为满足人们新需求的“爆品”，而它在一线市场的火爆已足够证明其受欢迎程度。
对于商家而言，潮汕牛肉火锅与所有的火锅品类一样，标准化程度高，可复制性强，只要前期的模式走通了，尤其是解决了食材和供应链这一难题，后面许多问题都将迎刃而解。
大牛合团队极为看好潮汕牛肉火锅这种模式，认为以此为切入口去开拓新的市场会是一个正确选择，且迎合了人们的美食新主张：健康、新鲜、高品质。说干就干！因当时成都已有的潮汕牛肉火锅店并不算多，市场空间仍足够大，团队提出“以成都为核心，其它城市为发散点”的品牌布局模式，开启运作大牛合潮汕牛肉火锅这一新兴品牌。
建立稳定供应链，研发中心负责产品创新
决定潮汕牛肉火锅好不好吃最核心的要素是牛肉。大牛合的采购团队跑遍成都周边的供货市场和屠宰场，发现要拿到同时期品质上乘、且供应稳定的牛肉，必须从源头把控。因此，大牛合与国内某大型肉牛养殖企业谈成合作，该企业提供从圈养到屠宰“一条龙”产业链运作服务：所有牛从牛苗开始经严格筛选，再经统一饲养、统一防疫、统一宰杀，全程可追溯。这样就彻底解决了牛肉的供应问题。
▲ 大牛合长期合作的养殖基地
大牛合还在所有有门店的城市配备了中央厨房，牛肉从屠宰场通过全程冷链运至到中央厨房，再由中央厨房送到各个门店。供应链的打通，加上中央厨房的统一管理，为大牛合门店的有序运转奠定了最为重要的基础。
“任何一个东西能活多久与市场需求有关。这考验团队的创新能力，以及如何能够不断地创造新的东西。”徐凡认为，“产品创新是重中之重”。
▲ 大牛合潮汕牛肉火锅的丸子都是由师傅手工“锤炼”而成
研发中心会针对牛肉研发百种以上的产品，并且根据季节变化、门店特殊性，来给食客提供不同层次的选择。
流程标准化+资源整合
大牛合团队多年的品牌运作和管理经验，使他们越来越觉得流程标准化已成为管理餐饮公司最为重要的事。从原材采购验收到菜品的制作工艺，从前厅的迎宾礼仪到吧台结账，从仓库管理到员工宿舍保障，每一个环节都要求必须有流程和制度可循。
以开店为例，大牛合的管理团队在筹备时就对几乎每个细节进行详尽规划。“我们在选店之前，所有东西都是计划好的。哪天招人、培训几天，每天的装修进度，订购的餐具何时进场等等，所有事项都是在项目启动时就有明确规划，并且细化到具体某一天。”大牛合的品牌招商负责人之一魏国正称。
除了大牛合之外，团队旗下的餐饮管理公司还有其它不同品类、不同品牌的布点。大牛合潮汕牛肉火锅项目的开启，实际上也为公司整合资源提供了更多可能性。
首先，从供应链来说，资源整合使得原材料的利用率更高。适合涮烫的鲜牛肉只占每头牛的40%，这部分主料留给大牛合潮汕牛肉火锅店来使用；剩余的牛腩、牛筋等这些边角料则由其它品类的店来消耗。供应链上的剩余食材，除了由现有门店来消耗，大牛合还计划开设更多品类的门店来扩充规模。今年9月，大牛合旗下首家串串店“牛签签”已开店试营业。
▲ “牛签签”开业试运营仅两个月，同样人气爆棚。
其次，从人员来说，公司旗下的厨师、服务员等人员资源可以互通互用。目前大牛合在成都每开一家新店，基本上一半的服务员从老店调配，其余一半是新招人员。这种老人带新人的模式，能迅速让新店走上正常的运营轨迹。
“四川是全国餐饮最血腥的地方，在四川能够活下来的品牌，杀出去基本都是一马平川，而外来的品牌想打进四川就难上加难。”魏国正对大牛合的未来并不担心。“大牛合首家店（成都金沙店）营业4个月就已收回成本，其它店几乎都是全线爆满。”
▲ 大牛合潮汕牛肉火锅店在成都市的分布，大部分集中在市区二环以内。
接下来，创始人团队又将投入到全新品牌的筹备工作当中去。而从目前的发展来看，大牛合很有希望成为他们成功运作餐饮新品牌的又一案例。
很多人觉得餐饮的门槛低，好像很容易看得懂，不少人甚至只学到毛皮就一窝蜂进入和模仿，很容易就遭遇洗牌。大牛合的背后，实际是有一只强大且经验成熟的团队在整体运作，他们对市场行情的观察、对资源的把控、对模式的创新运作等等，与单打独斗者相比，显然要更具备优势和战斗力。
