北京市营养源研究所 科研副所长
系统营养工程技术研究中心 常务副主任
何梅，研究员，北京市营养源研究所科研副所长，系统营养工程技术研究中心常务副主任。国家营养标签和营养素补充剂的主要专家组成员。研究领域：特殊食品及健康食品的研发、膳食营养管理、食物营养功能检测及评价、功能食品评价、营养标签等。曾主持或参与国家“十一五”、“十二五”、“十三五”科技支撑计划子课题4 项、国家标准/规范制订4 个、以及其他省部级课题等30余项研究。以第一作者或通信作者发表核心期刊及SCI论文30余篇，获中国营养学会、中华预防医学会等重大奖项6 项、获发明专利2 项、出版着作5 部。
发言题目
特殊医学用途配方食品液态乳剂产品的开发及其原料筛选评价体系的建立
摘 要
随着全社会对营养与健康意识的增强，特殊医学用途配方食品（Food for Special Medical Purpose, FSMP）成为临床医生对一些慢性病和重病患者实施营养干预的重要手段。北京市营养源研究所医用食品库显示：特殊医学用途食品中粉剂产品占比为40.4%、液体产品占比为49.6%、半固体产品占比为2.5%、固体产品占比为7.4%。液态产品以其服用方便，成为特殊医学用途食品中一种主要的形式。而液态全营养产品的稳态化技术成为FSMP技术难点中的难点，主要涉及到蛋白质溶液体系的稳定性，不同矿物质与蛋白质、脂肪间的相互作用以及热敏性维生素的稳定性等。这些因素会造成产品析水、蛋白变性、斑点、脂肪上浮、货架期凝胶化等重大质量缺陷。除了选择合适的工艺参数及设备、优化配方以外，广泛的筛选原料（蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等），并对原料进行评价，进而选择适宜于不同液态乳剂配方的原料尤为重要。本研究以全营养乳液为例，围绕蛋白、脂肪、碳水化合物等方面，从其来源，加工性能、结构特性、理化性质、食品体系功能性质研究如何进行筛选及其评价标准。
