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老字号餐饮存在感急剧减弱 破局的关键在于求新

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-11  来源:界面陕西
核心提示:在用户需求逐渐品位化的网红城市西安,许多产业都在追求“时尚化”。时值“一带一路”国际时尚周西安开启之际,西安的咖啡街区正在上演快闪时装秀,但在一些老城区,一些......

在用户需求逐渐品位化的网红城市西安,许多产业都在追求“时尚化”。

时值“一带一路”国际时尚周西安开启之际,西安的咖啡街区正在上演快闪时装秀,但在一些老城区,一些老建筑和传统生活场景,仍然比比皆是。

餐饮行业,就体现出这样的两极分化。

这厢,作为西安重要的饮食品牌、城市名片,一些“老字号”发展放缓,品牌影响力日渐势微;那厢,新兴的餐饮品牌攻城拔寨西安各大商业综合体,大有一发不可收之势。

难道,“老字号”真的老了吗?

“老字号”老了,还是传统餐饮老了?

“老字号”存在感急剧减弱  

越是暮年,越是回忆当初。  

曾经的老字号支撑着西安餐饮大半边天,无论从市场份额还是经济效益上都占据着压倒性的优势。

经1956年国家大规模公私合营后,西安的“老字号”,集中于西安饮食服务(集团)股份有限公司,旗下包含了西安饭庄、同盛祥饭庄、老孙家、春发生、德发长饺子馆、春发生、西安烤鸭店等多家品牌。

自2017年起,“老字号”的存在感急剧减弱。

梳理西安老字号餐饮的分布,不难发现,老字号餐饮门店一开始离散分布在北院门附近,后来随着各大商圈的形成,开始扩散并在各商圈产生极化效应,典型的代表地是钟鼓楼商圈、小寨商圈以及长乐路商圈。

在西安主城区尚未拓展的时代,“老字号”成为当之无愧的王者,但是当城市扩容以及人、商业圈分散后,“老字号”的地理优势就不那么明显了。

就同盛祥和德发长来说,在2000年之前,前者有2家店,后者也只有3家店。但截至目前,同盛祥算上总店、直营店、加盟店也不过10家经营网点;德发长1家总店、3家直营店,总共4个经营网点。虽然数量上有所增加,但老字号的分店数量,远远与其知名度不匹配。

新鲜度不足 服务有短板  

在西安人眼中,“老字号”的吸引力也在下滑。

老西安人认为,“老字号”餐饮店是身份的象征,不愿轻易踏足,除非来了外地朋友请其到此吃特色;新西安人因为有了更多个性化选择,认为一些“老字号”无论从价格、口味、体验上,都不足以令自己心动。

导游王先生是土生土长的西安市民,他向界面陕西记者表示,“我自己一个人肯定不会去‘老字号’吃饭,虽然这些店名气大,但是这么多年来无论从环境、服务还有菜品的改变很少,完全迎合不了年轻人口味与消费习惯。年纪大的西安市民去消费,就是希望能够吃到熟悉的味道,但是由于消费水平有限,光顾的频率也很有限。”

68岁的马阿姨在西安生活了几十年。对于她来说,品尝老字号是心有余而力不足,“过去年轻,离钟楼、南门都近,想吃散着步就走过去了。现在年龄大了,住得远了,干什么都不方便。所以只会在节假日,让孩子开车带去吃个饭,回忆一下老味道。味道还是原来的味道,只不过好像服务不太能跟上了。再一个,现在人的嘴都越来越刁(馋)了,选择性也比以前多了。”

外埠餐饮品牌冲击形成竞争  

当“老字号”雄风不再,对应的现实是:众多外埠餐饮品牌纷纷抢滩西安市场,加速扩张,积极布局,纷纷进驻西安及周边各大商业综合体、特色街区甚至特色小镇。美国快餐、日韩料理、巴西烧烤、法国大餐等国外美食随处可见;商务餐、休闲餐、时尚餐、宴会餐应有尽有;农家乐乡土菜、健康养生餐饮深受消费者欢迎,满足了消费者多层次的需求。

2018年5月12日发布的《陕西餐饮产业发展报告(2017-2018)》显示:2017年,全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%。陕西省餐饮收入840.1亿元,同比增长11.9%,略高于全国餐饮增速。

从增长率看,自2015年以来,陕西省社会消费品零售总额增速略低于餐饮收入的增速。餐饮收入在社会消费品零售总额中所占比例基本稳定在10%左右。

可见,近年来餐饮业在消费市场中是很活跃的行业,对扩大消费需求、拉动经济增长发挥着重要作用。

“老字号”老了,还是传统餐饮老了?

破局的关键在于求新  

其实,就西安老字号面临的困境来说,首先还是商业布局问题。

早些年,老字号占据西安核心商圈,又拥有百年品牌、加上西安人对老字号的情结,坐拥天时地利与人和的优势。但是,随着西安城市经济中心发生转移、高新、曲江、经开、浐灞等区域大量分流客群,“老字号”并没有及时跟上,做布局上的调整,客观上导致了丢失市场。

第二点是竞争的成本问题。

“贵”是普通消费者对“老字号”的普遍认知。这一点,和“老字号”作为国企的成本居高不下大有关系。相比民企,其负担的人力成本高出很多;其次,进货价格方面,也面临着比市面私人渠道的价格要高,这导致“老字号”在同等服务质量下,价位要略高一些。

第三是用户体验问题。

从就餐环境来看,众多老字号在店面升级改造中落伍,无法适应年轻消费者的需求,也是“被冷落”的原因之一。

一位从事餐饮相关行业的人士向界面陕西记者表示,“多年来,本地老字号也一直试图摆脱困境,但是船大难掉头,一方面,历史负担影响了老字号转型的步伐;另一方面老字缺少统一调度和冲锋的合力,在瞬息万变的市场里,难以及时调整方向与策略,错过了不少发展机遇;最关键的是,宣传力度也不够,如今再好的产品,缺乏曝光也会被消费者遗忘。”

界面新闻记者了解到,按照餐饮业发展规律,一般三到五年就需要对店面的软硬件升级改造,然而这需要大笔资金投入。在目前情况下,这些“老字号”都是独立核算、自负盈亏,如果企业盈利水平不高,企业是无法拿出资金来做店面改造的,这就造成了一种恶性循环:效益越好、企业越舍得投入;效益越不好,越没钱也没有意愿投入。

正如一位西安“老字号”掌门人所担忧的那样:如果现在还不抓紧培养年轻的味蕾,“老字号”势必会成为夕阳产业。

 
 
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