河南科技学院食品学院的曾 洁、姜继凯、高海燕等人以马铃薯淀粉为原料，在不添加任何添加剂的情况下对马铃薯粉条制作过程中的关键技术——老化技术进行较为系统的研究，采用单因素和正交试验优化工艺参数，并分析粉条在贮藏过程中的品质变化，以期获得品质较优的马铃薯粉条，或为后续研究提供一些新的思路。该实验对无添加马铃薯粉条的研究不仅顺应现代健康食品要求，而且对马铃薯淀粉的应用研究也具有较大的促进作用，对整个马铃薯淀粉产业发展具有重大意义。
1、定型时间的确定
不同定型时间所制作马铃薯粉条断条率、弹性、硬度、膨润度和糊汤率都存在显着性差异 （P＜0.05），表明不同定型时间对马铃薯粉条品质影响较大。马铃薯粉条定型时间低于60 s时，马铃薯粉条组织结构不均匀，糊汤率高，膨润度小，有夹生现象，口感也相对较差。当马铃薯粉条定型时间多于60 s时马铃薯粉条开始出现软烂现象，严重影响粉条的品质，粉条粗细也变得不均匀，口感评分也相对下降。
2、室温老化时间的确定
不同室温老化时间生产的马铃薯粉条断条率、弹性、硬度、膨润度和糊汤率都存在显着性差异（P＜0.05），表明不同老化时间对马铃薯粉条品质影响较大。室温老化时间低于90 min时组织结构较差，色泽发暗。粉条无弹性，口感较差。当马铃薯粉条室温老化时间高于90 min时，组织结构略差，口感较硬，且煮制时间长，不易煮烂，粉条丝滑度也不够高。
3、低温老化温度的确定
不同低温老化温度所制作马铃薯粉条断条率、弹性、硬度、膨润度和糊汤率都存在显着性差异（P＜0.05），表明不同老化温度对马铃薯粉条品质影响较大。马铃薯粉条低温老化温度低于－6 ℃，马铃薯粉条低温老化温度低于－6 ℃，马铃薯粉条感官品质不佳，断条率高，硬度较低，糊汤率较高，不易煮熟。当低温老化温度高于－6 ℃，马铃薯粉条感官品质降低，断条率升高，弹性较差，硬度增大，糊汤率增大。
4、正交试验优化
正交试验结果
马铃薯粉条工艺参数的最佳组合为A2B2C3，即马铃薯粉条的定型时间60 s、老化时间90 min、低温老化温度－2 ℃。所得马铃薯粉条洁白透明，口感丝滑清爽，富有弹性，有淡淡的马铃薯淀粉的清香，感官评分为90 分，品质最佳。
正交试验不同组合产品的品质特性
第5组马铃薯粉条的断条率最低，糊汤率接近于最低，弹性接近于最高，膨润度适中，硬度适中，结合马铃薯粉条的感官评分，第5组品质优于其他组，品质较好。
5、室温老化对粉条糊化性质的影响
不同的老化时间所制作粉条的起始温度、峰值温度、终止温度和焓值之间都存在显着性差异 （P＜0.05），表明老化时间对马铃薯粉条的热力学特性有显着影响。随着室温老化时间的延长，马铃薯粉条的起始温度、峰值温度和终止温度都呈现先升高后降低的趋势，而焓值呈先降低后升高的趋势。
6、低温老化对粉条糊化性质的影响
不同低温老化温度所制作粉条的起始温度、峰值温度、终止温度和焓值之间都存在显着性差异（P＜0.05），表明低温老化对马铃薯粉条的热力学特性有显着影响。与常温老化比较，低温老化的起始温度增加，且糊化温度范围增大。随着低温温度的升高，马铃薯粉条的起始温度和吸热焓呈现先升高后降低的趋势。
7、贮藏过程中马铃薯粉条质构的变化
马铃薯粉条的弹性随着贮藏时间的延长在逐渐上升，这是因为粉条在贮藏期间，粉条含有的微量水分会造成粉条内直链和支链淀粉的缓慢老化。同时，粉条在水发过程中由于重新吸水，促进淀粉分子链间的结合，形成的淀粉凝胶富于弹性，从而使粉条弹性呈现上升趋势。
8、贮藏过程中马铃薯粉条剪切力和断条率的变化
粉条贮藏过程中发生进一步老化，使得粉条剪切力略有上升。这是因为在贮藏过程中，淀粉分子进一步结合，粉条内部淀粉分子排列更加紧密有序，水分被渐渐挤出，粉条内部脱水，从而导致粉条剪切力呈现上升趋势。
9、贮藏过程中马铃薯粉条膨润度和糊汤率的变化
随着粉条贮藏时间的延长，马铃薯粉条膨润度呈现上升趋势，原因是粉条依靠自身微量水分和吸收外界空气中水分发生老化，形成凝胶使得粉条膨润度上升。然而，在第9天之后膨润度略有下降。
结 论
通过单因素和正交试验结果表明，马铃薯粉条老化工艺参数为沸水定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度－2 ℃，所得粉条感官评分为90 分，在此条件下测得粉条硬度适中，弹性好，断条率低。室温老化对马铃薯粉条热力学特性和黏度参数有较大的影响。随着室温老化时间的延长，粉条糊化起始温度、峰值温度和终止温度都呈现先升高后降低的趋势，焓值呈现出先降低后升高的趋势；马铃薯粉条峰值黏度、最低黏度、最终黏度都呈现出先升高后降低的趋势。低温处理进一步促进了粉条的老化。贮藏过程中马铃薯粉条的质构特性、剪切力和断条率均发生了较大的变化，弹性、硬度、剪切力、断条率、膨润度和糊汤率明显呈现上升趋势，由此说明贮藏条件对马铃薯粉条的品质也有较大影响。
