传统经济学认为“劣币驱逐良币”，在前几年的餐饮行业特别典型，便宜几块钱很容易击败竞争对手，毕竟普通消费者对口味品质的要求没有那么高。
市场在发生变化，随着全民消费升级，有些餐饮人渐渐发现，良币开始驱逐劣币。说到底，产品为王，回归本质，以产品为核心的消费体验越来越受到消费者的重视。
在餐饮行业全面标准化规模化的大潮中，有些餐厅选择了控制规模，保证品质。这给有“匠心”的餐饮商家指出了一条新路。
在我想象中，深圳大概是餐饮竞争最激烈的城市：首先，一线城市人口多市场大，涌入的餐饮商家就多；第二，身处广东这个美食大省，食客们对菜品的要求本来就高，加上这是个移民城市，各种菜系交汇于此，没有特色根本无法立足；第三，南方尤其是华南地区，服务业发展时间长，食客们对服务和就餐体验的要求也更高。
在这个前提下，能够在深圳扎根多年，稳定扩张的餐厅特别有关注的价值。我去深圳的时候，特别拜访了三家开店已经超过5年（最长18年），门店数量超过7家的餐饮集团，想听听他们有什么独门秘籍。
▲ 浙礼总经理黄胜。
▲ 鑫泰创始人苏华松。
坦率说，最开始接触这三家餐厅，我内心的第一感受是——没有什么了不起的啊。是的，在这个讲究创新讲究炫酷的餐饮时代，这三家公司都显得有些中规中矩。不象时下一些餐厅不时弄些花里胡哨的东西来吸引年轻人的眼球。
但是他们的生意超好。做餐饮的你懂得的，餐厅人头攒动并不代表生意好，能赚到钱才是真本事。
汉阳馆、鑫泰、浙礼这三家餐饮集团，聚焦品类相去甚远，分别是韩餐、泰餐和杭州菜。所以翻台率也大相径庭，汉阳馆和鑫泰是2-3，浙礼最高曾经高达十几次。但是，他们的最终结果差不多，净利润率都远高于行业平均水平。
和三位老板详谈过后我发现，他们运营餐厅，不约而同的都把工作重心放在了三件事上，说出来并无玄妙，餐饮老板们也都知道，可能关键在于，是不是能够数十年如一日的坚持。
菜品控制坚持初心
工作原因，我和很多餐饮老板在他们的餐厅一起吃过饭，大多数人都忙着给我介绍自己的餐厅，忽略了面前的一桌饭菜。所以，苏华松给我留下了深刻的印象。他一边介绍餐厅的情况，一边时不时夹一下菜，吃的像是第一次来这家餐厅，以至于我最后忍不住问，“您每周在自己餐厅吃几次饭呢？”
“自己来吃一周就三次吧，如果有客人来我作陪就再多几次。你没有觉得很好吃吗？”他说着又给自己的米饭里舀了一勺咖喱汁，这么又吃了半碗饭。
爱吃自己家餐厅的饭，是这三家餐厅老板的共同特点，苏华松特别典型。说起餐厅的推广运营他都无话可说，一说到自己家的菜品，就停不下来。
“有一次泰国驻广州领事馆的官员来我们餐厅吃饭，他非常吃惊，你们怎么能找到这么大的膏蟹？因为工作关系，我们吃遍了广东各大泰国餐厅也没见个头这么大而且蟹膏这么饱满的！”鑫泰主打泰国料理，咖喱蟹是招牌菜，原材料自然马虎不得，苏华松动用了自己的所有的资源，找到了整个深圳能拿到的最好的大青蟹。
▲ 鑫泰招牌菜咖喱蟹。
▲ 鑫泰特有的白咖喱汤。
▲ 鑫泰的甜品甜度不高，有高级感。
