这股让人“上头”的味道，自带致命的诱惑力。特殊时期，消费者对螺蛳粉的渴望更是达到了前所未有的高度：根据淘宝官方公布的销售数据榜单显示，2月3日～2月17日，吃货宅家消费螺蛳粉单品类排到了第一的位置；网购预售期排到4月份，线下商超早被抢购一空；6000万人在微博呼唤螺蛳粉自由，320万人靠搜螺蛳粉解馋，写字楼的螺蛳粉外卖大涨58%……
数据显示，柳州螺蛳粉的全行业年营业额，已经超过了100亿元。十年前还是出了广西就见不到的小城食品，如今却能一跃成为淘宝销量冠军和搜索量第一和年轻人的新宠，螺蛳粉到底是如何做到的？目前品类发展处于什么状态？未来谁又有希望接棒成为下一任百亿网红呢？
十年逆袭，螺蛳粉凭啥跻身百亿网红？
从上世纪80年代诞生一直到十年前，螺蛳粉还只存在于柳州的街边小店。一切的改变，源于2012年一档现象级的纪录片：《舌尖上的中国》。在《舌尖上的中国》第一季第一集的第十分钟，螺蛳粉正式亮相，由此进入大众视野，也被更多商家嗅到了巨大的商机。2012年，预包装的螺蛳粉开始出现，2012年到2015年，许多柳州地方企业开工建厂，将这碗粉卖向全国。
螺蛳粉最初的热度由微商带起，成为网红食品后，依托电商平台飞速发展。2015年后，螺蛳粉的市场规模提速，逐渐拥有了稳定的消费人群。在广西螺霸王食品有限公司（以下简称“螺霸王”）营销总经理姚炳阳看来，螺蛳粉并不是阶段性的网红食品，而是有着旺盛生命力的长线品类。他认为，螺蛳粉的爆红离不开以下四点原因。
第一，重口味让人“上头”。近几年，消费者越来越偏爱麻辣鲜香的重口味食品，火锅文化的盛行侧面印证了这一口味趋势。而螺蛳粉的口味完美迎合了这一趋势，口味酸辣鲜香，消费者的复购率很高。并且，螺狮粉的灵魂在于用柳州代代相传的祖传秘方发酵的酸笋。发酵食物中的氨基酸使食物变得鲜美可口，让人欲罢不能，吃了让人“上头”。
第二，满足“猎奇”自带热搜体质。螺蛳粉独特的味道，能够满足消费者的猎奇心理。在品类发展初期，企业甚至不需要去特意营销，螺蛳粉天然的话题性就足够引发传播。随着螺蛳粉吃播的流行和李子柒等网红品牌加入市场，螺蛳粉也开始改头换面，被贴上“颜值”、“网红”标签。
第三，对原产地诉求强烈。在方便食品行业中，地方特产有许多成熟品类，如酸辣粉、重庆小面、桂林米粉等。由于进入市场早，发展时间长，所以产品口感和还原度做得非常成熟，全国各地都可以生产，餐饮店也非常多，这样产品地域性就被削弱了，消费者对产地没有绝对诉求。但螺蛳粉作为新兴品类，地域性非常强，柳州螺蛳粉必须符合柳州市政府规定的标准，所以只有柳州才能生产正宗的产品，因此消费者对螺蛳粉的产地是有绝对诉求的。
第四，为年轻人量身打造消费场景。方便速食是刚需食品，很多家庭都要常备。2016年起外卖行业对方便食品行业造成了冲击，但随着外卖发展，很多弊端逐渐显现。消费者不愿再吃传统方便食品，家庭“轻烹饪”需求凸显，螺蛳粉完全符合这一趋势。作为一种需要半加工的包装速食品，它满足了“熬夜”、“懒人”、“ 烹饪”、“小份装”，堪称为年轻人量身打造。
“吃螺狮粉是一个简单、经济却不随便的生活方式。只需要一口锅和适量的水，开火就能煮出一碗堪比堂吃的粉，但价格实惠。这是最简单的生活方式，但又不是随便吃吃。”上海颐悦贸易有限公司总经理周文龄如是说。
