这家餐厅创立于1903年，已经超过114岁；
最早是个路边摊，渐渐从粥铺转型成火锅店；
无数名人雅士聚集于此，党和国家领导人都在此设宴招待外国元首，
它就是毛主席曾说的“要永远保存下去的”东来顺 。
然而，随着餐饮市场的发展变化和竞争加剧，东来顺也面临困境，并通过多种方式“力求新生”。
名扬天下的百年老店遭遇什么瓶颈？
你的店是否也为这样的问题困扰？
它将如何破旧立新？
这些方法对你有何启发？
发迹
从路边摊到老字号
清光绪二十九年（1903年），来自河北沧州的回民丁德山，在王府井大街东侧的东安市场内摆小摊，卖小吃豆汁、扒糕和杂面条等清真食品。几年后，丁氏兄弟取“来自京东，一切顺利”之意，正式挂起“东来顺粥摊 ”的招牌。
1912年，东安市场失火，木棚被焚。丁德山在原处建瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆 ”，开始第二次创业。这时的东来顺以“爆、烤、炒、涮”为主，其中涮羊肉独具特色，京城流传“东来顺的涮——真叫嫩”。
后来，东来顺改良涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺之优势，成为京城涮羊肉之冠，历百年而不衰。
上世纪50年代，不仅普通民众蜂拥到东来顺品尝清真美味，社会名仕也在此宴请宾朋，比如作家老舍、画家齐白石、京剧大师马连良等，甚至周恩来、邓小平等国家领导人都多次在此设宴招待外国元首。
2008年，“东来顺涮羊肉制作技艺”收录于《国家级非物质文化遗产名录》。2017年，东来顺集团进入“年度中国火锅百强企业”行业，总经理周延龙被北京市餐饮行业协会评选为“京城餐饮代言人”。
困境
不能再“倚老卖老”
经由数代人的潜心钻研，东来顺声誉远扬，像全聚德一样，成为北京人宴请外地亲友的城市美食名片，也是各地游客来京必尝的一站。而且，它还积淀了深刻的品牌认知——涮羊肉=东来顺 ，就像 “鱼头泡饼=旺顺阁”、 “榴莲披萨=乐凯撒”，把品类做成了品牌 。
然而，在新时代的餐饮战场中，新品牌层出不穷、大众消费需求也在变化。虽然通过特许加盟，东来顺已经在全国有150多家连锁店（直营店20多家），但百年老字号也面临困境。
1. 产品“固化”
东来顺主打清真类的羊肉火锅及各种菜品，传承百年精湛手艺。但是再好吃的东西，吃多了也会腻，何况各种类型的火锅遍地开花，服务好的有海底捞、吃毛肚的有巴奴，即便是涮羊肉的火锅品牌，也不在少数。
东来顺的客户群体长期以游客为主，游客是典型的“一次性消费”。而对餐饮行业而言，重复消费非常重要，甚至有“1个老顾客=10个新顾客”的说法。
2. 消费群体大龄化
一直以来，东来顺的定位偏向中高端，主要消费群体年龄在35岁到45岁之间。可是目前整个市场的主流消费者是85/90后，年龄在20~35岁之间。显然，与主流一线品牌相比，东来顺的顾客群呈现大龄化，对于年轻消费群体而言，吸引力不足。
老字号虽然有故事、有温度，但是从目前顾客在东来顺的用餐体验上看，商家并没有很好地传达品牌内涵，尤其是以合适的方式传递给年轻人。
求变
多品类 & 多品牌
虽然顶着金字招牌，激烈竞争之下的每个商家都面临巨大压力，东来顺也不例外。何况，老字号垮掉并不是新鲜事儿，周总理光顾的年近80载的大同酒家不也是说倒就倒了嚒。
东来顺也感受到了危机，并积极谋求新生。
1. 拓展品类
东来顺羊肉馆早已变为“东来顺饭庄 ”，名字上的变化看出东来顺要向消费者传达的不再只是涮羊肉。通过不断做加法，东来顺菜单的SKU已近200个，除了传统的涮、炒、烤、爆，还新增了10多款粤菜海鲜和20款粤菜涮品。
这种策略带来了三个方面的影响：
1. 顾客来能吃到更丰富的餐品，多样消费需求能被满足。
2. 品牌不如之前聚焦，消费认知松散。以前大家知道“东来顺=涮羊肉”，现在对于新顾客而言，还真不清楚这里到底是卖什么的。
3. 供应体系和出品的难度相应增加。
2015年5月，东来顺甚至还为新品类推出的了专门的品牌——龙虾匯，其主打产品是高端休闲海鲜，但运营情况并不乐观。
很多老板在经营中也会面临这个问题——要不要加产品 ？
有些是因为时间久了，担心顾客觉得没新意；有些是生意不太好，就以为产品不够丰富，乱起八糟上一堆。新品有助于带来新鲜感，但是上什么样的新品、何时上都要结合实际情况。因为伴随新增产品而来的是采购、供应、储藏、制作等一系列的人力、物力成本。
2. 新增副牌
这几日，有些人刷一家名叫“涮局 ”的小火锅，它就是4月底东来顺集团推出的新品牌，首家店在丽泽桥居然之家。据悉，涮局开业首日非常火爆，开台率达378%、上座率超过451%、翻台率达278%，并延长了一个多小时的营业时间。
从命名、店铺风格到客单价，都能看出涮局定位于年轻消费群体 。名字简单直白、年轻活泼，空间设计简洁时尚，客单价50~60元。
其实这种“店铺小型化、菜品精简化、价格亲民化、格调年轻化”的副牌，并不是东来顺的第一次尝试。
早在2016年，东来顺就推出了定位休闲时尚的快火锅品牌“青春逗” ，从口味、用餐形式、门店风格都与主品牌形成明显差异。因为东来顺意识到，与很多新兴餐饮品牌相比，自己的百年招牌和产品积淀已经算不上优势了，就推出了年轻化、客单价50元左右的副牌。
遗憾的是，“青春逗”只开了2家店，且经营并不令人满意，否则也不会有涮局的出现。青春逗的出发点可嘉，可是从名字到装修风格，虽然有意讨好年轻人，却未能达成目的。
1. 名字故意取“青春痘”的谐音，还替换成逗趣的“逗”，可是怎么听起来都不是一个让人产生美好联想的名字。
2. 所谓的新式装修，从门面上都看不出时尚感。
3.至于产品，主打一人食的小火锅，虽然请了台湾团队结合东来顺涮羊肉进行研发，但亮点不突出。毕竟，说起小火锅，门店早逾500家的呷哺呷哺已经占领了认知高地。
品牌年轻化不单是门店设计、菜品价位调整，还要从产品、服务、互动、营销等各个方面整体提升，让消费者在体验 中感受品牌的格调与活力。
这次涮局的出现，目前看来只是青春逗的升级版，能否让百年老字号焕发青春，还有待市场检验。
