小吃作为中国饮食文化的瑰宝，有很强的地域性。近几年，也有很多创业者尝试打破小吃的地域限制，想要将更多的地方小吃带到其它地区甚至世界。
《中国餐饮报告2017》中的数据表明，小吃快餐是餐饮行业最大的赛道，小吃升级做品牌成为无数餐饮创业者的首选。
但是往往机遇与风险并存，发展得如火如荼的小吃行业，同样危机四伏。
小吃品牌化的“拦路虎”
地方小吃有两个特点，一是一般都有较长时间的发展史，其次是和当地消费者的口味有较高的契合度。
当经营者想把地方小吃带出那一亩三分地，往往会陷入生意惨淡的困境，笔者认为有以下几点原因：
1 过分强调正宗，忽视目标人群
“明明很好吃，为什么就不行呢？”这是很多地方小吃经营者的疑问。
首先，大家要明白一个概念，什么是好吃？
《风味人间》导演陈晓卿在一次采访中说：什么是好吃？当地人喜欢就OK了。
但笔者认为，美食纪录片展现的是一种情怀，是饮食文化的传承和发扬，和商业还是有很大的不同的。商业说白了，是为了挣钱。
既然是为了挣钱，就要明白，你的产品要卖给谁，也就是你的目标人群是谁？
有的地方小吃在做推广时，往往忽视了这一点，而一味的强调正宗。
但是正不正宗是经营者判断的吗？不是，是消费者判断的。
经营者认为正宗是坚守“老工艺、老思想、老做法”，但是这种做法在消费者眼里只是“倚老卖老、不时髦、一小撮人的情怀”。
美食的地域壁垒是很高的，你拿着山东的煎饼卷大葱去给浙江的妹子吃，妹子肯定是拒绝的，同样，拿着江南的名菜给山东人吃，当地人也可能会觉得不过瘾。
所以拿着美食发源地的口味去衡量其它地区的口味，是有失偏颇的，这也是地域美食必须打破的地域魔咒！
2 真假品类，傻傻分不清楚
单品类带火一家餐厅是当下餐饮的主流趋势，所以有很多的地方小吃也想依靠当地的某一样菜品打造一个品牌，想法本无错，但是你选的菜品真的是品类吗？
有这样一个例子，有一个东北小伙想开一家烧烤店，他注意到羊肉串是烧烤中最受欢迎的产品，于是他想做一个羊肉串品牌。
经过请大厨师研发口味，策划公司做品牌包装等一系列的准备工作后，小店开业了。刚开始生意还不错，大家都想尝一尝这家羊肉串有何不同，但是几个月后，这家小店关门大吉。
有专业人士分析：认知度高、受众广的产品，不一定都适合做品牌，还有可能是个“伪品类”。
烧烤往往是在聚餐时才会选择的餐饮品类，需要一定的环境和氛围。并且一般情况下是搭配其他菜品一起出现。
试想一下，你和朋友进入一家烧烤店，点餐时发现店里只有羊肉串，估计几个人都是黑人问号脸：这是什么神仙烧烤店？
所以在选品类时，一定要擦亮双眼，分辨出“真假美猴王”，才能保证今后的发展壮大。
冲破禁锢的几点建议
虽然地方小吃面对很多问题，但是依旧有很多的小吃品类做成了品牌。
比如大众熟知的沙县小吃，前段时间在美国开业的消息刷爆网络。
与其并称“国民小吃”黄焖鸡米饭、兰州拉面等也都走在品牌化的路上。
所以针对上述问题，笔者认为可以从以下几方面入手：
一 打破老旧思想，攻占顾客认知
经营者要敢于打破“正宗”的禁锢。但这并不意味着完全的颠覆产品，而是和其它方面一起攻占顾客认知。
1 产品创新
上文说到的正宗与否其实是消费者决定的。地方小吃在入驻其它地区时，不仅要保留小吃的原本风味，更重要的是要根据当地消费者的口味适当地对产品做出调整，才能从口味上征服当地消费者。
深圳湖贝村就有这样一家小吃店，主打香港小食。为了迎合当地人的胃口，老板对产品做了很多改良。
拿肠粉来说，老板将其蒸的更加软糯，把原来层次分明的肠粉蒸到融为一体，又加上一层香甜的酱汁，显得更有特色和亮点。而这家小店连续七年，每天都有人排队，消费者也形成了这就是正宗肠粉的认知。
2 服务升级
近期，关于国有老字号经营不善的问题引起了餐饮界的讨论，服务的问题再一次引起了餐饮人的重视。
某些老字号收银员态度傲慢，大幅度降低了顾客的消费体验。
相比于这些老字号，海底捞将服务体验做到极致，让顾客在心智中形成“有面子，好服务，就选海底捞”的认知。而服务也是海底捞攻占顾客认知的重要手段。
现在谈到的消费升级等问题，归根结底，其实是消费者认知的升级。想要迎合消费者的喜好，商家也必须不断的升级产品和其他方面，才能一直赢得消费者的认可。
二 丰富SKU，提高消费体验
关于一家餐厅，店内SKU的丰富度，极大的影响着顾客的消费体验。
尤其对于小吃店来说，消费者很少是为了店内的某一样菜品才来的，为消费者提供更多的选择，是提高消费体验的有效方法之一。
在湖南有这样一家小吃店，品牌名叫黑白电视，主营湖南小吃。不仅有臭豆腐这一湖南特色、还有猪油拌粉、糖油粑粑等多种小吃，店内的60多种sku，能一站式解决人们吃到不同小吃的需求，为品牌建立了坚实的竞争壁垒。
小结
小吃是中国美食文化的瑰宝，笔者也希望有更多像“沙县小吃”、“黑白电视”一样的小吃品牌走进大众的视野，甚至走出国门，为中国地方小吃的未来续写新的篇章。