“三足鼎立”格局初显，渠道和品牌成竞争焦点
从2017年起，螺蛳粉形成“三足鼎立”的品牌态势，在螺蛳粉TOP10品牌中，好欢螺、螺霸王、嘻螺会占据了整个螺蛳粉市场份额的88%。2020年初，新冠疫情成为螺蛳粉品牌爆发的催化剂，助推该品类进入到一个新的发展阶段，市场竞争的焦点也发生了转移。
渠道之争。螺蛳粉最初依托线上渠道快速发展，多年来线上始终是生产企业重点布局的渠道。随着品类发展，许多品牌开始尝试布局线下渠道，然而最初的“试水”效果并不理想：一方面，2018年之前新零售渠道还未兴起，网红产品在传统线下渠道很难快速布局铺开；另一方面，当时品类发展的成熟度也不足以支持线下运营。
进入2018年之后，线上渠道趋向饱和，品类市场进一步稳定，想要寻找新的突破口，布局线下势在必行。“螺霸王经过2018年的积淀与筹备，在2019年涉足线下，布局全国铺货做市场。”姚炳阳表示，“我们投入了1000万去做商超入场费，入驻全国各大主要系统，发现各地的销售都转得动、铺得开。事实证明，螺蛳粉已经被线下所接纳了。”这关键的一步棋使螺霸王迈上了新台阶，2018年螺霸王线下渠道销售额只有两三千万，2019年线下渠道销售额就突破了1个亿。
品牌打造。作为新兴品类，螺蛳粉正逐渐从导入期过渡到成长期，对消费者的教育已经由“品类认知”上升到了“品牌认知”的新阶段。经过多年发展，螺蛳粉已经形成了相对稳定的市场，并且市场规模依旧在高速增长。“钱”景可观，自然会吸引更多品牌入局。
有数据显示，截至2019年末，柳州市预包装螺蛳粉注册登记企业81家、品牌200多个。在激烈的竞争态势之下，品牌打造将成为角力的关键点。姚炳阳表示：“现在我们正在规划螺蛳粉大厦，它将是产学研一体的大规模园区，我们将深入挖掘螺蛳粉的文化内核，将文化特质逐步导入品牌内涵，进行品牌视觉升级和营销推广。”
周文龄认为：“随着品类热度的升温，入局者越来越多，品牌传播速度也在加快，再加上海外市场的开拓，上游农产品的种植、养殖，我认为螺狮粉是一个有机会成就百亿企业的品类。”
下一个“螺蛳粉”，也许就在你身边
螺蛳粉爆红之后，一个新问题随之产生：谁会来接棒成新宠网红？
“‘南粉北面’的饮食习惯决定了方便粉面的代餐功能更强，这也成为该品类集群快速发展、布局全国的重要因素。”周文龄认为，经过多年的发展，螺狮粉品类带给想吃方便食品的消费者更多选择，同时螺狮粉的传播也帮助了很多米粉制品从业者树立信心且从中找到商机，为下一个“螺蛳粉”的诞生打下了坚实的基础。
“随着工业化食品加工技术的愈发成熟，保鲜保质、以及保持口感和味道会更加专业，所以我个人觉得，以后方便食品的口感会越来越好，越来越受欢迎。同时消费者的饮食习惯，也会由‘填饱肚子’发展到‘享受烹饪’。”广西螺状元食品科技股份有限公司董事长刘清石表示，“我个人觉得，任何一种食品都可以加工成为方便食品，很多地域特色美食都有成为爆款的潜质。就拿广西来说，单单粉类就有很多种，桂林米粉、南宁老友粉、北海海鲜粉等特色米粉小吃，而广东还有肠粉。这些粉类都十分有特色，口味也很不错。”
的确，中国地大物博，五千年历史长河里孕育出了各具特色的地方美食，每个城市甚至小镇都有其招牌特产，这些美食对于“吃货们”来说有着莫大的吸引力，满足了他们猎奇、社交分享的需求。下一个“螺蛳粉”，也许就在你身边。
