芝加哥市场研究公司Information Resources Inc.的数据显示，截至到7月9日的52周内，新鲜面包的销售额总计为89亿美元，比去年同期下降了0.1%；单位销售额为38亿美元，下降了0.7%。这种下降幅度是近年来较小的，但生产商们已经充分意识到碳水化合物的发展趋势，积极调整产品线以适应市场需求。
尽管有这些令人沮丧的数据，但需要知道的是：并不是所有面包都处于低迷态势。
虽然工业生产面包表现不佳，但食品杂货店里的面包却是另一番景象。在健康需求和消费升级的推动下，新鲜手工面包正处于上升趋势，预计年销售增长率将达到2%-3%。
手工面包店的兴起将手工面包的生产和销售推向了一个新的高度。数据预测显示，到2020年，面包房的销售额将达到184亿美元，比2010年增长45%。面包师们已经开始重新回到燃木烤炉旁，亲手烤制每一款面包，在扩展业务的同时保持着高标准。
Bread Alone：神奇面包诞生地
和大多数的手工面包房一样，位于纽约卡特琳湖畔的Bread Alone起步于一个小小的烧柴烤炉。1983年，Dan Leader离开纽约市，前往卡茨基尔山，在一个燃木砖炉上实现了烘焙有机面包的梦想。Leader和一群朋友制造了一台烤箱，就在面包房的侧门或者Leader的旅行车上销售产品。整个20世纪80年代，Bread Alone被人们冠以“神奇面包诞生地”的称号。
1993年，在美国出版了一本讲述面包制作工艺的书。Dan Leader在书中详细记述了他丰富多彩的面包人生，以及那些沿袭数个世纪，仍然长盛不衰的欧洲面包配方。这本书可以算作Bread Alone辉煌年代的一个见证。
2012年，Dan的儿子Nels Leader加入公司，这个时候Bread Alone的业务正处于转折点。
消费者对于高品质面包的需求飙升推动了Bread Alone的发展
34年时间，美国社会已经发生了巨变。最明显的莫过于消费者的理念。
“我们的货架上没有拖鞋面包和长棍面包。”Nels Leader指出，“近年来，消费者对高品质面包的需求一直在稳步增长。一开始高端面包只是非常小的一个类别，但随着全食超市以及其他零售商的出现，人们的高端消费意识开始不断增强。”
对于Bread Alone以及其他纽约的面包店来说，优秀的烘焙师和高端杂货店推动了对高品质烘焙产品的需求，如今越来越多的主流杂货店希望能在自己的货架上体现出这种趋势，而Bread Alone也将这种高端品质视为其未来增长的关键。
Nels Leader 表示，“我们想要以合理的价格把更多的面包带给更多不同的消费者，不管是进入大型超市还是开一家精品店，只要能够让更多的消费者认识我们，我们都非常乐意。”
Nels Leader认为，手工面包的兴起主要归功于消费者健康意识的增强。
例如，消费者对有机产品的需求增加推动了有机面包的发展。沃尔玛和其他零售巨头们成为对有机食品需求最大的一批客户。这是近10年来最大的转变。
消费者对全麦面包的需求暴增，并且开始意识到酵母和天然发酵所带来的健康益处，这都促进了手工面包的增长。
而对于当下正热的无麸质潮流，Bread Alone另有看法。他认为，无麸质会让一切变得复杂。虽然无麸质产品帮助了那些对麸质过敏的消费者，但Nels Leader认为这不是主流，并且不会持续太久，可能只会是昙花一现。”
寻找机器生产与手工制作的平衡点
一些数字可以帮助我们理解这家手工烘焙店的发展。在Bread Alone刚成立时，只有大概两三家面包店愿意出售其产品。现在，这个数字增长到35。2014年该公司在纽约州金斯顿开设了新的烘焙工厂，每天能生产大约15,000个面包。
Nels Leader表示：“我们正在高速发展，但绝不会在质量上妥协，同时努力为员工创造机会。增长太快就会有压力，但我们绝不会停下脚步。”手工烘焙师必须要在发展业务的同时保持高品质。Bread Alone做到了，但这并不是面包店的唯一道路。
每家面包店都有自己的个性和观点。成功没有统一的方法，烘焙店需要高度的个性化。
如果你想要达到Bread Alone的规模，手工和面是完全不现实的，而且只用烧柴烤炉也非常困难 (虽然有些人认为烧柴才是手工烘焙的唯一方法)。
然而，自动化也同样会造成其他问题。比如，Bread Alone用机器切割代替手工，将400磅的面团切成30磅的面团。而如果靠手工完成，则艰苦无比。但机器切割需要加入更多的油，因此会产生其他的问题，比手工切割带来的劳动问题更严重，随后公司又回到了手工切割。
在发酵过程中，Bread Alone使用人工进行揉捏，以增强面团筋力。其他环节，比如成型，都是通过机器和手工结合来完成的。
Nels Leader不止一次地强调：“在制作过程中，每一个环节的品质保证都非常重要。”
如果Bread Alone决定用机器代替手工，那绝对是因为机器能够精确达到手工的效果。比如，德国制造的Heuft烤箱提供了行业中最好的烘烤平衡，有足够的能力完成烘焙中最重要的工序，并且保持一致性，确保生产出最高品质的面包。三年前，Bread Alone将烤箱换成了Heuft。Acme、Tartine和其他手工烘焙店也纷纷效仿。Nels Leader说；“我们是第一家在美国使用这种技术的公司。”Bread Alone还使用全球最先进的Rheon面团分割机切割面团。
越来越多的消费者认识到手工面包的益处，这给了生产商巨大的机会。Bread Alone正在将这些机会转化为实实在在的产品和销量。目前，Bread Alone通过社交媒体和线下营销活动，向消费者讲述他们的故事。
“虽然投入精力巨大，但我认为是值得的。我们不仅仅是要通过包装来呈现手工制作的精髓，还要让消费者通过各种方式感受到手工面包的魅力，并一直喜爱下去。”
