全聚德业绩在不断的下滑，而人家半只烤鸭只卖30元，却赚钱赚的不亦乐乎！
昨天一位同事找我聊天，说订了半只烤鸭，待会吃午饭就送到，让我一起吃。开始我以为是过去菜市场门口卖的那种，一只二十来块，却没想到竟然是北京烤鸭，皮酱葱一样不少，我尝了两卷觉得味道还可以，就问多少钱，同事故作神秘竖起三根手指。
“30元？”
“领完红包还不到三十呢，便宜吧。”
当时我就被震住了，因为我是个爱吃烤鸭的人，平时去烤鸭店，半只鸭子怎么说也得百元上下，某些老字号还会再贵一倍不止。
外卖烤鸭具有惊人的性价比
带着这种心态我作为一个资深“老鸭迷”再次品尝这家店的烤鸭，得出了几点结论：
1、鸭肉很普通，和老字号的鸭肉还是有一定差距，鸭油偏多而且有些腻，鸭皮也并不香脆；
2、并没有采用果木炭进行烘烤，反倒像涂抹香料后用电子炉烤出来的，虽然口味差距并不大，但是果木香却一点点都没有；
3、面饼全部黏在一起，剥开后会破损，口感也很硬；
4、查过地址发现这家店并没有对外开张的实体店，只做外卖，网上也没有太多与之相关的信息。
全聚德作为曾经第一烤鸭，现在陷入发展瓶颈期
以上4点是吹毛求疵得出的结论，事实上大多数人一年只吃几次烤鸭，对于味道倒也没有太多的研究，只要酱料够好，烤出鸭子最基本的香味，那么就吃的很过瘾了，事实上我本人对于能在午休和同事吃顿30元的“烤鸭宴”也感到非常的满足和惊奇。
回到整个餐饮行业发展趋势，现在开烤鸭店还合适吗？
全聚德近两年的财务报表呈现出公司利润持续下跌的趋势，去年更是近10亿市值凭空蒸发，闻者一片哗然，为此全聚德多次试图转型，无论是收购休闲餐饮项目的计划还是外卖市场的开拓都是几步重要的棋着，但事与愿违，前不久公布的第三季度财宝依旧显示全聚德利润率下跌。
也正是因为全聚德的案例，和以“老字号”为招牌的其他老牌烤鸭店出现发展瓶颈，陆续出现关店问题，导致该行业一度非常萧条，与07和08年的一片繁荣相比，呈现巨大反差，人心惶惶下很多老板闻“鸭”色变。
大董烤鸭主打新中式的高端路线
但是，大董烤鸭和便宜坊烤鸭的成功似乎让我们看到这个行业的一丝生机，二者一个主打高端一个主打性价比，在自己归属的市场领域干的有声有色，除此之外，外卖烤鸭异军突起，亲民的价格让烤鸭显得更接地气。
当然，也不免会有老板质疑，如此便宜的价格当真会有钱可赚？
降低成本，减少毛利，然后通过走量的方式盈利
答案是当然的，原因有以下几点：
1、成本低廉。相比传统烤鸭店，外卖烤鸭店只需一个几十平米的小店就好，甚至不需要单独留出坐人的地方，装修和服务更看重接地气，不需要所谓的豪华，在工艺方面，用料也比较随意，烤箱不需要太过专业，更不用顶级的果木，虽然味道会有差异，但是并不明显，作为主打性价比的菜品，成本控制至关重要，更何况味道其实并不差，对于普通人来说和大酒店的烤鸭口味并未有明显区别；
2、客单量较大。传统酒楼和饭店客户进餐时间较长，经常会作为议事场所，翻台速度较慢，而主打外卖则会避开场地因素制约，再加上较低的价格，即使在二三线城市，也有不低的销量，所以即使毛利率减少了一半以上，但是收入依旧可观；
3、市场潜力大。这种成本低廉的烤鸭，也不一定非要通过外卖的形式，他只是减少产品附加值，让实惠的北京烤鸭走进更多人的生活中，让大家有个能接受的价格，仅仅只是这点，就有相当广泛的市场，这和呷哺呷哺的模式类似，一个人就可以吃的小火锅衍生为一个人就可以吃的北京烤鸭。
总结
客观讲，主打性价比和走量的北京烤鸭，市场潜力和呷哺呷哺所经营的单人小火锅是没法相提并论的，但是也具有其独特的优势，若是加以合理利用，也不失为一个好的创业方向，在已经被教育的差不多的市场上，再搏一把，也能有所收获。当然，以上所有提到的模式，不仅仅可以用在烤鸭上，很多老牌酒楼都已按照这个模式率先转型有所突破，所谓休闲餐饮的大红大紫也正是有赖于此。在未来“贵族餐饮”依旧具有其格调，但是每一个人也都会有享受的权利。
