一地知名餐饮被曝“炸油颜色如酱油”，元芳你怎么看？
厦门市场监管 2023-11-30 11:46 发表于福建
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前几天，刷手机时
这样一则新闻引起小安关注
看着新闻配图里黑漆漆的油
宝宝们不免会发出“安全”疑问
“油颜色这么深，真的没问题吗？”
今天小安就用科学检测数据
给您好好科普一番
先说答案。
此前，聚焦大家普遍关心的煎炸用油食品安全问题，厦门市市场监督管理局委托专业检测机构开展煎炸用油专项抽检。
抽检中，发现……
本专项从不同商家抽检的煎炸用油
颜色深浅不一
经过数据比对
绝大部分颜色较深的油检测结果合格
我们的小伙伴在5家餐饮店分别于早上、下午各抽检了1批次煎炸过程用油，颜色较深的油丙二醛、酸价、极性组分检测值均有显著增长！
但多数还处于国家安全标准值之下，因此油品是否安全还是应以检测指标为准。
在抽检某家连锁店的1批煎炸过程用油时，观感较为清透，无明显异味，但却酸价超标。
店铺工作人员表示其日常都有用快检仪器监测煎炸用油，前一日监测结果已接近临界值，但心存侥幸打算第二天继续用几次，结果被抓了“现行”。
所以颜色深浅不是判断标准
检测数据才是标准
商家不能抱有侥幸心理
舍不得弃用已在临界值的油
消费者也不能仅凭看上去的颜色深浅
就断定商家用油是否有问题
市场监管部门守护不停歇
近日，翔安区市场监管局结合“你点我检”活动，开展煎炸用油专项监督抽检。
本次抽检根据“你点我检”活动前期调查问卷结果，抽取5家网红油炸店进行检测。
抽检结果如何？
经抽样检验，本次抽取5家网红油炸店的煎炸用油的极性组分均未超过27%，符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》要求。
其中存在两家网红店存在极性组分数值偏高的情况，执法人员督促其提高更换煎炸用油的频率。
问
什么是“极性组分”？
极性组分指标用于描述油脂的劣变程度，可以判定油脂是否达到了煎炸寿命。
值得一提的是，极性组分物质对人体健康有害，如导致动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍、人淋巴细胞畸变等。
国标GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》规定，将煎炸过程中食用植物油的极性成分总量（以质量计）法定界限设定为27%，超过该值的油必须强制性地废弃，不得再用于任何食品的加工。
此外，翔安区市场监管局加大对煎炸用油使用单位的日常监督频次，尤其是针对食用油反复使用问题进行重点检查，提醒商户定期更换食用油，并向经营户宣传相关食品安全知识。
为避免煎炸食用油出现问题
需从哪几方面入手？
科学用油
煎炸时油温不宜超过190?℃；煎炸用油的使用期限不得超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用期限不得超过8小时。
当用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150?℃～180?℃时开始出现冒烟情况、出现不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外观和口味变差时，应及时废弃。
当油量过少时，应及时添加新油，但添加新油不得以稀释或掩盖在用油的劣变为目的。
当设备电源关闭后，宜及时盖上盖子，以减少煎炸油与空气和光线的接触。
动态监测
实验证明不能仅凭颜色深浅判断煎炸用油是否有问题，因此建议商家采取合理的措施对在用油的质量进行动态监测，如使用食用油品质检测仪能够快速检测煎炸用油中的极性组分、酸价、过氧化值等指标，达到临界值时必须弃用，避免有害物质迁移到食品中。
采购有资质的食用油
商家需从有资质的供货商购入煎炸食用油，严格执行进货查验和采购记录制度。贮存煎炸过程用油时，应使用符合食品安全要求的容器，避免使用塑料容器。
消费者又该如何辨别
煎炸用油是否安全呢？
外出就餐
消费者需通过感官辨别，当煎炸用油中有较多杂质、残渣或煎炸过程油烟多、泡沫多，出锅的油炸食品色焦或有异味，建议不要选购。
信息来源：翔安区局