苏华松出身酒店管理，很多五星级酒店的行政总厨来他这里吃饭，也都惊讶他对食材选择的挑剔苛刻。鑫泰餐厅几百种原材料，从品牌、产地、等级、性状描述、长度、宽度、重量等等，都有明确的文字规定和图片。餐厅每天坚持两人收获、验货，不符合使用标准的一律退回；公司更安排专人不定期抽查，发现食材不符合要求对供应商和厨房负责人严厉处罚。每月通过对供应商的评估（报价、供货质量、服务效率等方面）等手段不断加强供应商的管理。
“好的食材是好菜肴的基础，餐厅经营当然首先要抓好食材关。我自己本人也会经常到餐厅进行检查和走访市场，领导重视才能带动员工重视。”苏华松补充说。
▲ 鑫泰选用进口椰浆。
注重出品是这三家餐饮公司的共性。主打浙江菜的浙礼总经理黄胜，自己是厨师出身，曾经在西湖春天做行政总厨。“在自己创立餐厅之前，我感觉已经想通了食材和菜品之间的关系。”
黄胜说的这种关系，包括食材的特性，能够用什么方式烹饪，能和什么其他食材搭配，怎么根据季节做调整。他靠着对菜品的精致研究，在深圳的杭帮菜市场上力拔头筹。
和员工共同成长
在我去汉阳馆之前，同事特意跟我说，你会见到一家服务员颜值最高的餐厅。
在这种期待之下，汉阳馆的服务员还是惊艳到我了。女服务员不只是长得美，个个都是巴掌脸，男服务员姿态挺拔，谈吐有绅士之风，总之就是去拍偶像剧都没有问题的颜值。
行家会问，颜值这么高的服务员工资肯定也特别高吧，这是要拉高餐厅的成本的呀。
并没有。
▲ 汉阳馆调味牛排。
“我们招聘服务员也没有特别对外貌有严格要求，薪资也是一般的行业价，但是为了留住员工，我们确实花了很大心思。”汉馆行政总经理段涛说。
这些心思主要体现在对员工的培训和提升上。段涛指着不远处正在忙碌的一个小伙子说，“他在汉阳馆工作已经八年了，从最底层的服务员做到这家店的店长，用了五年。”
这五年并不轻松，这位店长的成长之路需要经历过无数次培训和考试。
汉阳馆成立已经超过18年，坚持每个月考核一次业务，从厨房到前台都要考核，考核时间是餐厅打烊之后。最惊人的是，培训考核工作是由董事长亲自来盯着，每次都是如此，从无例外。
▲ 汉阳馆海鲜饼，能看到里面大块的虾肉和鱿鱼丁。
这种培训的结果是顾客能够看得到的，我注意了一下，每个服务员在给顾客烤肉的时候，不工作的手都背在身后，姿态优雅，和一般的韩国烤肉馆服务员手忙脚乱的状态完全不同。
汉阳馆行政总厨级别的厨师，半年会去韩国接受一次培训，贴近理解韩国料理的精髓，学习新菜品。
这种复杂繁琐的培训和考核提升体制，让服务员看得到自己的成长，更能看得到成长后的成果，愿意和餐厅一起发展，倒反而不会计较一时的薪水高低。就是这样，汉阳馆也解决了餐饮老板很容易遇到的员工流失率高的问题，为自己每年扩一家新店做好了扎实的人才储备。
▲ 汉阳馆大酱汤。
苏华松同样很重视员工培训。鑫泰给员工设置的培训计划，更像一个大家庭的家长想出来的方案。
员工的入职培训，除了礼仪标准、安全知识、服务技能等，鑫泰更是增加了“青春健康教育”课程。“餐厅服务员的受教育水平有限，从生理知识、婚恋观念、人生和家庭规划等都需要得到更好的引导。”从开第一家店遇到有女服务员意外怀孕不得不回家结婚开始，苏华松就给自己的餐厅设定了这样的培训课程，“餐厅的服务员都是刚刚步入社会的年轻人，给他们灌输正确的人生观，可以帮助他们走好自己的的人生路。”以人为本，关爱员工，鑫泰的“青春健康教育”课程，不仅深得员工的喜欢，而且连续多年与深圳大学、康佳集团等并列荣获深圳市青春健康教育先进单位荣誉称号。
