江南大学食品学院
孟宗，江南大学食品学院副教授。目前主要从事食品工业专用油脂开发等油脂相关领域的教学研究工作。主持国家自然科学基金青年基金项目1项、国家自然科学基金面上项目2项、“十三五”重点研发计划子课题1项。研究成果“零反式脂肪酸食品专用油脂加工新技术开发与应用”（第2完成人）、“猪油制油新技术与综合开发”（第4完成人）通过教育部科技成果鉴定；“零反式脂肪酸食品专用油脂加工关键技术及其产业化应用”获2014年度教育部科技进步二等奖（排名第3）、中国粮油学会科技进步一等奖（排名第2）各1项；“猪油制油新技术与综合开发”获2015年度中国商业联合会科技进步一等奖（排名第7）1项。在国内外学术期刊发表相关论文23 篇；申请发明专利10项（授权5项），副主编《食品专用油脂》、参与编写/翻译《贝雷油脂化学与工艺学第六版》等2部专着；2013—2018年连续6年受邀参加美国油脂化学家协会（AOCS）学术年会，并做会议口头学术报告8次。
报告题目
零反式低饱和脂肪酸聚合物凝胶油脂的构建及物性研究
摘 要
以不同种类的羟丙基甲基纤维素（HPMC）与甲基纤维素（MC）或使用HPMC作为主要乳化剂并结合使用增稠剂如羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶或刺槐豆胶通过乳液模板法制备使用凝胶油。使用偏光显微镜（PLM）以及扫描电子显微镜（SEM）表征样品微观结构。傅里叶变换红外光谱（FTIR）和X射线衍射（XRD）用于评估油凝胶中多糖之间的分子间作用力。发现乳液的油-水界面层被多糖（HPMC和黄原胶（XG）或MC和XG）强化，并且在干燥过程中防止油滴聚结。与低黏度HPMC和MC相比，高黏度HPMC和MC对乳液、软固体和凝胶油的结构具有积极作用。凝胶油的凝胶强度和油结合能力与乳液的机械强度以及软固体网络结构有关。在凝胶油中，液体油与多糖结合形成半结晶结构，该结构通过多糖之间的分子内或分子间分子氢键稳定。这项研究提出了一种生产基于聚合物的零反式、低饱和脂肪酸凝胶油的方法，该凝胶油可用于不同的食品加工中。
