美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系
徐志民教授隶属美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系，长期从事与1）提取、分离和鉴定农产品或植物中的生物抗氧化活性成分；2）利用生物活性物质提高食品的质量和附加值，并降低诱发慢性病的风险；3）鉴定和测定食品加工过程中它们结构的变化；以及4）抑制不利产物产生的科研工作和教学，先后作为项目负责人承担国家项目、知名食品公司和当地科研基金会的研究课题。在食品研究领域的重要学术期刊上发表大量的论文和书籍章节，并已组织编辑出版专着，在2007年获期刊《Journal of Food Science》文章最多引用次数奖。每年受邀在食品研究领域重要的国际会议和大学、科研机构发表学术演讲。受聘为中国、欧盟、瑞士、瑞典和罗马尼亚国家科学基金的项目评委，瑞士苏黎世理工、澳大利亚阿德莱德大学的博士答辩外评专家和瑞士苏黎世理工终身教授评审外评专家，《International Journal of Food Science and Technology》期刊的编委。主要研究成果在美国食品学会、美国化学学会和世界主要新闻媒体CNN、CBS等广泛报道。
报告题目
抑制肉品加工过程中不健康化合物的生成
摘 要
胆固醇和脂肪酸是肉中脂类主要组成成分。食品热加工过程中两者易氧化产生大量脂质氧化产物。胆固醇和脂肪酸氧化产物已被认为对血管内皮细胞和人体细胞有毒。例如：胆固醇主要的氧化产物7-酮基胆固醇具有促凋亡促炎活性，可导致退行性疾病及脂代谢紊乱。脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸可发生脂质过氧化产生短链炎症介质，如醛类、氢过氧化物。这类物质与细胞损伤、关节炎、脑动脉或其他冠状动脉疾病有关。因此，长期食用富含这类不健康脂质氧化产物的肉类食品可能增加罹患慢性病的风险。抑制肉类食品加工过程中胆固醇和脂肪酸氧化是通过日常膳食预防慢性病的有效手段之一。
除了由肉类脂质生成的不健康化合物，肉类高温加工过程中由蛋白质和糖类（如肌酸、肌酐、糖类及游离氨基酸）生成的杂环胺也是一类对人体健康有害的物质。杂环胺具有致突变、致癌作用。研究人员已从各种肉类食品中检测出超过25 种杂环胺。欧洲食品安全局和联合国粮农组织近来宣布酪胺是食品和饮料中的生物性危害物质。酪胺是食品中最常见的生物胺，由微生物通过酪氨酸脱羧生成。奶酪、发酵鱼类、酱油、葡萄酒等发酵食品、饮料含有一定量酪胺。上世纪60年代，有人指出酪胺引起“芝士效应”，食用高酪胺食品后会出现偏头疼、神经紊乱、头疼、呼吸障碍及高血压等症状。
众所周知，日常饮食中多吃肉类食品与罹患慢性病的风险相关。肉类食品中不健康化合物是对人体健康不利的根源。本报告介绍评价了食品加工过程中不健康化合物生成潜在抑制手段，这有助于肉类企业生产出更安全健康的产品。