苏华松是潮汕人，穿粗花呢西装，打领带，语速缓慢，虽然年纪不大，有谦谦长者之风。他给员工设计的培训方案，除了给自己的餐厅做了很雄厚的人才储备，更为员工自身考虑，为员工做好职业规划，希望他们能够与企业共同成长。
“在鑫泰工作满一年以上的员工，经过公司批准，可以报读学历课程班或职业技能培训证书班，考试合格并获得相关证书，公司给于报销学费。”苏华松担心社会上的课程很难坚持，特意和深圳市电视大学签订了联合办学合作协议，组织骨干员工参加大专学历课程，由深圳市电视大学派出教师单独授课，为员工学习创造良好的条件。首批学员近30人将于今年6月份毕业，获得国家承认的大学毕业生。这些培训计划，听起来都更像一个操碎了心的家长，而不是冷冰冰的公司行为。
▲ 鑫泰行政总厨。
鑫泰创立超过十年，员工流失率低于10%，管理层和店长大部分来自自己员工培养，让人敬佩。
在创立浙礼之前，黄胜在西湖春天工作了十年，还做了三年产品制作研发的培训，，所以他对自己的员工培训有一套特备完整的方法论。“我希望员工在浙礼的工作和接受的培训，能够让他可以在其他杭州菜餐厅轻松得到一份薪水更高的工作，这才是我做餐饮的成功。”
把控无穷尽的细节
开餐厅谁不希望生意好门口排长队呢，黄胜在浙礼翻台率高达10多次的时候，差点崩溃了。后厨前台的忙乱是他不愿意见到的。
怎么能够在客人爆棚的情况下不降低客人的用餐体验，黄胜煞费苦心。他从新设计了从后厨到餐厅前台的流程，尤其是餐厅行进的动线，节约了时间。他还是第一个想到结账送饮料的餐厅老板，在观察到客人用餐完毕开始聊天的时候，服务员会很礼貌的问，是否愿意为后面排队的客人腾出一张餐桌，餐厅愿意赠送一杯饮料带走享用。
这些细节的完善，让用户体验上了一个台阶。
在进入鑫泰后厨的第一秒，我就在想，这家餐厅的老板是个处女座吧。后来我忍不住问了，答案还真是。具体我就不多说了，看图吧。
▲ 鑫泰后厨。
所有的食材放进冰箱之前都会先放入大大小小的密封盒和密封罐，所有的佐料放在明处，也都放在密封盒里面，密封盒上标有红线，低于红线就要补充。抹布分不同颜色，擦拭不同区域。做炸物的油锅每天会经过美国3M试纸检测，达到预警线立即换油。
这是看得到的细节，看不到的细节还有，整个厨房的用水，都是经过多重净化的纯净水，包括大家容易忽视的制冰机，使用的是美国进口的过滤系统，确保冰块完全符合食品安全的要求。
大概正是这些看得到看不到的细节，最终构成了一道高级水平的泰国料理。
汉阳馆同样是一家注意细节的餐厅。我到的华侨城店，开业已经13年了，餐桌还像全新的一样，毫无破损，这些餐桌全部都是进口，不只是为了保持韩国的地道风味，那种下抽烟的排风设计，在当时也是非常超前，不会让客人被烤肉的烟熏到。韩国料理要用生菜包饭，生菜的洗涤全部使用纯净水，以保证生菜入口时的口感。
▲浙礼荣获奖项。
看完这三家公司，您的感受是不是跟我一样，“似乎也没有什么特别厉害的招式呢”。但是做餐厅贵在坚持初心，正是这些细节做到了。这三家餐厅，占据了深圳的食客心智，成为要去吃泰国料理/韩国料理/杭州菜的首选。
