鹅，鹅，鹅，
曲项向天歌，
白毛浮绿水，
红掌拨清波。
对很多从来没吃过鹅的中国人来说，
鹅的印象大致停留在《咏鹅》这首诗。
中国人对鹅有莫名的好感，
也许就是因为这首诗描绘的美好画面。
不过要是在广东，
人们往往只能见到鹅的归宿，
卤鹅、碌鹅或是白切鹅，
当然，最常见的还是烧鹅。
而在整个广东烧鹅店最密的地方，
不是广州或顺德，
是只有广州三分之一大小，
吃烧鹅的地方却比广州还要多的东莞。
鸡鸭鹅在广东的餐桌上有很高的地位。
鸭子虽然是三鸟里地位最低的，
但只要有烧鸭出炉，
挂在烧腊铺的橱窗里，
就能吸引吃货们的目光。
鸡在三鸟中地位最高，
在广东，“无鸡不成宴”一点也不夸张。
而且广东人对鸡的研究过于透彻，
不同产地不同种的鸡对应了不同的做法，
每只鸡从出生就被广东人安排得明明白白。
鹅的地位很特殊，
虽然它是鸭子的升级版，
但因为价格比较贵，
出现的频次并不高。
在市场里很轻易就能了解各个家禽的地位。鹅都是雄赳赳气昂昂，站在属于自己的框子里。鸭子只能趴地上，臭烘烘的，跟鹅没法比。
可是在东莞的饮食界，
鹅是绝对的扛把子，
而且做法很统一，就是烧鹅。
东莞人还专门研发出配合烧鹅的主食：
濑粉。
烧鹅配濑粉，是东莞人心中不变的信仰。
土豪还会拼个叉烧。
没人能说得清东莞人为什么偏爱鹅，
也许跟地理和社会环境都有一点关系。
东莞地处珠江东岸，
东江在这里与珠江相会，
所以这里水网密集，是个养鹅的好地方。
可是在改革开放之前，
即便东莞适合养鹅，
大部分东莞人也只能偶尔吃一口烧鸭。
直到改革开放，制造业在这里生根发芽，
人们才慢慢有钱，开始从鸭转向鹅。
而当时来到东莞的港资，
不仅顺手带来了香港饮食的风潮，
也让烧鹅有了需求。
这样的厂房，东莞随处可见，很大一部分就是港资企业。
从此鹅一发不可收拾，
在东莞的餐桌上，抢了鸡的位置。
要解答东莞烧鹅好吃在哪，
就先得解答鹅好吃在哪。
鹅是鸭子的升级版，
不只是因为鹅比鸭壮实，
还因为鹅完全没有鸭子那股骚味，
这是它们俩不同的天然习性产生的差异。
鸭子杂食，
草、虫、鱼、虾、螺，来者不拒，
所以鸭子就有各种食物里混杂的腥气。
鹅只吃草，
所以鹅身上的腥味就非常少。
这跟“广东人吃福建人”是一个道理。
但也正因为鹅吃得太乖，
所以鹅肉本身没有太多独特的风味，
更多是给人带来紧实和嫩滑的口感。
想要做好烧鹅，就得弥补鹅的缺点。
东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，
这种鹅更是鹅中佳品，
它的肌肉结实却不厚，容易入味，
所以东莞烧鹅的腌料，往往不用放太多。
乌鬃鹅另一个特点就是皮下脂肪饱满，
烧过之后，油脂喷香，
特别是切开鹅腿的那个刹那，
鹅油从脆皮中流淌出来，
丰盈却并不油腻。
只有热爱运动的鹅，
才能提供这样完美的脂肪比例，
在热火催动下，迸发出这极致的美味。
如果只吃鹅腿，
还不能完全感受烧鹅的美，
因为鹅腿上的肉没有接触腌料，
反而更接近鹅原本的味道。
烧鹅更有层次感的味道在鹅腹，
腌料浸润在这个部分，
所以这里既有鹅经过烘烤的底味，
又有腌料吊出的鲜甜味，
还有外皮鹅油的香味，
一口下去，还能吃到鹅肉特有的紧实。
这么看，烧鹅的腌料就是很重要的一环。
除了各地大同小异的五香粉之外，
东莞人还喜欢配一点点蒜蓉，
让鹅肉在高温烘烤之后，
还带有一丝跳动的蒜香。
更新奇的是东莞的大岭山地区，
还有一种明火烧鹅，
腌料直接放弃了五香粉，
改用南乳汁和蒜头，
这是整个广东独有的味道。
都说广东人怕热气，不爱吃烧烤，
但从本质上说，烧鹅就是烧烤，
只不过烧鹅更复杂一些，
而烧鹅的复杂，从杀鹅后的脱毛就开始了。
杀好的鹅，烫过之后就能脱毛，
可如果水温太高就会把皮烫坏，
水温太低，毛脱不干净，
要是用力拔，又会损伤鹅皮。
对烧鹅这种做法而言，
只要伤了一点鹅皮，
烧过之后就会有一大块瑕疵，
再好的师傅也救不了。
脱好毛的鹅还要吹气、填料、汆烫、风干，
然后才入炉烧。
如果用瓦瓮烧鹅，
整个过程只能从一个小窗监视。
最后上了桌，可能还会受到顾客质疑：
怎么今天的烧鹅有点柴？是不是没烧好？
其实顾客们不知道，
他们自己的运气也影响了烧鹅的品质。
如果运气好，吃到了母鹅，
那就既能享受到鹅肉的紧实，
也能感受到鹅肉的滑嫩。
但如果不小心抽到了公鹅，
那就会稍微柴一点。
经历过这一系列的复杂，
烧鹅多出了细致和层次感，
少了烧烤那种原始野性，
只留下部分现代的野。
这大概就是广东人能接受的最野的东西了。
