近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与此相对的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀。
随着生活水平的提升，人们对餐厅的品质和环境氛围有了更多的要求，一批餐食精致健康、情调浪漫、氛围轻松的餐厅开始受到消费者的青睐。调查数据显示，中国轻餐饮市场规模从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，今年市场规模预计将扩大至372亿元，占整个中国快餐市场的3.2%。
轻食简餐受欢迎
“轻食”作为当下比较新的概念，正在国内大中城市流行开来。轻餐饮餐厅的最大特点是店面不大，环境清新雅致，菜肴往往以蔬果为主要原料，低盐、低糖、低油。
品络匠源新连锁创投机构董事长汪志刚在2018第三届北京国际酒店用品及餐饮博览会的轻餐饮论坛上表示，轻餐饮是在年轻主力消费群体崛起的大背景下发展起来的。这些消费者年龄在20~35岁，对餐饮的需求更加多元，愿意为安全、健康、高品质的轻食买单。这一人群贡献了约74%的轻餐饮消费。
目前，轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐，如果餐饮业态在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比一般会达到8%~10%。相较于重餐饮，轻食餐厅的毛利率更高，投资回报快，单店投入少，抵抗经营风险的能力更胜一筹。相对于正餐，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小，咖啡、饮料、果汁等单品的价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。由于成本较低，轻餐饮平均毛利率在60%~80%，是重餐饮毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上，轻餐饮也胜过重餐饮。
打造爆款单品是核心
以快乐柠檬为主力品牌之一的雅茗天地近几月在茶饮市场再度发力，又着手打造一个新茶饮品牌——茶阁里的猫眼石。雅茗天地股份有限公司COO张妙苓在轻餐饮论坛上表示，消费者的口味越来越细分，“大而全”的餐饮看似满足所有消费者，实际上却让追求差异的消费者印象不深，而单品爆款是轻餐饮立足和发展的根本保障。据介绍，雅茗天地目前主要从事连锁餐饮及手摇式饮料的销售，旗下拥有仙踪林、快乐柠檬等品牌，并与日本京王集团合资开设游香食乐及FreshTea两个品牌，另外还有西班牙料理品牌alma以及中高端茶饮品牌茶阁里的猫眼石。截至2017年底，快乐柠檬的爆款单品柠檬茶饮日单店销量已达330杯。
除了茶饮店，快餐企业打造的“爆款”也正当红。“鱼你在一起”餐厅在传统酸菜鱼基础上，将大份酸菜鱼革新为小份，研发出多种口味的单品爆款，打造出5分钟就能上菜的酸菜鱼快餐。“鱼你在一起”创始人魏彤蓉表示，凭借单品爆款、上餐快捷、产品少刺、装修环境时尚、平民价格等多重优势，“鱼你在一起”品牌在不到一年半的时间，在全国快速扩张布局近1500家店面，成为酸菜鱼快餐领域的“头牌”。
在喜茶创始团队成员、行政总监刘智超看来，“单店单品”而非“大而全”是轻餐饮发展的核心。“喜茶的核心就是茶类饮品，消费者听到喜茶，就知道我们是卖休闲茶饮的。如果有购买休闲茶饮的需求，消费者自然而然地会想到喜茶。”
轻餐饮进入“深水区”
从去年开始，在资本的助推下，涌现出了一批新兴茶饮品牌，其中喜茶等品牌的爆红更是加速推动茶饮这一品类成为餐饮的新风口。数据显示，喜茶A轮获得了1亿元融资，因味茶获得5亿元A轮融资，coffeeboxB轮融资5000万元……业内人士纷纷表示，在资本的热捧下，轻餐饮正进入“深水区”。
餐饮业虽然依旧以每年两位数的百分比在增长，但同时淘汰率也相当高。Fairrne面包店当年有“上海第一法棍”之称，因使用过期面粉造成消费者身体不适，最后关门停业。作为2013年火遍上海的蛋糕界网红，撤思叔叔从排队四个半小时到门店倒闭，其发展过程犹如昙花一现。
汪志刚表示，轻餐饮行业洗牌加剧，首先是因为轻餐饮门槛低，进入者多，且经营水平参差不齐。其次是跟风模仿者众多，市场泡沫严重，有多少新店开张开店，就有多少老店正在关门。在品牌爆红之后如何积累能量，继续创新产品与服务是轻餐饮从业者应认真思考的问题。
