江西农业大学食品科学与工程学院 副院长
首届“中国蛋品加工业十大杰出青年”，江西省杰出青年人才，中国畜产品加工研究会理事，江西省食品科学技术学会理事。长期从事蛋品科学与技术领域的研究，主持国家自然科学基金项目4 项、省部级与厅级项目6 项，同时参与了多项国家级课题研究。以第一作者或通信作者在《Pigment Cell & Melanoma Research》、《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》、《Food & Function》、《食品科学》等国内外食品科学领域期刊上发表SCI/EI论文29 篇，主编着作1 部，授权国家发明专利4 项。
报告题目
皮蛋品质形成机制与质量控制
摘 要
皮蛋是一种主要由碱腌制而成的、我国独创的大宗传统蛋制品，加工历史悠久，因其风味独特、色泽美观、营养丰富，深受国内外消费者的喜爱。但是，有关皮蛋加工形成机制的研究却极为薄弱，成为阻碍进一步开展皮蛋加工技术改进研究的瓶颈。在此现状下，我们课题组近10年来对皮蛋加工过程中重金属化合物的调控、特异风味的形成、强碱诱导的凝胶形成、色泽形成、营养与活性物质的释放等机制进行了较为系统的研究；同时探明了禽蛋碱加工过程中危害物赖丙氨酸的形成规律与控制方法。报告主要总结了皮蛋加工过程中的凝胶、风味、色泽、营养等品质形成机制与质量控制研究进展，分析相应存在的问题并提出研究展望。
