近年，不少人都想投资饭店创业，但开店哪有那么容易。记者昨天从无锡市场监管部门、餐饮行业协会等处获悉，无锡餐饮行业每年淘汰率在30%以上，一些知名美食街则高于行业平均数，达40%。
出局的店家多为社会餐饮
来自无锡餐饮行业协会的数据统计，不包括江阴、宜兴，无锡市的餐饮商家超过3万家。行业协会秘书长葛金磊介绍，按照行业惯例，餐饮商家分为星级酒店和社会餐饮两类。这两年，市场分得越来越细，除了前两类，还出现了网红店铺以及大量专做外卖、团餐和宴会的店家。
他说，无锡餐饮市场细分的背后，反映的是竞争加剧，行业生意艰难，一些敏感店家主动或被迫做出应对市场的调整。“从行业角度统计，无锡地区餐饮业每年淘汰率在30%以上，或关门或转让，或换品牌，其实说的都是一个意思，原来的店做不下去了。”星级酒店背后都有大集团大企业支撑，抗风险能力强，相对稳定。但传统餐饮不同，经过近10年的高速发展，已经处于饱和状态。被淘汰出局的店家绝大多数集中在社会餐饮这一类。
从协会掌握的情况看，当前不少传统饭店散客生意非常一般，只是在周末或节假日尚可。一旦成本消化不了，只有“关门”一条路可走。
每年营业执照更新比例40%
整体情况如此，个案生存如何?
到目前为止集中了156家食肆酒楼的湖滨路美食一条街，因为数量多、品种全、停车方便等原因，一直吸引市民前去用餐。看似红火的背后，饭店更新、换老板的比例也很高。
“仅湖滨路美食街，每年更新营业执照的比例就在40%左右。”滨湖区市场监督管理局蠡湖分局有关负责人告诉记者，每年“更新”的店家数量在60家左右。
该负责人介绍，截至10月11日，蠡湖分局分管区域内的餐饮企业有427家，其中6家星级酒店、392家社会餐饮、29家单位食堂。从1月份到现在，共有155个注册地址重新办理了营业执照和食品经营许可证，“数据进一步说明了餐企竞争激烈和生意艰难。”
“更新”的店家数量多了，每个月都相应有餐饮店家进行翻新装修。为了引导店家按标准装修，9月16日，滨湖区市场监管局推出的“餐饮布局智算”小程序正式上线运行，这是江苏首个针对餐饮店家开张前的“布局提醒”程序。通过这个小程序，选择餐饮类型，可以自动生成餐饮场所对布局的要求及在后厨面积、专用操作间、水池、食品储存、场所分离等方面的具体规定数据。
数量多竞争激烈运作成本高
这么高的淘汰率，背后有什么样的具体原因?不少业内人士和餐饮店家代表在接受采访时表示，首先是餐饮门槛相对低，有点闲钱或想创业的人都想进入这个行业，行业增长速度前几年一直在10%以上，从去年开始有所降低，不过也有5%。数量多了，竞争加剧，生意自然不好做。比如一条路上，第一个月的时候还只有一家店，生意不错，三个月后类似饭店就已经有6家了，怎么赚钱?此外，社会不断发展，市民对餐饮消费的要求也越来越高，应对慢的店自然遭淘汰。
但更主要的原因是运作成本高。采访无锡一家餐饮老板雷景(化名)时，他正打电话拒绝一个合伙开饭店的邀请，主要是觉得吃力不讨好。雷景说，他刚刚把市中心中山路口附近一个面积1000平方米的店关了。这个店本来是做小吃的，有400个餐位。每年租金135万元，不算食材，仅房租、人工、水电等成本1天就达1万元。照此计算，每天做2万元的营业额才能保本，按照1人平均15元的消费计算，每天中午和晚上必须客满，而且要翻一次台才能实现目标，按现在的行情“怎么可能?”
“这10年，餐饮人均消费其实没有上涨多少，但饭店的运作成本和过去相比已经不是一个概念。”雷景说，他现在除了手头上一家饭店，已经不考虑再投资新店或与人合伙开新店了，“有精力，宁可替人家管管饭店。”
品质放第一不能光想着赚快钱
“看到的很多都是错觉。”葛金磊说，一些外行看到周末和节假日饭店生意好，平时没人的时候却看不见。真正能赚钱的店家并不多。比如，网红店来得快，走得也快。无锡不少知名饭店目前靠宴会、大型会议支撑，但如果只走这一条路，风险也很大，要考虑新的业态做补充。
开店总是要有投入的，一家几十个平方米的沙县小吃店，起步时也要有几十万元投入。“切勿贸然进入，想好了再进来。”业内人士表示，从趋势来看，未来公务、商务接待会进一步压缩，7成以上餐饮消费要面向大众和家庭，大众消费、大众价格将成主流，这将进一步倒逼传统饭店加快转型。但有两条永远是真理：菜肴品质放第一，品质好了，自然有品牌了;不能想着赚快钱，要耐得住寂寞。同时要根据市场需求调整业态，比如当下“80后”、“90后”已经是消费主力军，作为从业者要好好研究这一人群的需求。(记者邵旭根)
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酒水营业额占比从40%降至10%
采访获悉，随着自带酒水进店用餐的人越来越多，无锡不少餐饮店家已经将酒水价格一降再降，目前店家提供的价格几乎和超市价齐平。
“以前酒水销售占营业额达40%，现在10%都不到。”采访中无锡不少饭店负责人告诉记者，过去不少饭店都看重酒水销售，客人落座后都会主动向客人推销酒水，主要是相比菜肴来说，酒水的利润更高。
