我国餐饮业步入提质转型期

　　6月30日，世界中餐业联合会会同多家机构，联合发布了2017年我国餐饮业发展相关报告，全景式展现了我国餐饮业发展现状。 2017年我国餐饮业继续保持良好增长势头，全年餐饮收入达3.96万亿元，接近4万亿元关口，同比增长10.7%。业内专家表示，“十三五”开局至今，以广东、北京、上海等地为代表的餐饮业发展稳定快速，步入提质转型期。

 

　　以粤菜为代表的广东多年来一直稳居我国餐饮第一大省地位。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示，2017年广东餐饮营收总额达3680.33亿元，仍为全国第一，但其营收增速仅为5.9%，同比下降3.3%，低于全国平均水平4.8个百分点，市场份额也从10%下降到9.3%。“2018年是广东餐饮业面临的关键期，全省餐饮只有保持8.2%以上的增速，才有可能保住全国餐饮第一大省的宝座。”程钢说。

 

　　在市场的压力下，粤菜已彻底摒弃了对畸形消费的过度依赖，不再是奢侈消费的代名词，而是努力适应大众消费市场。

 

　　程钢表示，如今粤菜开店规模与投资更加务实，不再追求超大面积、超豪华装修的巨额投资，而转向轻量化、市场化装修风格；对食材的选材、用料也更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食材，而趋向于充分运用粤菜工艺“鲜”字决，将常见食材烹饪成美味佳肴；不再追求菜谱包罗万象，更加强调美食的品牌属性与美食标签；更加注重与互联网及IT应用的互联互通，积极尝试实施团购、外卖、微信会员等互联网营销手段；其商业模式与盈利模式的设计也更加关注消费人气度、关注度、好评度及满意度，追求大众化、理性化消费场景。

 

　　程钢指出，作为岭南文化代表性产业，粤菜的标准化体系必须完善并实施。其标准体系完善与否直接决定了粤菜能否保证正宗传承并实现国际化。

 

　　记者了解到，早在2015年，广东省标准化研究院就和餐饮行业协会联合打造了餐饮业和粤菜标准公共服务平台，积极开展各项标准化研究。此外，为推广粤菜品牌影响力，广东餐饮界还编制了粤菜品牌振兴计划，希望通过政策引导、税费优惠、财政支持等手段，激励品牌建设，重点扶持工匠粤菜、连锁粤菜和粤菜食品工业等龙头品牌，搭建人才培育、供应链管理与金融资本三大服务平台，打造粤菜品牌竞争力。

 

　　自开埠始，上海就已经成为世界美食的汇集地之一，除拥有浓油赤酱的本帮菜外，全国乃至全世界的菜系均在上海落户。据统计，截至2016年末，上海约有7.5万家不同类型餐厅，有意大利式、法式、欧美式等风味特色菜系50余个。

 

　　上海商情信息中心副总经理韩姗月认为，上海餐饮业目前已形成层次丰富、结构多元的格局，如以中高档餐厅等为代表的商务餐饮；以购物中心连锁餐厅等为代表的休闲餐饮；以高星级酒店为特色的宾馆餐饮；以快餐、小吃、外卖为代表的大众餐饮；以甜品、咖啡为代表的简餐等。“但上海餐饮业中业态之间发展不平衡、此起彼落的特点加剧。休闲餐饮、主题餐饮、团体餐饮、特色餐饮和大众餐饮继续保持增长态势。但也有部分餐饮企业创新转型困难，经营业绩下降，处于‘瓶颈突破期’。”韩姗月说。

 

　　韩姗月认为，在此前提下，上海餐饮界应重视消费者对专业美食的渴求度，着力多元化弘扬和创新“上海大都市海派美食菜系”品牌，加大品牌创新力度，朝多业态、多品牌方向迈进，力求上海菜顺应“特色与绿色、美味与营养、传统与时尚、大众与高端”相结合的新趋势。

 

　　据介绍，为推进产业发展，上海打造了早餐工程示范工作，实现沪上24家中央厨房直接配送1800个早餐网点，间接供给6000个早餐网点；产业界则借力资本运作推进餐饮供应链建设、推进跨界餐+零售、多元化转型创新等，以激发市场活力。比如，针对行业投入成本过高问题，吉刻联盟建设线下共享厨房产能中心，融“厨房+运营+管理”为一体，充当外卖品牌孵化器。据了解，吉刻联盟已在上海一流商圈开办了40余家站点，入驻品牌150余个，已开业门店日订单量超过3000单。

 

　　对于北京餐饮市场来说，2017年最大的惊喜就是自2013年后，行业终于首次恢复正向增长，且首次突破千亿元大关。北京烹饪协会会长云程表示，2017年北京餐饮行业收入为1028.8亿元，同比增长7.7%。虽低于全国餐饮平均增速，但这一增长率不仅创下北京餐饮业近5年新高，还远超北京社会消费品零售额2.5%的增速。

 

　　云程指出，2017年北京餐饮业增长源于多方面因素：阳光餐饮工程启动，餐饮业整体品质提升；城市功能定位明确带来新机遇；移动支付越来越普遍，互联网不断渗透改变餐饮经营习惯；继续深挖北京特色的京菜文化等。“其中比较受人关注的是北京积极疏解非首都功能，不仅给餐饮业发展带来新机遇，还推动了老字号餐饮传承发展等。”云程认为。

 

　　北京作为著名的历史古都，汇集了宫廷菜、官府菜、鲁菜、清真菜、地方菜、北京小吃等特色菜品。“然而由于宣传推广不够，政策扶持力不强、创新意识缺乏，很多人对京菜的认识还比较模糊，业界关于京菜的知名品牌也比较少，北京有必要打造属于自己的京菜饮食文化。”云程说。

 

　　据悉，近年来，北京市一直关注京菜和京味文化的挖掘、振兴工作。北京市烹饪协会在北京市商务委的支持指导下，从2016年开始提出开展“挖掘整理、振兴发展中国京菜文化工程”，以举办首届中国京菜美食文化节活动为抓手，开展了系列品牌活动，其中包含京菜小吃节、中国京菜名店认定、中国京菜走进阿斯塔纳世博会等重点活动。此外，行业积极推进京菜概念修订，共同探讨京城名店、名厨、名菜等认定方法。